基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算_邵景奎caj.pdf

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1、全国中文核心期刊·财会月刊□基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算邵景奎陈元艺申云（重庆大学城市科技学院重庆402167）【摘要】目前餐饮业竞争越来越激烈，传统成本核算方法对菜品成本的核算未能准确反映出所耗费的间接成本费用，难以满足餐饮企业科学管理决策的需求。本文通过对作业成本法在餐饮业菜品成本核算中的应用进行研究，构建基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算模型，按照资源动因、作业动因两阶段分配方法分配菜品的间接成本费用，从而提高了餐饮业菜品成本核算的准确性。【关键词】作业成本法餐饮业菜品成本核算၂aႄ࿽ࠣ໓ངሸඍ值作业，哪些是对企业价值提升没有作

2、用的非增值作业。随着服务业规模的不断扩大与服务产品的多元化，服务1.餐饮业现行菜品成本核算没有很好地体现出收入与业的间接费用比例有不断上升的趋势，以餐饮业为例，按传成本的配比性原则。配比性原则是公认的会计原则，要求各统成本核算方法已难以真实准确地反映各种菜品耗用的实种菜品成本的发生应当与其产生的收入相配比。餐饮业的传际成本，学术界对新成本核算方法在餐饮业的应用展开了探统成本核算项目是按各部门进行归集，而没有将所有成本归讨，其中探讨最多的一种方法就是作业成本法。集计算到各种菜品，不能从会计反映的角度准确反映出某种裴正兵、梁建平（2008）详细

3、阐明了作业成本法在酒店业菜品的成本与收入的配比关系，这与配比性原则相悖。的应用流程和方式，将各种成本分配到不同类别的客房及会2.餐饮业目前的成本核算方法不便于合理准确地评价议服务产品上，并进行了基于作业成本法的经营决策分析。各种菜品的盈利。各种菜品成本的核算主要是对直接材料等胥晨慧（2011）对酒店服务业应用作业成本法进行了分直接成本的核算，而人工、燃料动力、设备维护及折旧、储存析，得出与传统成本法相比，作业成本法下客房、餐饮、会议费、资金使用费、采购费、业务拓展费等间接费用多是直接归这三项产品所分摊的成本更高，说明了酒店服务业应用作业入期

4、间费用，从而无法直接反映出企业为生产这些菜品所耗成本法是必要的。但胥晨慧的分析未将做业成本分配到具体用的全部成本。由于各种菜品并没有合理地分摊间接费用，的产品上，客房、餐饮、会议这三项仍然属于比较概括性的大也就难以准确地反映各种菜品的实际盈利能力，导致部分应类产品及服务，难以应用到具体的某项产品价格决策上。该淘汰或改进的菜品依然被企业当成高盈利菜品主推。谢野芳（2011）在作业成本法在我国餐饮业中的应用进行3.未区分增值作业与非增值作业。目前餐饮业在生产和了分析，将酒店提供的服务划分为前厅接待、市场拓展两个销售菜品过程中，不合理非增值作业广

5、泛存在，传统成本核作业，将两个部门所消耗的资源分为职工薪酬、物料消耗、办算方法对菜品生产和销售过程中的各种作业没有单独列示，公、广告及招待费，从而根据资源动因将各种资源分配到各不能很好区分哪些是增值作业，哪些是非增值作业，不利于作业。再根据作业动因将做业成本分配到宴会、快餐、酒席三企业将更多精力投入到对提升企业价值有益的增值作业上。大类产品及服务上。೘aࠎႿቔြӮЧمҔႂြҒ௖ӮЧނෘଆ྘ܒࡹ本文通过构建基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算1.餐饮业作业成本法费用核算。餐饮业作业成本法核算模型对传统成本法下未分摊到各菜品的间接成本费用进行内容

6、包括产品耗用作业，作业耗用资源两方面。由于餐饮业分析，以提高餐饮业菜品成本核算的准确性，促进企业根据各种菜品耗用的直接材料费用系直接计入，不存在分配的问更准确的成本信息作出菜品定价决策。题，因此作业成本法对成本的分配主要体现在对其他非直接aҔႂြԮ๤ӮЧނෘܵ৘թᄝ໙ีٳ༅材料费用的分配。除可直接计入各种菜品的直接材料费用之目前国内餐饮业成本核算普遍重视直接成本的核算，而外，餐饮企业发生的其他间接费用一般包括职工薪酬、广告把间接费用常作为期间费用处理，从而使得每种菜品成本核宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费，作业成本法算不能真实地反

7、映企业所耗费的实际成本。同时对餐饮业制对成本的分配正是对这部分费用的分配。作和销售菜品的流程核算也不到位，难以准确区分哪些是增如下图所示，本文将餐饮企业的业务运转作业流程分为2013.11下·77·□□财会月刊·全国优秀经济期刊接待、烹饪、业务宣传、维修保障四大作业中心，先将各种间表1按资源动因归集各作业中心成本接费用按照定性和定量原则分配到各作业中心，再将各作业费用项目归集分配标准作业中心中心的成本按照点餐量、宣传、清理、制作等作业动因分配到职工薪酬人数接待、烹饪、业务宣传、维修保障各菜品，从而可更准确地核算出定每种菜品的成本。广告宣传费

8、定性业务宣传维护折旧费定性维修保障职工薪酬广告宣传费维护折旧费燃料能源费清洁保管费燃料能源费消耗量接待、烹饪、维修保障清洁保管费次数接待、烹饪、维修保障按照作业动因分配接待、烹饪