某餐厅快题设计指导书.doc

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1、某餐厅快题设计指导书餐饮类建筑包括各类餐馆，饮食店，快餐店和食堂。根据本次设计，着重阐述营业性餐馆的方案设计。餐馆可分高级，中级，一般三个级别，其建筑标准，面积标准，设施水平有所不同。一.餐馆功能组成与功能分析1.餐馆的功能组成餐馆的功能组成可分为“前台”和“后台”两部分，前台是直接面向顾客，为顾客提供服务的用房，如门厅，餐厅洗手间，小卖等，而后台是厨房加工部分和办公管理用房2.餐馆的功能分析从餐馆功能组合关系图中，我们可以分析出餐馆功能设计特点：（1）“前台”和“后台”部分都各自有单独的对外出口。顾客的出入临街，厨房的

2、出入口较为隐蔽。（2）餐厅与厨房严格分开，但必须通过备餐间紧密相连。（3）厨房各主要用房的组合次序是按食品加工工艺流程的要求安排的，是以主副食品加工部分为核心环以各相关房间。3.餐馆的流线分析（1）餐馆流线主要包括顾客就餐流线和食物从生到熟的加工流线，两者不可交叉，相混。（2）顾客就餐流线根据不同的就餐内容又分中餐顾客流线，西餐顾客流线，风味餐顾客流线，小吃顾客流线。它们都影响各自餐厅的布局与设计。（3）厨房内的食物流线严格按卫生要求，加工工艺要求，做到主副食品分开，生熟分开，洁污分流。二.餐馆建筑方案设计主要相关法规（

3、JGJ64—89）1.总平面（1）餐厅建筑的用地入口应按人流，货流分别设置。妥善处理易燃，易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场（2）在总平面布置上，应防止厨房的油烟，气味，噪声及废弃物等对临近建筑物的影响。（3）一、二级餐厅建筑宜又适当的停车空间。2.建筑设计（1）餐厅室内净空为2.60－3.00m。（2）餐厅内采光与通风应良好。（3）就餐者专用厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对。（4）一、二级餐馆厕所应符合下列规定：1）厕所应男女分设2）餐厅小于100座时设男大便器1个，小便器1个。女大便器1个。餐厅大于

4、100座时，每100座增设男大便器1个，或小便器1个，女大便器1个。（5）一、二级餐馆应设洗手间，当餐厅小于50座时，设一个中洗手盆，当餐厅大于50座时，每100座增设中洗手盆1个。（6）外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮阳，避雨，防尘等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。（7）厨房制作间应按原料处理，主食加工，副食加工，备餐，食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食和熟食分隔加工和存放。（8）垂直运输的食梯应生、熟分设。三.餐馆建筑方案设计要点

5、1.总平面设计要点（1）餐馆的对外服务部分以及厨房后台工作部分在总平面中的布局要分区明确，布局合理，各自有直接对外部道路的出入口，其流线完全分隔，互部干扰。（2）在餐厅主入口前应留有与城市道路缓冲的空间，并适当考虑机动车与非机动车的停车场地。（3）在厨房货物入口处宜留有后院空间，以备堆放燃料或暂存废弃物之用，宜留货车的回车场地。（4）建筑布局要满足有良好采光，通风，日照的要求。对景观的考虑要有优先权。（5）对厨房的布局要注意不要使烟尘，气味，噪声对附近其他建筑物产生影响。2.建筑方案设计要点（1）把握好各类餐厅的竖向布局

6、，使顾客各就餐路线明确，通顺，便捷。（2）流线设计要注意顾客流线与送餐流线要相对，避免并行。这就要求餐厅的两个入口（顾客入口和送餐入口）距离要拉开。（3）各餐厅空间都需通过备餐与厨房相连，以保证送餐路线便捷，厨房最好不要通过公共过道与餐厅联系，以防止人流与送餐路线相混。（4）厨房设计要注意分区明确，合理安排办公区（办公室，男女更衣室，男女厕所，淋浴间）、库房区（主副食库，冷库，调料库等）、加工区（主食蒸煮，副食烹饪，熟食配置等）各房间的功能组合，内部流线清楚，符合工艺流程。（5）厨房的烤烙间要单独分隔，以避免大量蒸汽，热

7、辐射对其他加工部分的影响。