微生物与食品腐败变质 食品腐败（food spoilsge）应属于食品教学教案.ppt

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1、微生物与食品腐败变质食品腐败(foodspoilsge)应属于食品变质的一个方面。一般是指食品原有色、香、味和营养发生了从量变到质变的过程，从而使食品质量降低或完全不能食用。但由于习惯的原因，往往把食品腐败变质简称为食品变质。造成食品变质的原因很多，有物理的、化学的，也有生物的。这里所讨论的是关于微生物引起的食品变质的问题。第一节食品微生物污染及途径一、食品污染的概念食品污染可分为物理性污染，如放射性物质的污染；化学性污染，如重金属盐类的污染；生物性污染，包括微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等污染。这里所述是微生物污染，就是指食品所受外来的多种微生物的污染，这些微生物主要有细菌、霉菌以

2、及它们产生的毒素等，它们可直接或间接地通过各种途径使食品受污染。有些还具有病原性。食品的原料包括植物性的和动物性的。例如水果、蔬菜，乳、肉、蛋等。当前，我国蔬菜的栽培主要利用人畜的粪便作为肥料，所以，蔬菜被肠道致病菌及寄生虫卵污染的情况是严重的。水果虽然大多生长在树上，但在收获、运输过程中往往污染多种微生物，甚至包括肠道致病菌。水果表皮破损程度与污染程度有密切关系，表皮破损的水果，大肠杆菌检出率就增高。动物性食品原料的病原菌主要来源于病畜、病禽及健康带菌者，除原料易被微生物污染之外，在加工、贮运、销售等各个环节都会因当时当地环境造成不同程度的污染。二、污染途径(一)通过水而污染在

3、很多情况下，食品被微生物污染是通过水作为媒介而造成的。如果用不清洁的，含菌数较高的水处理食品就会造成食品污染；即使采用清水，由于使用不当也能造成食品污染。例如肉类联合加工厂在屠宰牲畜时，牲畜的皮毛上，肠道内都含有大量的微生物，这些微生物可随除毛、拉肠等工序污染用水，再由这些被污染的水引起畜体之间相互污染。而且通过污水的排出又可向四周扩散，所以经常可发现屠宰场牲畜体表的沙门氏菌数可高于一般情况下畜粪中所排出的沙门氏菌数。生产食品的过程，如果是直接使用未经净化消毒的天然水，尤其是地面水，则会发现食品污染较多的微生物，同时还会有其他污物和毒物使食品污染。(二)通过空气而污染空气中微生物

4、分布是不均匀的，它的变动情况与尘埃的变动大体相似，往往随尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外，人的活动，如讲话、咳嗽或打喷嚏时，可直接或间接地将微生物带至食品中。因此，食品只要暴露于空气中，被微生物污染是不可避免的。(三)通过人及动物而污染人接触食品，特别是人的手造成食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，如果他们的工作衣帽不经常清洗消毒；会有大量微生物附着，进而造成食品污染。(四)通过用具及杂物而污染应用于食品的一切用具，如运输工具、生产加工设备和包装材料或容器等，都有可能作为媒介使食品受微生物污染，所有上述物品在未经消毒和灭菌之前，总是带有不同数量的微生物。遇到包装物品

5、的更换和运输环节的变动时，就会造成更多的污染，特别是运输易腐败的食品，运输工具和容器由于用过后未经彻底清洗和消毒而连续使用，往往造成以后运输食品的污染。食品加工过程中通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也越多。包装材料不洁净，也会使本来无菌的食品重新遭受污染，甚至一经包装完毕就已成为不符合卫生质量指标的食品。三、食品中微生物的消长情况食品中微生物的种类和数量是复杂的，往往随食品所处环境变动和食品性状而发生不同的变化。(一)加工前无论动物性的或植物性的食品原料都有不同程度的污染。由于运输和贮藏往往增加了污染的机会，特别是一些鱼肉，果蔬食品原料可以明显地反映出来。即使在运输和贮藏过

6、程中增进了卫生措施防止污染，但早在原产地已被污染上微生物，如果不经过一定的处理，是不会被去除的。所以加工前原料食品中所含的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多。(二)加工过程中食品加工过程，有些条件对微生物的生存是不利的。特别是清洗、消毒和灭菌，可使食品中微生物数量明显厂降，甚至可使微生物完全消除。当然，原料污染的程度．会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加工过程中卫生条件差，还会出现．二次污染，当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会出现微生物数量骤然上升现象。(三)加工后加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况。一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物

7、，在遇到适宜的条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质的初期微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，不再继续上升，相反地还会出现下降，这是由于微生物生长繁殖引起食品变质，食品中营养被消耗，越来越不适宜微土物的生长。所以到后期还会出现微生物数量减少。另一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少量微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件。因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。上述情况是食品加工前后微生物消长的一般规律。由于食品种类繁多，加工和贮藏条件各异，微生物在食品中消长规律也