酿酒工艺学思考题及答案.doc

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1、原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数熟啤酒:pasteurizedbeer经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。鲜啤酒:froshbeer不经巴氏灭繭或瞬时高温灭菌•成品中允许含冇一定蚩活酵母菌.达到一定生物稳定性的啤酒。冰啤酒，icebeer经冰晶化工艺处埋.浊度小于等于0.8EBC的啤酒。除特征性外•英他要求应符合相应类型啤酒的规定。干啤酒，drybeer真正（实际）发酵度不低于72%,口味干爽的啤酒。除特征性外•英他要求应符合相应类型啤酒的规定。热凝固物:从打出麦汁片吩离出来的絮片叫热凝固物。由

2、30—80/um颗粒组成冷凝固物:冷凝固物是蛋门质一多酚物质的混合物在500°以下形成,由30—80/um颗粒徂成.最佳剩余量为40—60mg/L,可赋于啤酒口味醇厚。发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例•Y=（已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含$）X100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉分m：特别是—淀粉酚、B-淀粉酶，彳链淀粉酶；主要酚类细胞溶解特别是p-瀚聚糖酚.木聚郦：蛋白分解林：内肽爾和肽酚（竣肽酚、氮肽酚和S.iw）磷酸陌酚3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用

3、是什么？酒花的一，般化学成分，包折有水分.总树脂、挥发油、多酚物质.糖类、果胶、氨基酸等。酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡潔起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含C02气体;加了酒花.酒花树脂可抑制杀故可以用低温杀菌。5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。（课堂笔记）

4、复式一次煮出糖化法适于酿制PilsenerBeer：酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓•苦味重而不长.口味醉爽的特点。6、啤酒后酵的目的是什么？1）完成残糖的最后发酵,增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醉以及硫化氢等“嫩酒味”.促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态•降低含氧蚩7、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？（P146）8、常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？［1］选择易溶解、蛋白质含蚩适中（9.5%—11.0%）的大麦制麦芽;［2］成品麦芽中蛋白质溶解

5、充分、蛋白晦活性强.焙焦充分的麦芽。［3］配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料.使麦汁中总含氮物质控制在5—7mg/g没出物。⑷糖化工艺中努力做到促进蛋白进-步分解：［5］过滤洗糟采用PH<6的75匸热水洗［6］麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH值5・2・増加钙离子等使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充分：［7］用强壮酵母发酵;［8］啤酒在低温下（0—-5匸）贮藏.促进大分子蛋白质的沉淀：［9］啤酒后酵阶段减少酵母自溶;［10］采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤.除大分子蛋白质。9、灌装时减少氧的主要措施是什么？［叮尽可

6、能缩短淸酒罅至灌装车间的跖禺［刃灌装机应采用预抽真空,二氧化碳背压灌装机［3］减少瓶颈空气：合理的空隙率、保证一定的灌装压力.引沫法。10、啤酒泡沫特性指什么？啤酒的泡沫品质:起泡性、泡持性.挂杯性和泡袜外观思考题二K名词解释：白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂.利用粮谷或代用原料（淀粉或可发酵糖类物质）经蒸怂、糖化、发酵.茨懈.贮存、勾兑、调味而成的蒸镭酒蒸锚酒：凡是水果、乳类.糖类、谷物等原料.经过酵母菌发酵丿丘蒸mm无色、透明的液体.再经陈球和调配.制成透明的、含酒特浓度大于20%（V/V）的酒箱性饮

7、料。混蒸混渣:续渣发酵•酒质酒香浓郁、口味醇厚清蒸清渣:将原料的蒸点和酒賠的蒸懈分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料.清渣发酵.清蒸蒸绸）。勾兑:生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒,根据其不同的特点按淀比例掺兑混合，使之达到基木符合本厂某一产品质量要求的基础酒调味:对基础酒进行粘加i通过一项十分精细的工艺操作•用极少鱼的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度.使之优雅细腻，完全符合质虽标准。双轮底发酵：在浓香型白酒生产中.靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。人工老窖:就是模拟天然老窖

8、微生物区系.用微生物纯菌种培养.或以老窖泥微生物當集培养的方法•人丁•培养老窖泥.并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。2、各香型白酒的典型代表酒种是什么？1、浓香型白酒：以四川五粮液、四川泸洲老客为代表的产品具冇香气浓郁、绵甜甘爽的特点；以四川舍得酒、四川沱牌曲酒为代表的产品具有幽雅恻润、绵甜悠长的特点;以江苏洋河大曲酒为代表的产品具有绵甜挣爽的特点2、清香型白酒：清许纯正.醉甜柔和.自然谐调.余味挣爽,酒体突出清、爽.绵、甜、净