啤酒酿造实验.doc

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1、实验五啤酒生产工艺实验啤酒是以大麦芽和啤酒花作为主要原料生产的一种低酒精度发酵酒。它具有特殊的麦芽香味、酒花香味和适口的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。啤酒倒人杯子中应形成持久不消、洁白细腻的泡沫，这些构成了啤酒独特的风格。目前啤酒的生产遍及世界各国，啤酒以其低酒精含量、丰富的营养成分而成为世界上产量最大的饮料酒。一、实验目的：（1）掌握纯生啤酒小型生产线的结构与工作原理（2）熟悉麦汁制造全过程及其控制；掌握麦汁制造过程的工艺控制；绘出麦汁制造过程的工艺曲线。（3）熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制；了解啤酒发酵过程中各参数的变化规律。二、实验

2、原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶解于水。选择糖化工艺的原则是确定适合各种酶作用的最佳条件。糖化麦芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白质。若存留在啤酒中当其受到外界条件的影响从啤酒中分离出来时，会造成啤酒的非生物性混浊。在麦芽汁煮沸时经过强烈的加热和分子间碰撞，这些多肽和水溶性蛋白质会絮凝形成蛋白颗粒而沉淀下来，即热凝固物，消除造成啤酒非生物性混浊的隐患。啤酒中的苦味来自于酒花。当麦芽汁煮沸1—1．5h后，可使酒花个的苦昧最大程度的释出，且酒花中的多酚物质与麦芽汁中的蛋白质形成多酚—蛋白沉淀，促使

3、麦芽汁澄清。啤酒酵母对麦芽汁中某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，形成具有啤酒独特风味的饮料酒。三、实验材料及仪器麦芽，酒花，温度计，糖度计，小型啤酒生产线，粉碎机，白瓷板，PH计。纯生啤酒小型生产线流程图四、实验内容（一），麦汁制备与发酵按照上图所示的流程图进行实验，接种后，10℃发酵3-5天，20h开始起泡，第3d测糖度，糖度降到5度升温到12-13℃（使双乙酰还原），第4天封口（封前将高级醇、二氧化碳排出），压力0.2兆帕，压力过高应适当放气，温度在12-13℃时，测糖度。如糖度降到2度，开始降温，一天降2℃，一直降

4、到0℃，排出酵母。发酵过程中酵母代谢生成了α－乙酰乳酸。双乙酰含量过高，有股馊饭味，感官界限值为0.15毫克/升。提高发酵温度，可使其前体物质α－乙酰乳酸的非酶分解和双乙酰的酶还原作用加强。温度高时，还原力强，还原速度也快。提高发酵温度到12度，保持2天左右，使双乙酰还原到0.1毫克/升，再降低温度。（二），成品啤酒检测①、酒精的测定：用量筒量取l00mL除气啤酒，50ml蒸馏水放入500mL烧瓶中，装上蒸馏装置，冷凝器下端用100mL量筒接收蒸馏液。当蒸馏液接近100mL时，停止蒸馏，加水定容至100mL，摇匀。用酒精表测量酒精度，记录。

5、②、真正浓度的测定：将蒸馏酒精后烧瓶中的剩余液体冷却，全部倒人100mL量简中，定容至100mL。用糖度计测量糖度，记录。③、原麦芽汁浓度的计算：④、真正发酵度的计算：（三），啤酒的品评①、品评的方法：选优法：在许多酒样中，通过品评比较优劣。从多数人的评语中得出结论。此法作为一般的选择方法，不作为质量控制的方法。风味描述法：要求对啤酒进行解剖分析，说明不同酒样在风味上存在的特点和优点。用术语表述正常出现的风味，如酒花香味、麦芽香味、酯香味、焦香味、苦昧、酸味、氧化味、后苦味、双乙酰味等。②、品评项目及要求：外观：啤酒成品必须清亮，透明有光泽

6、，瓶内不得有异物、杂质。不得有明显的片状或絮状凝聚物。启盖注入杯中以后应有大量的气泡升起．在杯口形成洁白细腻的泡沫，泡沫必须持久挂杯。持泡性检测方法：啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃倒杯．满杯后记录泡沫消失时间。泡沫持续3min以上为合掐，4．5min以上为优秀；口感：质量好的啤酒应有明显的酒花清香味，—定的麦芽香味，口味纯正、爽口或醇厚。无后苦味，无异杂味，有充足的C02。淡色啤酒：具有洒花的香气，苦味。浓色啤酒：具有麦芽香昧及醇厚感。要求：先观察外观，再闻味。饮用时不宜连续饮用，避免失去判断力。③、品评结果：五、注意事项（一）生产原料纯

7、生鲜啤酒是不加辅料并选用优质生产原料酿造的高质量啤酒。原料的好坏直接影响啤酒质量。1、焦香麦芽：外观微黄至深黄，应有强烈的焦香气味，不得掺有焦糊麦粒。2、一级大麦芽：外观微黄至黄，清香新鲜无霉无虫，色度3.2EBC以下，糖化力较高，或糖化时间15分以下，氨基酸140mg/100g以上，无水浸出率76%以上。因糖化工艺须随麦芽质量进行调整，故每批大麦芽都应有供货单位提供的理化指标清单。3.啤酒花：选用新鲜，无氧化及邪杂味的高质量颗粒酒花，a-酸含量应达到6%以上;酒花浸膏应有明显标记（包括产地，年份及a-酸含量）。每次开封后未用完的酒花或制品

8、应尽量回复包装，避免与氧接触，并放入冰箱保存。开封后的酒花制品使用不应超过一个月。4.啤酒酵母：酵母原菌按微生物保存规定定期接种。大多数酵母使用代数不超过六代。生产中如果发现某批