肉，蔬菜类的 检验标准.doc

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1、肉，蔬菜类的检验标准怎样采购肉类1、生鲜肉品的选购猪肉的选择:以肉色鲜红或粉红、带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。牛肉的选择:瘦肉上分布淡黄色脂肪的，肉质细嫩，肉汁也较丰富。如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。家禽的选择:如果买活的鸡鸭屠宰，应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。去毛的家禽应测其弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。综上所述，对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑，详述如下:(1)色泽。质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、

2、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液出，肉质没有弹性，此种猪肉即所谓水样肉，是生理与生化异常的猪肉。(2)组织。肌肉组织的某些特性可同视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。可靠触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或(大里脊)时，讲究的是其横断面是否呈现"大理石纹"状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。(3)保水性。此性状是鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保水性差，则陈

3、列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉背脊肉及后腿肉。(4)气味。生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。(5)认识各部位肉的特性。因功用不同，动物各部位肉的组成会有所不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能买到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉分上、中及下肉。鸡、鸭则分胸肉、腿肉及翅膀等。上、中、下肉依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合做卤;背肌肉、腿肉脂肪少、组织细，宜炒炸;腹肉脂肪多、筋多，宜做卤。(6)注意其来源及是否经过屠宰卫生检疫。如来源不明，极可能是私宰肉，未经卫生检疫，极

4、可能是病猪或死猪肉，因此选购时必须注意，以免影响菜品的卫生和安全，更不可贪图一时的便宜而采购此类生鲜肉品。2、肉制品的选购(1)注意有无完整标识。有容器包装的食品必须具务下列各项标识:品名、内容物名称，重量或数量、食品添加物、制造厂商名称、地址、保存期限或保存条件、进品的还应加注进品商名称、地址。(2)包装的完整性。如果是灭菌的罐头、瓶装及软袋装制品，应注意容器是否完整，例如，罐身是否凹陷，卷封处是否有断封、凸唇、凸角、边缘不整齐等现象。如一旦有膨罐现象，切忌食用。水煮的西式肉制品应注意包装袋内的汁液是否有混浊现象，肉的切面不应有空

5、隙或空洞，颜色应均匀。已烹调中式肉制品，如肉松、肉干、肉酥等，其颜色应是金黄色，肉干则应是浅鲜红色，其表面应干爽而没有油腻感觉与油臭味，肉松纤维应较长;肉酥不应有太多的微细粉粒。未烹调中式传统肉制品，如香肠、火腿、腊肉，外表应干燥，没有霉斑，还要注意其干燥程度。怎样采购蔬菜作为餐饮店的经营者，不需对采购活动事必躬亲，但最好应对各种采购标准有一定了触，下面是一些蔬菜的采购标准:胡萝卜:头尾粗细均匀，坚脆而色红，外皮光洁完整，并具充足水分者。白萝卜:头尾粗细均匀，细嫩色白表皮完整，用手弹打具结实感马铃薯:表皮完整洁净，色微土黄，水份充足

6、无芽眼。笋:笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。茭白笋:色白，肥嫩光滑，切开后不有黑点。洋葱:表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。菠菜:叶片肥厚滑嫩、呈深绿色，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。丝瓜:表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。黄瓜:头尾粗细均匀，表皮瓜刺坚实、挺直、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。莴蒿:叶片嫩滑肥厚、硬挺但完整而无虫害。空心菜:茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。芋头:表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质为佳。青椒:外观均匀平整，表皮滑亮，坚挺而色绿。茄子:表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小

7、、坚挺而蒂小者为伍。包心菜:外层翠绿，里层纯白，叶片硬挺而明亮滑嫩，包里较宽松。香菇:茎小肥厚，菇背有白线纹为上品茹，里侧越白越新鲜。甘蓝菜:叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。豇豆:粗细均匀而肥嫩。四季豆:粗细均匀而滑嫩。豌豆:肥嫩坚挺而完整。芹菜:茎部肥胖而色白者为佳。苋菜:叶片肥厚而无虫害。怎样采购水果水果在餐饮店中多作为冷雕的主要材料，其选购注重颜色佳、品质好。下面是主要的水果选购时的标准。杨桃:每瓣果肉肥厚、柔滑、光亮为佳。苹果:表皮完整无斑点及虫害，具自然颜色、光泽及香味，清脆而质重。橘子:皮细而薄、质重且具

8、有橘味者为佳。柚子:皮细而薄、头部宽广且质重者为佳。枇杷:表皮有绒毛呈金黄为佳。柠檬:皮细而薄，质重多汁为佳。香蕉:以肥满熟透而具香味者为佳。凤梨:表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。西瓜:纹路均匀