蛋制品与乳制品培训讲稿.doc

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1、蛋与蛋制品第一节蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 二、禽蛋的构造禽蛋主要包括:蛋壳（10%～13%），蛋白（55%～66%），蛋黄（32%～35%）三部分。蛋壳部分：1、壳外膜又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。2、蛋壳蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储

2、藏运输是要避免蛋横放。蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。蛋壳具有透光性。3、壳下膜蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。3)所有霉

3、菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4、气室刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。蛋白部分：蛋白位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体有不同的浓度分层最外层为稀薄层占蛋白总体积的23.2%中间层（浓稠层）占57.3%内层（稀薄层）占蛋白总体积的16.8%最内层为系带层，属于浓厚蛋白。浓稠蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。它是一层纤维状结构，含有溶

4、菌酶。溶菌酶具有杀菌作用。鲜蛋中浓稠蛋白含量高，因而杀菌能力强。随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标.系带位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。其重量为蛋白的1%～2%，约占全蛋的0.7%。系带的作用是固定蛋黄。新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。随着温度的升高、存放的时间延长，系带受酶的作用发生水解，逐渐变细，甚至断裂或消失，致使蛋黄浮动，形成贴壳蛋。因此系带是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。蛋黄部分：蛋黄由蛋黄膜、蛋

5、黄内容物和胚盘三部分组成。（一）蛋黄膜蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密的薄膜，蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不散黄。新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂.随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入逐渐增大，导致蛋黄膜破裂，形成散黄蛋蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一（二）蛋黄内容物蛋黄内容物是最富有营养价值的部分。与蛋白一样为胶体体系，由深浅两种不同黄色的蛋黄分数层交替排列。呈黄白相间的轮层状结构由于饲料中色素物质不同，蛋黄颜色分别呈橘黄、

6、浅黄和淡绿色。（三）胚盘蛋黄表面有一个小白点，未受精的叫胚珠，受精的叫胚盘。受精蛋很不稳定，温度升高时，易发育，最初形成血环，然后产生树枝状的血丝。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度.第二节禽蛋的化学组成一、蛋壳的化学成分蛋壳主要由无机物组成,约占整个蛋壳的94%-97%,有机物约占蛋壳的3%-6%.无机物中主要是碳酸钙,有机物中主要是胶原蛋白.二、蛋白的化学成分1．水分:含量为85％－89％2．蛋白质占蛋白质总量的11-13%，现已从蛋白中分离出近40种不同的蛋白质，其中24种含量少，

7、含量较多的蛋白质有12种，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白质。蛋白的化学成分3．蛋白中的碳水化合物以两种状态存在，一种与蛋白质结合存在，含0.5%；另一种呈游离态存在，含0.4%，游离糖中98%是葡萄糖。蛋白中糖类虽然很少，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切的关系。4．蛋白中的脂质含微量脂质，约0.02%。5．蛋白中的酶除溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。6．蛋白中无机成分主要有K、Na、Mg、CL等。7．蛋白中的维生素及色素蛋白中维生素较蛋黄低，色素很少

8、，含少量核黄素，因此干燥后的蛋白带浅黄色。三、蛋黄的化学成分1.水分:含有大约50%的水分2．蛋白质大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（ＬDL）。（2）卵黄脂磷蛋白又称高密度脂蛋白（HDL）。（3）卵黄高磷蛋白（4）卵黄球蛋白3．蛋黄中的脂质蛋黄中脂质含量最多，占30-33%。（1）真脂占20%；（2）磷脂质具有很强的乳化作用，使蛋黄显示出较强的乳化能力，但其含不饱和脂肪酸多，所以易于氧化，很不稳定。（3）类甾醇几乎都