公共营养师考试培训营养咨询和教育课件.ppt

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1、营养咨询和教育营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。第1节营养与食品安全知识咨询食品选购烹饪营养的指导平衡膳食测评膳食纤维摄入量的评估健康生活方式测评体力活动水平测评家庭食物中毒及其预防（一）食品选购指导食品应具备的要素营养安全食欲感官检查最重要选购非包装食品最关键的问题是通过看、闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、香

2、、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺假伪造。正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正常的食品。选购食品时应注意问题选购包装食品检查包装和标签最重要由于包装食品常常是不能够像非包装食品一样能直接感觉到食品的色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包装的食品大多是直接入口的熟食品，是不能够直接用手触摸的。但食品的标签和包装为消费者选购食品提供了很好的条件。食品包装的作用一是更好地保护食品，二是通过包装上的标签指导消费者购买自己所中意的产品。小米-----

3、品质新鲜小米染色小米色泽均匀、金黄色、有光泽较均一、深黄、无光泽气味正常有色素的气味水洗水色不黄水色显黄面粉-----鉴别良质次质劣质色泽白或微黄，不发暗暗淡灰白或深黄色，发暗状态细粉末状，捏紧后放松不结团有粗粒感，生虫或有杂质结团，易生虫、霉变气味无异味微有异味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂声苦味、酸味、甜味，刺喉感选购豆制品？（1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场。　　（2）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生

4、产日期与购买日期接近的产品。　　（3）选购真空抽得彻底的完整包装。　　（4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。怎样鉴别“化肥豆芽”？答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。怎样挑选蔬菜？（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色

5、越鲜艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。　　（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。　　（3）不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看，不法商贩用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。(二)烹饪营养的指导科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量的重要环节。食物经过不同烹饪方法加工后会发生一系列的物理、化学变化，有的变化会增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收

6、，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏。1)煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷)溶于水。2)烧如烧的时间太长，则维生素损失较多。常用的烹调方法对营养素的影响3)炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素受到破坏。肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤中，使汤汁有黏性。4)焖焖的时间长短与营养素损失多少成正比。时间越长，维生素B和C

7、损失越大，反之则小。焖熟菜肴的消化率有所提高。5)炸要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，营养价值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去一部分功用，往往含有丙烯酞胺。6)熘熘菜对原料外面裹上了一层糊状物，蝴状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。7)爆(或炒)因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。8)烤烤不但使B族维生素，维生素A、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3,4-苯并荜)。9)熏熏会使维生素(特

8、别是维生素C)受到破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物质的问题。10)煎煎对维生素有一定影响，其他营养索损失不大。11)蒸由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。减少烹调中营养素损失的措施上浆挂糊加醋先洗后切急炒勾芡慎用碱（三）平衡膳食测评1