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时间:2020-03-23
《2020版食品行业人员专业知识过关检测 附解析.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、市(区县)姓名单位………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不…………………….准…………………答….…………题…2020版食品行业人员专业知识过关检测附解析注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位(企业)的食品安全监管由()部门负责。A、质量监督B、工商行政管理C、食品
2、药品监督管理D、卫生部门2、()经烹调加工后再次供应。A.可将回收后的食品(包括辅料)B.可将回收后的食品(不包括辅料)C.不得将回收后的食品(包括辅料)D.不得将回收后的食品(不包括辅料)3、餐饮服务食品安全管理员,是指经统一培训考核合格,在餐饮服务单位从事()的人员。A.食品加工B.食品安全管理C.行政管理D.人事管理4、生产车间地面应使用()材料铺砌,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,以保证不积水。A.光滑B.无毒、光滑C.不渗水、不吸水、无毒、防滑D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料5、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中,表述错误的是()。A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的
3、人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应立即放入冷藏设施中妥善保管,保证下次使用时的新鲜。C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。6、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的()。A.许可证复印件B.营业执照复印件C.产品合格证明文件复印件D.以上都是7、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长,其食用品质会出现不同程度
4、降低的现象,称为()。A、粮食的陈化B、粮食的变质C、粮食的异物污染D、粮食的腐败8、大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖,因此这个温区被称为“危险温度带”。A、0℃~15℃B、10℃~60℃C、-15℃~0℃D、60℃~100℃9、在无适当保存条件下,存放时间超过()小时的熟食品,需再次利用的应经充分加热。A.1B.2C.3D.410、为保持手的卫生,在厨房内操作过程中应该注意的,不符合卫生要求的是()。A禁止抽烟B禁止用手指蘸食物尝味,或是用舔过的手指去分食品C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好,并定期换洗,如有脓毒性伤口,睑腺炎,甲沟炎等疾病,必须停止制作食物的工作,直到痊愈
5、为止。D梳理头发11、将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻,冷冻温度的范围应是:()。A、-18℃~-1℃B、-20℃~-1℃C、-20℃~0℃D、-18℃~0℃12、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于(第7页共7页)小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、20B、30C、40D、5013、切配好的半成品应避免污染,并应根据()分类存放。A.质量B.批次C.价格D.性质14、被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起()年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年B、2年C、3年D、5年15、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐,(
6、)并与屋顶保持一定距离,且留有必要的通道。A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放16、食品生产企业车间设备的传动部分应有()罩,以便于清洗和消毒。A.防雨、防尘B.防水、防尘C.防鼠、防虫D.防偷、防盗17、红外线消毒餐用具时,一般控制怎样的温度和时间?()。A、100℃以上,10分钟以上B、120℃以上,10分钟以上C、120℃以上,15分钟以上D、100℃以上,15分钟以上18、餐饮服务提供者的法定职责有:()。A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、以上都是19、下列关于烹饪要求的表述中,错误的是()。A、烹饪前应
7、认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。20、从固定供应基地或供应商采购食品的,应当()。A.留存每笔供应清单B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照C.查验、索取并留存供货方盖章(或签
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