食品的安全和卫生标准汇总.doc

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1、清洁的基本工作计划设备最低频率设备最低频率刀具每日1次打包机每日1次砧板每日1次货架每日1次水池每日1次手推车每周1次洗手池每日1次盘碟每日1次器皿每日1次下水道每日1次秤每日1次台面每4小时1次展示箱每周1次★：处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食需清洗。律设备清洁频率指南设备最低频率设备最低频率熟食切刀每日1次煎锅每周1次搅肉机每日1次油烟机过滤网每周1次包装机每日1次切片刀每4小时1次休闲廊电转烤肉架每日1次煎锅每日1次烤鸡橱柜每日1次烤架每日1次果蔬部食品保温器每日1次榨橙汁机每次用后饮料桶每日1次喷嘴每周1次咖啡机每日1次展示台每周1次茶

2、桶每日1次制冰机每周1次冰箱每日1次菠萝去皮器、瓜果切刀每次用后爆米花机每日1次面包房热狗烤架及保温箱每日1次搅拌机每次用后汤盆、热温装置每日1次棉花糖机每日1次烤炉每月1次糕点、饼干展示箱每日1次发酵房每日1次饼干烤炉每日1次沙律机传送带每日1次微波炉每日1次沙律机托盘每日1次烤干酪机、比萨饼烤炉每日1次面包切片机每日1次热牛奶咖啡机每日1次搅拌锅每次用后制冰机每周1次鲜肉部冻库每周1次带锯每日1次冰箱线圈及冷凝器每周1次肉类软化机每日1次薯条机每日1次炸炉换油每周2次处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食时需清洗。五、临界温度和时限临界温度指南温

3、度范围临界温度指南温度范围食品危险储存范围4.5-60摄氏度冻库低于-18摄氏度展示冷食品0摄氏度以下鲜肉准备室低于7.2摄氏度展示热食品60摄氏度或更高奶制品冷库0-4摄氏度烧鸡出炉温度至少82.2摄氏度肉类、家禽和鱼类冷库-2.2-4.5摄氏度免牛肉加热到至少71摄氏度果蔬冷库1.1-3.9摄氏度重新加热熟食到至少73.9摄氏度果蔬展示箱1.1-3.9摄氏度杀死猪肉里的旋毛虫73.9摄氏度设备清洁用水至少43.3摄氏度杀死鱼里的病毒62.8摄氏度消毒水18.3-23.9摄氏度在冷库中解冻5摄氏度或更低洗手池用水至少43.3摄氏度在流动的水是解冻低

4、于21摄氏度洗碗机用水至少73.9摄氏度热消毒水82.2-90摄氏度临界时限指南温度范围临界时限指南温度范围洗手20秒在74℃重新加热熟食15秒冷却（从60℃到21℃）2小时内危险储存范围不超过4小时冷却（从21℃到5℃）4小时内保质期标准温度范围保质期标准温度范围新鲜免治牛肉1天所有的猪肉块和牛肉块3天新鲜切割果蔬2天熟肋骨条3天鲜榨橙汁1天羊肉条3天自制三明治2天新鲜三文鱼柳1天自制色拉2天生虾，龙虾尾3天下午4点后做的新鲜免治牛肉2天箪鱼柳，蟹腿3天一个人卫生1．每天洗澡，保持整洁的职业形象。2．穿着干净无损的工作制服，不应在食品准备区域穿着私

5、人衣服。（穿工衣工鞋帽子口罩手套等）3．不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。4．当进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴适当的帽子，所有头发应在帽子之下，如果头发超出衣领，必须用发网遮住。5．如果有胡子的话，在进入食品区域或在该区域工作时，要戴上口罩。我们允许员工留有修整完好的胡子及络腮胡。6．当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少20秒。下列情况时必须洗手，但不仅限于下列几项：（洗手的流程）l当你到部门开始上班时l当你去洗手间之后l吃饭，饮水，抽烟或接触嘴部之后l在处理垃圾和脏器皿之后l处理生食转成处理熟食时l处理不

6、同食品种类时（如猪肉转为牛肉）l其它任何可能弄脏手的活动避免1．如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作,一旦生病或患传染病如肝炎或肺结核，要立即向管理人员报告。2．在食品准备区域戴珠宝首饰，耳环,面部饰物或头发饰物(只能在食品准备区域戴腕表,表面光滑的戒子或钮扣大小的耳环)。3．在你的口袋里携带例如钢笔，铅笔，香烟等可能会掉进食品里的物品。4．在食品准备区域吃东西，饮水，抽烟或咀嚼食物。5．在食品准备或食品储存区储存个人物品。6．带着裸露、化浓的刀伤，擦伤或烫伤工作（伤口必须包扎完好并戴上一次性手套）。7．涂抹指甲油或护肤品（护手液或手霜等）。手和

7、指甲必须保持干净，同时指甲应修剪整齐。二食品处理程序安全收货和储存食品1．检查所有入店的食品，查看是否有损坏，腐烂，可能发生的污染或温度不适（如已解冻或包装潮湿）。2．确保货车及运输盘具的干净。3．保持收货区干净，整洁，无虫害。4．限制食品储存在危险温度区（4.5—60摄氏度）的时间,迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。（湿度温度营养成份）5．实行“先进先出”的储存流通方式，给所有进货贴上标签并注明收货日期，对所有的产品实行正确的库存循环，产品上标明“使用期限”和“生产日期”。6．将食品原料置于即食食品下或分开放置以避免交叉污染。7．在卫生条件良

8、好的情况下储存包装物和供给品以防止交叉污染，所有食品及包装应离开地面和离墙壁10公分储存。避免1．接收那些过