龙市麻汤生产工艺规范.doc

《龙市麻汤生产工艺规范.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、ICS67.020X30DB511000四川省（区域性）地方标准DB511000/T26—2013龙市麻汤生产工艺规范2013--发布2013--实施四川省内江市质量技术监督局发布DB511000/T26—2013目次前言II1　范围12　规范性引用文件13　原辅材料要求13.1　小麦13.2　大米13.3　生产用水13.4　淀粉酶13.5　食品添加剂14　环境卫生要求15　生产工艺管理15.1　原料清选25.2　小麦浸泡25.3　麦芽培育25.4　麦芽粉碎制浆25.5　大米浸泡25.6　蒸煮25.7　糖化25.8　去糟熬糖25.9　拉白成型26　包装27　贮存21DB511000/T26

2、—2013前言隆昌龙市麻汤是隆昌县民间传统的食品之一，是以大米为主要原料，用麦芽、淀粉酶为糖化剂，经糖化、浓缩、拉白成型而制成的，一般在中秋节前后甚为老百姓所喜，具有鲜明的隆昌地域特色。为规范隆昌龙市麻汤生产，保证隆昌龙市麻汤产品质量，特制定本规范。本规范按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》进行编写。本规范由隆昌县商务局、四川省内江市隆昌质量技术监督局提出并起草。本规范由四川省内江市质量技术监督局发布。本规范由四川省质量技术监督局批准。本规范主要起草人：叶拥军　邓绍利　贺志刚、范厚鹏。本规范于2013年月日首次发布。本标准于2013年月日实施。1DB

3、511000/T26—2013龙市麻汤生产工艺规范1　范围本规范规定了龙市麻汤的原辅材料、环境卫生、生产工艺管理等；本规范适用于采用麦芽糖化法生产的隆昌龙市麻汤的生产工艺管理。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB1354　大米GB2760食品安全国家标准　食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8275食品添加剂α-淀粉酶制剂3　原辅材料要求3.1　小麦应符合GB1351要求。3.2　大米应符合GB1354要求。3.

4、3　生产用水应符合GB5749规定。3.4　淀粉酶应符合GB/T8275要求。3.5　食品添加剂应符合相应的产品标准和GB2760规定。4　环境卫生要求应符合GB14881的规定。5　生产工艺管理1DB511000/T26—20131.1　原料清选选用新鲜、无霉变的小麦、大米，去除杂质和霉变的原料。1.2　小麦浸泡将小麦洗净，除去杂质，放入浸泡桶中浸泡至充分膨胀。冬、春季节浸泡时间30min，夏、秋季节浸泡时间1h。1.3　麦芽培育将浸泡好的小麦取出平摊于麦芽培养筛上，厚度在2cm左右，盖上湿布以保持温度与湿度，视情况喷洒少量水，冬、春季节培育约7d,夏、秋季节培育约5d，待麦芽长至2cm

5、左右取出。1.4　麦芽粉碎制浆将培育好的麦芽放入粉碎机粉碎成麦芽浆，保存待用。夏、秋季保存时间不超过1天，冬、春季保存时间不超过2天。1.5　大米浸泡将大米洗净，放入浸泡池中浸泡约30min。1.6　蒸煮将浸泡好的大米滤干，放入蒸煮锅中大火蒸１h（0.5h时淋水1次），成熟透的大米饭。1.7　糖化将蒸好的大米饭取出，放入池中摊晾至45℃左右，加入备好的麦芽浆和符合GB/T8275的淀粉酶，搅拌均匀，装入糖化坛中，糖化6h～8h。1.8　去糟熬糖糖化好的在糖化坛中加入已冷却的开水至满坛，充分搅拌，使糖分充分溶解，待糖糟浮起后，从坛底部放出糖水，倒入浓缩锅中加热熬煮，去除水分，熬煮成浓稠的干糖

6、。熬煮时注意控制加热温度，并不停搅拌，以防止糖煮糊。熬好的糖应呈乳白色。1.9　拉白成型将熬好的干糖放入冷却锅中，冷却30min左右，再在拉白成型板上用人力反复拉白成条型。经多次拉白的麻汤颜色越来越白，柔韧性也越来越好。2　包装在不锈钢台板上将拉白成条型的麻汤按需要剪切成小条型或方型的均匀颗粒，再裹上一层炒熟的食用米粉，也可裹上一层芝麻再裹炒熟的食用米粉，然后进行包装。3　贮存将包装好的麻汤打包，放入阴凉、通风、干燥的库房。_________________________________1