千叶豆腐制作工艺及配方千叶.doc

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1、千叶豆腐制作工艺及配方1.、材料比例：1、大豆功能性浓缩蛋白150g2、大豆分离蛋白粉       380g3、木薯/马铃薯变性淀粉：   80g4、大豆色拉油：          500g5、冰水：               碎冰1800g+水700g6、TG酶          1--2g7、凝固剂：             2g8、白色素：             4g9、超鲜：               3g10、鲜味素：             3g11、食盐：              2g1.、制作流程：1、备料：将TG

2、酶与干淀粉混合；2、制浆：将冰块、水、凝固剂混合加入桶内，再加入大豆蛋白粉，开机打浆，至桶内浆料形成漩涡状（时间约2分钟）；在漩涡中加入混合后的淀粉，继续搅拌至略有弹性（时间约2分钟）；在漩涡中缓慢加入色拉油、白色素、超鲜、鲜味素、食盐，继续打浆至浆料完全乳化，变白，有弹性（时间约5至7分钟）。3、铺盘：盘底部涂层油后，打好的浆料，快速铺盘（边手工搅动边铺），刮平、压浆；4、熟化：在室温中热化1-2小时后，放入冷柜中进行零度保鲜，使浆料进一步熟化，时间10小时以上。5、成型：将氧化后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮，先用温度50度左右蒸20-30

3、分钟，后再加温至90度，再蒸10分钟，即可出锅。6、包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货。1.、注意事项：1、TG酶的分量可随产品特性要求适当改动，变性淀粉可根据口感要求增减；2、色拉油必须选择色泽较浅的大豆油，以增加白度；3、如果要增加弹脆度，可适当增长打浆时间，并增加熟化时间，熟化时间越久越弹脆；4、蒸煮时，要用保鲜膜将产品包住再蒸，以防止在蒸煮时吸入水分，影响弹脆度；5、可适量加入猪肉香精或牛肉香精、鸡蛋清或蛋清粉，以增强产品口感及香味。