宴席的基本知识.ppt

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1、武汉商业服务学院宴席设计贺习耀《宴席设计》的课程性质《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的职业主厨。宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之管理能力。《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性的综合课程。《宴席设计》的课程位置（人才培养方案）《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操能力。在本专业的人

2、才培养方案中：本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮业经营与管理》等。《宴席设计》的课程位置（烹饪技能教学）烹饪综合技能训练烹饪高级技能训练烹饪中级技能训练烹饪初级技能训练宴席菜品综合运用技能菜点加工技能岗位基本加工技能专业基础技能《宴席设计》的授课内容本课程在授课内容的安排上分为三大部分：第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、服务设计等宴席设计的基本理论；第三部分是宴席业务的组织与实

3、施以及宴席的质量标准与控制等管理实务。此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，可供学生自修或选修。《宴席设计》的授课内容2筵席菜品生产能力理论与实操宴席设计宴席基础知识宴席设计理论宴席业务组织实施营销服务工作经验组织协调管理能力《宴席设计》的培养目标1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识和理解宴席及其菜品的相关基础知识。2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴席菜单。3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品的生产能力及营销服务的工作经验。4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一定的

4、组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。《宴席设计》的教材《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全书共计9章38节，另加1绪论、1附录。《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之处请当面指正。本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的

5、内容将不再赘述。《宴席设计》的授课计划章节内容课时章节内容课时第一章宴席基本知识6第六章宴席服务设计2第二章宴席菜品知识4第七章宴席业务的组织与实施4第三章宴席菜品设计6第八章宴席的质量标准与控制2第四章宴席酒水及餐具设计4第九章特色宴席菜单鉴赏2第五章宴席菜单设计6附录宴席设计实例0《宴席设计》教学方法课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学，现场实训。项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事教学活动。启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、触类旁通。自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务，拓宽知识面。《宴席设计》的考核方式1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。

6、2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩：60%。3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外作业成绩（20%）。4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。第一章宴席基本知识“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。第一节宴席

7、的定义和特征一、宴席的定义宴席，又称“筵席”或“宴会”，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。社交目的菜品酒水礼仪程序聚餐方式第一节宴席的定义和特征二、“筵席”与“宴会”的区别“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。“宴会”一词，更注重的是宴饮的形式