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1、泌阳瓢梨果酒浸泡方法及果酒成分研究导师:&&&答辩人:&&&班级:**级林学2班汇报内容引言试验设计结果与分析试验结论1234引言泌阳瓢梨(PiaoPyrus)属于蔷薇科（Rosaceae）梨属（Pyrus），色姜黄，果柄部位有褐斑；果实耐贮运，已有上千年栽培历史，因果形状因如瓢状而得名。食之香甜酥脆，略带微酸，有生津止渴，清热祛火的功效，且含有人体所必须需的Fe、Cu、Mn、Zn、Ni等矿质元素以及丰富的微量元素，对强身健体，提高人体免疫力有很大作用。瓢梨的另一显著特点有着独特的香气，持续时间较长，摘下后贮

2、于室内，数日后香味似桂如兰，且越放香味越浓，如果把瓢梨放入箱内或柜内会使香气汇集其中，并且保持1年仍有香气。近年来，由于人们的生活水平提高，果酒作为一种新饮品，得到了很快的发展，出现了各种各样的果酒产品。本试验以泌阳瓢梨和俸皇酒为主要原料，采用浸泡法，生产具有瓢梨独特香气的泌阳瓢梨果酒。通过对影响泌阳瓢梨果酒营养价值及瓢梨感官质量的分析得出较佳品质类型。目的旨在为生产和科研提供参考依据。试验设计温度原材料无糖25g/500g50g/500g5℃果肉1235℃果皮4565℃果核7895℃全果10111215℃果

3、肉13141515℃果皮16171815℃果核19202115℃全果22232425℃果肉25262725℃果皮28293025℃果核31323325℃全果343536结果与分析1.不同处理泌阳瓢梨果酒酒精度的变化图1泌阳瓢梨果酒在5℃酒精度的变化图2泌阳瓢梨果酒在15℃酒精度的变化图3泌阳瓢梨果酒在25℃酒精度的变化12010-12-15的酒精度22011-1-15的酒精度32011-2-15的酒精度结果与分析2.不同处理泌阳瓢梨果酒滴定酸含量的变化图4泌阳瓢梨果酒在5℃滴定酸含量的变化图5泌阳瓢梨果酒在1

4、5℃滴定酸含量的变化图6泌阳瓢梨果酒在25℃滴定酸含量的变化12010-12-15的酸含量22011-1-15的酸含量32011-2-15的酸含量结果与分析3.不同处理泌阳瓢梨果酒铁含量的变化图7泌阳瓢梨果酒在5℃铁含量的变化图8泌阳瓢梨果酒在15℃铁含量的变化图9泌阳瓢梨果酒在25℃铁含量的变化12010-12-15的铁含量22011-1-15的铁含量2011-2-15的铁含量42011-3-15的铁含量结果与分析4.不同处理泌阳瓢梨果酒铜含量的变化图10泌阳瓢梨果酒在5℃铜含量的变化图11泌阳瓢梨果酒在1

5、5℃铜含量的变化图12泌阳瓢梨果酒在25℃铜含量的变化12010-12-15的铜含量22011-1-15的铜含量2011-2-15的铜含量2011-2-15的铜含量结果与分析5.不同处理泌阳瓢梨果酒Vc含量的变化图13泌阳瓢梨果酒在5℃Vc含量的变化图14泌阳瓢梨果酒在15℃Vc含量的变化图15泌阳瓢梨果酒在25℃Vc含量的变化12010-12-15的Vc含量2011-1-15的Vc含量2011-2-15的Vc含量结果与分析6.不同处理泌阳瓢梨果酒感官的分析感官评定由6人组成的评定小组进行参评。现根据实际情况

6、设置评分标准如下：喜好度：非常不喜欢（1分）；不太喜欢（2分）；一般（3分）；比较喜欢（4分）；非常喜欢(5分)；色泽：由浅到深1-10分，给出4个对比样品分别为2分、4分、6分、8分；香气：酒香（1分）；酒香大于果香（2分）；适中（3分）；果香大于酒香（4分）；果香（5分）；滋味：酸（1分）；较酸（2分）；适中（3分）；较甜（4分）；甜（5分）；典型性（瓢梨特有风味）：无典型性（1分）；有点儿典型性（2分）；典型性稍强（3分）；典型性较强（4分）；典型性很强（5分）。表1果酒感官评分较高样品的情况感官指标为

7、色泽：呈浅黄色，外观澄清透明，无悬浮物；香气：果香突出，具有清新、幽雅、纯正、怡悦、协调的果香与酒香；口感：清新爽口，酒体醇厚，余味悠长；典型性：酒性协调，典型性好，具有梨特有的风味。编号温度原材料糖酒比例55℃果皮25g/500g65℃果皮50g/500g115℃全果25g/500g125℃全果50g/500g1815℃果皮50g/500g2415℃全果50g/500g3625℃全果50g/500g结论（1）试验确定的优化泡制条件为：选用果皮，泡制温度5℃，糖酒比例因个人喜好设定为1/20—1/10；酿制的

8、瓢梨果酒色泽浅黄,果香与酒香协调,口感醇厚，具有梨特有的风味。（2）通过对影响泌阳瓢梨果酒营养价值及瓢梨感官质量的分析，得出泌阳瓢梨果酒的酒精度基本保持在13%左右；温度越高，果酒的滴定酸含量越大，相同条件下，果核含量最高；泌阳瓢梨果酒中各个处理的Vc含量随着时间的增加呈先增大后减少的趋势，其全果和果皮泡制的果酒梨酒Vc量较高。谢谢大家！