食品化学 5.2 热烫.doc

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1、热烫一、概念    生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。二、原理热烫的处理的首要目标是钝化食品中特定的酶。    首要目的是获得贮藏的稳定性，以免有些酶在冷藏、冻藏或脱水食品中保持其活性。    热烫处理足以减少微生物的营养细胞，尤其是那些残留在产品表面的微生物。而且人们也认为热烫可去除水果或蔬菜细胞间的空气，对罐藏制品，在密封前这一处理是非常有利的。最后热烫增强了大部分水果和蔬菜的色泽。三、热烫方法◆采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却◆采用饱和

2、蒸汽加热，冷却水喷雾冷却◆采用饱和蒸汽加热，流动水冷却◆采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却◆采用热水加热，流动水冷却