自制课件《食品安全》.ppt

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1、食品安全食品安全的定义食品安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保障程度，即用于消费者最终消费的食品，不得出现食品原料问题或生产、加工、运输、储存过程中的问题对消费者的健康、安全造成或可能造成任何不利的影响。垃圾1号　油炸类食品垃圾2号　腌类食品垃圾3号　加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）垃圾4号　饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）垃圾5号　汽水可乐类食品垃圾6号　方便类食品（主要指方便面和膨化食品）垃圾7号　罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）垃圾8号　话梅蜜饯类食品（果脯）垃圾9号　冷冻甜类食晶（冰淇淋）垃圾10号　烧烤类食品今天你吃了吗

2、我国的食品安全问题化肥、农药等对人体有害物质残留抗生素、激素和其他有害物质残留超量使用食品添加剂滥用非食品加工用化学添加物食品制造使用差、劣的原料假冒伪劣食品病原微生物控制不当腐败变质的食品上市流通包装材料中化学物质的转移国家质检总局抽检结果显示，金浩茶油中的苯并芘含量高达60微克/千克，《食用植物油卫生标准》明确规定，食用油苯并芘含量的最高上限为10微克/千克。金浩茶油公司是国内最大的山茶油生产企业，公司年产茶油估计约1万吨。苯并芘，是一种常见高活性间接致癌物。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。病原微

3、生物污染8月4日，工商部门抽检发现，“雨润”老北京烤鸭菌落总数实测值达65万CFU，是标准值5万CFU的13倍。目前，该产品已经停止在市场上的销售。菌落总数的多少标志着食品卫生质量的优劣。人如果进食菌落总数超标的食品，容易引起肠胃不适、腹泻等症状。2011年7月，北京市工商局在近期对全市食品流通领域抽检中发现，思念水饺含金黄色葡萄球菌。通常情况下，原材料夹带、员工操作不当、运输、仓储等都可能导致金黄色葡萄球菌污染。凡是吃过味千拉面的客人，印象最深的莫属那浓浓的乳白色高汤。长期以来，味千中国在宣传中称其汤底由纯猪骨熬制而成，富含钙质，“一碗汤的

4、钙质含量更是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍。”然而，上海工商部门8月2日公布的“味千拉面”汤料的初步调查结果显示：其汤料是由浓缩液勾兑而成，主要成分是“猪骨汤精粉”，由山东泰安一家食品企业生产，成本仅为二三十元一公斤。假冒伪劣食品食品添加剂魔鬼还是天使？食品添加剂的定义食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、

5、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。非法添加物中常见的有两类：一是将严禁在食品中使用的化工原料当成食品添加剂来使用。如三聚氰胺；二是食品级的添加剂用工业级的添加剂来代替，如面制品中使用的碳酸氢钠，此举往往是为了降低成本。在三黄鸡上涂黄色，枸杞用红色素浸泡，在不新鲜的卤菜中加防腐剂，在变质的肉制品中加香料、色素。超范围、超剂量使用食品添加剂和一些不法企业为掩盖食品质量问题使用食品添加剂，正成为危及食品安全的重要因素。非法添加剂“苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它

6、的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“苏丹”。吊白块吊白块，甲醛合次硫酸氢钠的俗称。因高温下有极强的还原性，吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料，属于工业漂白剂，还原剂。多有不法分子用于食品增白，造成了很大危害。塑化剂是致癌物质，并被普遍认为会危害男性生殖能力、促使女性性早熟。多家台湾知名食品饮料及制药企业被检出产品加

7、入塑化剂。大陆规定塑化剂不得用于油脂及婴儿食品包装。但在多种日用品尤其是食用油容器、保鲜膜、玩具、化妆品和洗涤剂中均有检出。重金属污染2002年，农业部对全国市场稻米进行安全性抽检。结果显示，稻米中超标最严重的重金属是铅，超标率28.4％，其次就是镉，超标率10.3％。2007年，南京农业大学研究团队在全国六个地区随机抽检，结果同样表明：10％左右的市售大米镉超标。2008年4月，抽检结果证实60％以上大米镉含量超过国家限值。数值高的重要原因之一是，南方酸性土壤种植超级杂交稻比常规稻更易吸收镉。镉是一种重金属，会抑制锌和硒的吸收，后两种正是促

8、进钙质吸收的微量元素。体内镉超标易患高血压、肺气肿、骨质疏松等病症。镉进入人体，多年后可引起骨痛等症，严重时会导致可怕的骨痛病。此外，镉代替了钙、锌等元素，容易引起