食品质量安全风险预警系统的建立.pdf

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1、总第558期管理观察2014年11月第31期ManagementObserver上旬出版食品质量安全风险预警系统的建立1，2李仲超（1.厦门市产品质量监督检验院；2.厦门市工业产品生产许可证审查技术中心,福建厦门361004）摘要：文章以蜜饯产品作为研究对象，通过对蜜饯质量安全问题、相关标准质量安全项目分类、风险预警评价指标等的分析，基于数理统计控制图理论，确定限量类与非限量类风险预警模式，结合风险预警系统基本框架和计算机应用，建立了蜜饯质量安全风险预警系统。关键词：蜜饯质量安全风险预警系统KuritaN，IkedaS研究指出食品安全预警系统等工艺制成的产品，包

2、括糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、是由预警信息管理系统、预警分析系统和预警反应系统化话类、果糕类和其他类等。其生产加工的基本工艺为：组成。预警系统主要是管理预警的条件和已公布的预警原料处理—糖或蜂蜜或盐制—干燥（修整）—包装。由信息并对检测获得的食品信息进行分析，得出该食品是于蜜饯生产作坊式企业多，管理水平较低，根据蜜饯生否安全。预警反应系统主要是将预警分析系统所得的警产加工特点，在整个生产加工过程中，容易产生如下质[1]情信息向公众和相关监管部门通报。我国现行的食量安全问题：品安全预警系统，主要针对发现食品监测不合格或发生a.原料处理采用硫处理，若脱硫工序控制

3、不好，将重大食品安全问题突发事件后，快速通报并采取应急响造成二氧化硫残留量超标。目前最常用的是焦亚硫酸钠应处置措施，是关于食品安全预警信息的快速传递、发等产生二氧化硫的食品添加剂。布机制的一套信息系统，作用类似欧盟食品和饲料快速b.加工处理中为调色、增甜、延长保质期而超范围预警系统（RapidAlertSystemforFoodandFeed,或超量加入的食品添加剂如着色剂、甜味剂、防腐剂等。[2]RASFF）。食品生产加工过程中超范围、超限量使用食甜味剂和二氧化硫，是蜜饯中最常用的食品添加剂。二品添加剂，非法添加非食用物质，甚至是有毒有害物质，氧化硫除了防腐，

4、还是一种还原剂，可以防止水果中的以及卫生条件控制不当造成微生物污染，将严重危害人多酚化合物氧化聚合成深色色素，从而保持新鲜的颜色。民群众身体健康和生命安全。因此，在食品安全研究领c.生产企业未能严格执行GB14881-2013《食品域引入风险预警相关理论，建立完善的质量安全风险预安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求，工序控警系统，早预警，早控制，加强对食品质量安全风险监管，制管理欠缺，人流物流布局不合理，卫生管理不到位，是摆在我们面前的一项十分紧迫的任务。鉴于食品种类HACCP未能有效建立和实施等，造成最终产品微生物指标繁多，且应用于具体产品质量安全风险预警

5、的研究较少，不合格。长期以来，我国传统食品蜜饯质量检测不合格率较高，d.与食品接触的设备容器清洗维护管理不善，带入产品质量安全存在隐患，受到社会的极大关注，本文选污染物或锈蚀脱落造成重金属超标择蜜饯作为研究对象，对建立蜜饯质量安全风险预警系e.不法分子违规添加非食品添加剂。统进行探讨。2.预警系统评价项目指标的选择1.蜜饯常见的食品安全问题2.1相关标准项目的分类蜜饯是以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食与蜜饯相关的主要标准有GB2760《食品安全国家标品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）准食品添加剂使用卫生标准》、GB14884《蜜饯卫生标准

6、》、基金项目：福建省质量技术监督局科技项目（FJQ120090）作者简介：李仲超（1958-），男，学历：本科，职称：高级工程师，研究方向：食品安全监测与预警.·189·11上黑白.indd1892014-11-616:43:25社会管理GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》、3.预警模式的建立GB10782《蜜饯通则》、GB2762《食品中污染物限量》等。依据上述标准要求，日常监控检测主要涉及蜜饯类食品蜜饯质量的检测结果具有如下几种类型：限量类项安全项目分为二类。一类为限量类，主要包括铅、铜、目未检出、检出未超标或超标；不得检出类项目被检出总

7、砷、二氧化硫残留量、菌落总数、大肠菌群、霉菌、、或未检出。当蜜饯质量受到工艺变化、原料变化、环境甜味剂（如甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等）、着色剂（如污染以及其他异常因素干扰时,危害物的含量将会发生柠檬黄、苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝、日落黄、赤变化并产生检测数据的波动。资料分析显示，正常情况下，藓红等）、防腐剂（如山梨酸、苯甲酸等）及其他食品对于某一具体的项目，其在一定范围内的关注对象（如添加剂。另一类为不得检出类，主要包括致病菌（沙门检测值、检出率、平均值等）是随机分布的，并在一定氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、特定食品限用的范围内上下波动，在大量数据中服从统计

8、规律正态分布。食品添加剂