鸡蛋粉的产品详情.doc

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1、产品详情一、鸡蛋粉（一）、指标：1.感官指标  粉末状或易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡蛋黄粉的特有气味，无异味和杂质。2.卫生指标  项目检验指标  细菌总数，个/克≤5000  大肠菌群，个/100克≤30  致病菌（系肠道病菌）不得检出3.理化指标  项目检验指标  水分（%）≤4.0  脂肪（氯仿法）(%)≥60  蛋白质(%)≥30  游离脂肪酸(%)≤4.0  汞(mg/kg)0.03  备注：产品原料全部为新鲜鸡蛋黄液二、制作过程：采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾

2、、干燥等10多道工序制成，是新鲜鸡蛋的最为理想的替代品，,较鸡蛋有着更为突出的优越性。三、还原比例蛋黄粉——1：1.25还原8公斤鲜蛋的蛋黄液。全蛋粉——1：3.25还原5公斤鲜蛋液。鸡蛋黄粉质量标准：Q/AGS02——2012四、特点：（一）蛋白粉鸡蛋白粉具有良好的功能性质，如凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿肠等肉制品和方便面中以改善制品质量。  1、凝胶性  由于鸡蛋清本身蛋白质成分和特殊加工工艺，使鸡蛋白粉具有显著的凝胶性。鸡蛋白粉高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。衡量肉制品质量优劣的一个主要指标是弹性和切片性

3、，优良的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。鸡蛋白粉高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的效果。  ①蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合，形成蛋白质－蛋白质的键，使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸，倾向于建立坚固的网状结构；  ②蛋白粉中的蛋白质属于盐溶蛋白，斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶，加热时形成凝胶，使制品具有良好的弹性；  ③蛋白粉的加式过程中，加以适当的热处理，暴露蛋白质内部的－SH基团和促进二硫键的形成，强化了分子间网状结构，形成不可逆凝胶，恰当的热处理使鸡蛋白粉性能更优于鸡蛋清。鸡蛋白粉的凝胶强度可

4、达350g／cm2左右，远高于大豆蛋白粉的凝胶强度。  2、乳化性  蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性，变性后疏水性和乳化活力指标增加，表面张力下降，与蛋清相比乳化性更显著，可结合较多数量的油脂。  3、水和脂肪的吸收与保留  鸡蛋粉良好的凝胶特征，可以通过氢键改进水的吸收，增加粘着性，坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。  4、其他  鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的鸡蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品中感更

5、富弹性。（二）蛋黄粉  蛋黄粉含有丰富的磷脂，不仅具有丰富的营养价值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。  1、在糕点、面包、饼干上的应用：  ①能增加产品的营养价值，增大面包体积，使心子柔软，提高产品的风味；  ②在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包含能力；  ③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使饼干上色美观；  ④含有－SH基团，同时还有丰富的卵磷脂，可改善产品保存期。  2、在冰淇淋上的应用：  鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，还可以改善产品的风味。五、

6、使用方法：  1、蛋白粉  ①溶解后添加于肉制品中  将蛋白粉加入容器中，加少量水轻微搅拌，使其所含的蛋清湿润成糊状，再加入适量的水浸泡3－4小时即可完全溶解，建议加少许油脂以防起泡；  ②直接将蛋白粉加入，使用过程中应注意加入顺序，建议在加淀粉之前加入；  ③通常情况下，与其他物料混合时，建议先将鸡蛋白粉与物料混合，再润湿溶解。  11kg蛋白粉加入8kg水即可还原成相当于18kg鲜鸡蛋所出蛋白液。  1kg蛋黄粉加入1.25kg水即可还原成相当于8kg鲜鸡蛋所出蛋黄液。  1kg全蛋粉加入3.25kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全

7、蛋液。  蛋黄粉、全蛋粉可依据不同生产工艺加入，建议在与其他物料混合时，先将蛋粉与物料混合再湿润。六、产品保质期：  在干燥、密封、阴凉的条件下，产品保质期分别如下：  鸡蛋白粉18个月  鸡蛋黄粉18个月  鸡全蛋粉18个月七、适宜人群一般人均可适合1.适宜婴幼儿、老人、病人食用；2.患高热、腹泻、肝炎、冠心病、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好；孕妇少食。八、食物相克鸡蛋粉不宜与与糖精、红糖同食；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。九、应用领域具有较好的乳化性,是糕点、面包、饼干、鸡精、蛋

8、黄派、方便面、冰淇淋、膨化小食品，高档饲料等产品的理想原料。具体为：1.作为糕点、饼干、面包产品的营养价值，增大体积和柔软度，改善产品风味。2.作为面团混合后，能使面团具有更高的