桑果酒酿造酵母的筛选.pdf

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1、南方农业学报J0uRNAL0FsouTHERNAGRIcuLTuREISSN2095一l191：CODENNNXAABDOI：10．3969，j：issn．2095一1191．2014．2．291桑果酒酿造酵母的筛选李杰民k2，李昌宝l'2，李丽1’2，刘国明l，2，盛金凤1’2，郑博强3，孙健1’2’(1广西农业科学院农产品加工研究所，南宁530007；2广西作物遗传改良生物技术重点实验室，南宁530007；3广西石埠乳业有限责任公司，南宁530221)摘要：【目的】研究4种不同酵母菌株(F5、F10、F15

2、、F33)发酵桑果酒的发酵规律，以期筛选出合适的桑果酒发酵菌种，为桑果酒的研究和生产提供参考。【方法】以“大十”品种桑果果汁为原料，分别接种不同酵母，在25℃下进行发酵试验，定期检测果酒的pH、可滴定酸、可溶性固形物、酒精度，并评定成酒品质。【结果】LAFFoRT干酵母F33发酵的桑果酒酒体为紫红色，原酒未发生明显褐变，酒香协调；该酵母起酵快，可溶性固形物在5d内迅速降至稳定值，酒精度则上升至12．5％v01，在发酵过程中产酸较其他菌种少；F33接种量不影响其对糖的利用及酒精的生成，O．02％的接种量下发酵液p

3、H变化稳定，可滴定酸上升较缓和，成酒可滴定酸较低。【结论】F33菌株具有较好的发酵性能，所产桑果酒成酒品质较好，具有较好的桑果酒发酵生产应用前景。关键词：桑果酒；酵母；筛选；发酵中图分类号：Ts261．4文献标志码：A文章编号：2095—119l(2014)02—0291一04SelectionandpropertiesofyeastfbrmulberrywineLIJie—minl一，LIChang—ba01，LILil，LIUGuo—min91，SHENGJin—f色n91，ZhengBo—qian93，S

4、UNJian1'2+(1InstituteofAgr0．-foodScience&Technology，GuangxiAcadeHlyofAgriculturalSciences，Nanning53()()07，China；2GuangxiCropsGeneticImpmvementandBiofechnologyhb，Nanning530007，China；3ShibuDairyCompany，Nanning53022l，China)Abstract：【0bjective】Effectsofdifferen‘

5、yeaststrains(F5，F10，F15andF33)onmulberrywinefementationwerestudiedtoselectproperfe珊entingstrainandprovidereferencesformulberrywinepmcessing．【Method】‘‘Dashi''mulberryiuicewasinoculatedwithdifkrentyeastsandfementedat25℃．ThepH，titratableacid，solubIesoIidandalco

6、holdegreeweredetectedtoevaluatewinequality．【Result】MulberrywinepmducedbyLAFFORTstrainF33showedgoodfementationpe卜f0珊ance．Thewinebodvwaspurpljshf℃d．NoobviousbmwningoccurredIThenavorwasha珊onious．Fe珊entafionstanedrapidlv．S01ublesoliddecreasedgreatlytoastablevalu

7、ewithin5days．Alcoholconcentrationincreasedto12．5％(V／V)．Lessacidwaspmduced．TheeffbctsofF33inoculationamountonsugarutilizationandalcoh01degreewerenotobvious，and0．02％inoculationamountcouldcontmltherapidriseofpHandtitmtableacid．【conclusion】Thefe珊entationped’eHna

8、nceofstminF33wassuperiorandthemulberrywineexhibitedgoodquality．Thisyeaststrainpossessedfineapplicationprospectsinmul—berrywineindustry．Keywords：mulberrywine；yeast；selection0引言艳英等，2005)，因桑树特殊的生长环