年产1万吨苏打饼干工厂设计.doc

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1、年产量1万吨苏打饼干工艺论证小组成员：曾文婷，曾晓漫，张园，张婷，张璐年产量1万吨苏打饼干工艺论证11产品方案21.1原料要求21.2感官要求21.3理化要求32.工艺流程42.1配料42.2工艺流程初框42.3面团调制与发酵42.4辊轧、包油酥62.5成形72.6烘烤72.7冷却与整理82.8包装82.9总工艺流程图83总物料衡算93.1基础数据93.2物料衡算94.设备选型114.1筛粉机114.2和面机114.3发酵室124.4压面机134.5喷油机134.6辊切机134.7烤炉144.8冷却设备154.9饼干整理机1

2、64.10包装机165.热量衡算176.劳动定员的编制186.1基本原则186.2全场人员编制197.车间及全厂布置设计207.1车间布置的目的以及原则207.2车间布置设计207.3生活设施设计20...7.4全厂平面布置设计要求217.5厂址选择217.6全厂平面布置设计228.经济效益分析228.1初步投资估算228.2毛利润核算231产品方案参考国家标准《饼干》（GB/T20980-2007）制定苏打饼干的产品方案。1.1原料要求所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。1.2感官要求（1）形态外形完整，厚薄大致均

3、匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形，不应有凹底。特殊加工品种表面允许有工艺要求添加的原料颗粒(如果仁、芝麻、砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等颗粒存在)。...（2）色泽呈浅黄色、谷黄色或品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦的现象。（3）滋味与口感咸味或甜味适中，具有发酵制品应有的香味及品种特有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。（4）组织断面结构层次分明或呈多孔状。1.3理化要求（1）水分、酸度水分不大于5.0%，酸度(以乳酸计)不大于0.4%。（2）酸价、过氧

4、化值酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g；过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g。（3）总砷和铅总砷（以As计）≤0.5mg/kg；铅（Pb）≤0.5mg/kg。（4）微生物总菌数≤750cfu/g大肠杆菌数≤30MPN/100g；霉菌数≤50cfu/g；致病菌不得检出。（5）食品添加剂碳酸氢钠可按生产需要适量使用。BHT≤0.2g/kg。...2.工艺流程2.1配料饼干专用面粉、白砂糖、鲜酵母、食盐、饴糖、精炼油、板猪油、人造奶油、奶粉、鸡蛋、碳酸氢钠、面团改良剂、BHT、水适量等。2.2工艺流程初框鲜酵母水驯化白砂

5、糖面团调制与发酵成品包装整理冷却烘烤成型辊轧、包油酥检验2.3面团调制与发酵（1）、发酵方法：传统的苏打饼干都是经过酵母发酵来制作的,面团发酵的方法分为三次发酵法,二次发酵法和一次发酵法。三次发酵法制得的苏打饼干品质酥松，发酵制品的香味良好，但是制作过程费工费时。一次发酵法生产苏打饼干由于发酵时间较短,面团中微生物所产生和积累起来的醇、酸、醛、酮、醋等有机物质的量较少。因此，制品香味贫乏。二次发酵法制作苏打饼干，该法比三次发酵法操作手续略有简化，比一次发酵法和半发酵法制取的产品香味要好。所以选用二次发酵法制作苏打饼干。（2）

6、、发酵剂选择...发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和酵母。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。小苏打面肥干酵母粉鲜酵母释放的气体不丰富、破坏面粉中的维生素必须要搭配碱来使用、用量不好控制天然的酵母菌提取物、营养高、用量可控活细胞多、发酵速度快、发酵风味足、使用成本低鲜酵母分为高糖型和低糖型两种，低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼干。高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制

7、品，如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。由于鲜酵母突出的优势，且苏打饼干属于含糖量较少的饼干，所以选用低糖型鲜酵母作为发酵剂。第一次调粉配方：饼干专用面粉1000g、鲜酵母26g、水400g（22℃）。第二次调粉配方：饼干专用面粉1000g、糖浆300g、奶粉40g、鸡蛋80g、精炼油和板猪油50g、食盐20g、碳酸氢钠10g、面团改良剂20g水适量。（3）、调粉与发酵：把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入混合机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的

8、发酵箱中发酵6小时。苏打饼干第一次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团的发酵潜力。在第一次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入碳酸氢钠，在混合机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的发酵箱中发酵3小时