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1、新进员工士咅训课程-环保、消防、卫生观念课题名称环保、消防、卫生观念编号新进员工-002发行单位培训部发行日期年月曰适用单位门市版次壹版页数6一、课程内容（90分钟）□环保观念□消防观念□卫生观念二适用人员□门市专业生及以上干部三、培训目标和要领□了解有关餐厅的专业知识及法律法规□学习有效地管理知识,加强门市管理88牛肉面餐饮管理公司1环保环保三废是扌旨:废气、废水、噪音/./废气:是指厨房的油烟气,采用脱排烟罩和安装油烟净化器,进行治理。厨房基本上安装以上两种设备，脱排烟罩每周清洗一次。净化器按年度清理。1・2废水:采取在水斗下面安装隔油分离槽,店内下水道口安装隔油池
2、进行分解油腻。每周进行清洗和清理一次7・3噪音：采取隔音和低超声的设备,减低分员噪音。二级地区白天低于60分贝,晚上低于52分贝，为达标分贝。一级地区白天低于55分贝,晚上低于50分贝，为达标分贝2消防观念2./地下室楼梯宽度不得低于/.心,安全通道不得少于2个,公共场所疏散出口宽度不小于1.4m2.2灭火器（二氧化碳和干粉）正确放置并经常检查能否正常使用和保质期（20时内置1台灭火器,保质期为2年）23店内严禁私人使用电炉,严禁擅自接电线或安装电器设备门店必须成立消防应急队伍发现安全隐患在自己能力范围内无法处理的立即报备公安消防及时解决严禁将易燃、易爆、剧毒和放射性等
3、危害公共安全的物品带入店内及公共场所严禁在安茜疏散通道和消防设施上堆放物品在营业时间消防部门必须保持开启状态若餐厅位于地下室则严禁使用燃气（天然乞液化气、管道煤气）2.10消防指示牌和应急灯的定期检查2.11严禁在店内焚烧物品2.12门店内的卫生、芬合、消防的责任人是店长3卫生观念门店经常接触的政府法则:卫生法、环保法、市容环境管理条例、消防法、劳动检察、公共场所治安管理条例,价格法。通常有工商、税务、爱卫会、消防、环保、接到等政府职能部门对餐厅进行例行检查食品采购的卫生要求:明确供货商名称、地址,收货时食品部直接接触地面,生产提起,保质期,卫生许可证,进口食品需有国家
4、检验部门的合格证明,运输容器等食品库房的卫生要求:入库各种原料和成品药验收登记,防鼠防潮,冷库即时除霜,生熟分开烹调加工的卫生要求:原料新鲜,生熟分开,保温食品温度控制在60上以上,细菌不容易滋生,保持工衣干净整洁、头发包入帽内避免头发和头皮屑掉入食品内。冷菜加工的卫生要求:五专:专人、步莖、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备,水果蔬菜必须在同外摘洗干净再进行切配，紫外线消毒灯，水槽内放置消毒片，熟食闯,冰箱内只能存放直接入口的食物。洗刷消毒的卫生要求:流动水一冲二泡三过滤,消毒片的正确放置与使用擦餐具的浴巾布卫生要求,抹布的消毒与汰换,共用餐具消毒后必须存放保洁柜。
5、注意:吧台杯皿不要存放过多。个人卫生素质的要求:健康证，患有痢疾肝炎肺炎等传染性疾病者不得从事食品工作,注意个人卫生,不留长指甲涂指甲油、佩戴首饰、不抽烟和对食品打喷嚏咳嗽、保持工衣干净整洁。3.7卫生的要求:消灭四害,保持三面一卫的整洁,垃圾处理,门前三包,严禁占用人行道。4五常法是指:“常组织仁“常整顿”、“常清洁S“常规范”、“常自律”,它是一个由内向外,由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。4./餐饮五常法管理的六大喜人变化4.1.1思想理念的变化营造五常共识◊要我卫生经营-我要卫生经营◊我要企业做—企业自己做◊我要监
6、督F企业自我监督◊封闭式厨房F开放式厨房工作效率的变化◊物品周转快◊取用物品快。工作态度积极成本效益的变化。积压少◊浪费损耗少◊查处少、投诉少食品品质的变化。无过期变质◊无“三无”食品员工素质的变化◊以讲卫生整洁为荣◊增强卫生意识◊增强合作精神◊养成良好习惯4.L6企业形象的变化◊管理规范化、标准化、制度化◊提高食品信誉度和企业诚信度◊丰富企业文化,提高竞争力,品牌力◊扩大社会影响度五常法管理基本含义421常组织的含义…■分层管理◊整理身边的物品◊区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品◊使身边的物品都是必须的目的◊腾出空间,节约空间◊杜绝零乱防止误用、误送◊塑造整洁的厨房
7、环境4.2.2常整顿含义■…定置、定位、定量、定进出、定标识◊将餐饮物品分类、分区放置,排列整齐◊明确厨房和仓储物品数量◊对需要的物品进行标识,有“名”有:家”目的◊库房井然有序,厨房一目了然◊随时方便取用物品,缩短找寻物品的时间&消除积压423常清洁含义一责任分担◊经常清扫,消除污染源◊保持干燥、干净、清洁明亮•目的◊创造良好的工作环境◊减少污染,稳定品质424常规范含义一将常组织、常整顿、常清洁制度化◊规范化,定岗、定职、定标准◊作方法、定期检查•目的◊养成持久有效的清洁习惯（一手清）◊巩固和维持组织、整顿、清洁的成果4.2.5常自律
