菜油基础知识及其应用.ppt

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1、菜油基础知识及其应用2010年1月目录菜籽油来源菜籽油特性菜籽油质量鉴别菜籽油的营养价值菜籽油保存方式菜籽油来源菜籽菜籽油知识介绍：菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。菜籽油是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。菜籽油国家标准（GB1536）项目质量指标气味、滋味具有菜籽原油固有的气味和滋味，无异味。水分及挥发物

2、（%）≤0.20不溶性杂质（%）≤0.20酸值KOH（mg/g）≤4.0过氧化值（mmol/kg）≤7.5溶剂残留量（mg/kg）≤100菜籽原油质量指标：项目质量指标一级二级三级四级色泽罗维朋比色槽25.4≤————黄70红4.0黄70红6.0罗维朋比色槽133.4≤黄20红2.0黄35红4.0————气味、滋味≤无气味、口感好气味、口感良好有菜籽油固有气滋味，无异味。有菜籽油固有气滋味，无异味。透明度≤澄清、透明澄清、透明————水分及挥发物≤0.050.050.100.20不溶性杂质≤0.050.050.050.05酸值≤0.20.31

3、.03.0过氧化值≤5.05.06.06.0加热实验≤————无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值增加小于0.4无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值增加小于4.0，蓝色值增加小于0.5项目质量指标一级二级三级四级皂含量————0.03——烟点215205————冷冻实验澄清、透明——————溶剂残留量浸出油不得检出不得检出≤50≤50压榨油不得检出不得检出不得检出不得检出菜籽油脂肪酸组成：菜籽油脂肪酸组成：花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消

4、化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。菜籽油营养分析：1.人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效；2.由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷

5、脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要；3.菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用；4.菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。菜籽油做法指导：1.油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。2.因为有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜。3.高温加热后的油应避免反复使用。4.由于菜籽油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸，且构成也不平衡，营养价值要略低于一般植物油，因此在有条件的情况下以少食菜籽油为宜。如能在食用时与富含有亚油酸的优

6、良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。菜籽油的质量鉴别①色泽鉴别进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。②透明度鉴别进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。③水分含量鉴别进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。④杂质鉴别进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质的感官鉴别方法进行。⑤气味鉴别进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。保管方式除去水分及较大杂质的菜籽油，方可长期贮藏，并应储藏在阴凉的仓库内或密封的油池内，不宜在阳光下

7、暴晒。菜籽油凝固点是4℃，在冬季储藏最好使仓温不低于10℃以免凝固后再融化时发生氧化变质，导致酸价上升。——谢谢——