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1、餐饮服务单位安全管理制度(王坤平)1从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师。服务员，洗碗工采购员，库管员，管理员，餐厅领班等）均应遵守本制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康健康，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查。三、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品安全的疾病治愈后，方可重新上岗。2从业人员培训管理制度一、餐饮从业
2、人员必须经过培训，考试合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行。培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，合格后再上岗。3从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油佩戴饰物。二、从业人员操作前手应洗净。操作时应保持清洁。借助直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；1处理食物前；2上厕所后；3处理生食物后；4处理弄脏的设备或饮食用具后；5咳嗽或打喷嚏擤鼻子后；6处理动物性或废物
3、后；7触摸耳朵鼻子头发口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、个人衣物物及私人物品不得带入食品橱里区。五不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。4从业人员工作服管理制度一、工作服（包括衣、帽、口罩）易用白色或浅色布料制作。二、工作人员的工作服应每天更换保持清洁。三、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。四、每名从业人员不得少于两套工作服。5食品采购索证索票和进货查验制度一、本制度所称的索证索票中的“证”，是指：（一）直接供货商的营业执照、食品流通许可证和生产许可证。（二）符
4、合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。（三）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。二、本制度所称的索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与食品经营着之间每次交易时，直接供应商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。三、餐饮服务提供者应当指定专职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。掌握餐饮服务食品安全法律法规知识，餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识以上证据相互印证，共同证明了当事人无《餐饮服务许可证
5、》，从事餐饮服务的事实。以上证据均由当事人签字确认。四、采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据.证明材料必须是加盖供货商印章的复印件.五、采购食品食品添加剂及食品相关材料,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并索取,留存或购买日期等内容六、不得采购没有相关许可证,营业执照,产品合格证明文件,动物产品检疫合格证明等证明材料的食品,食品添加剂及食品相关产品。长期定点采购的,应当与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。七、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验.索取并留存加盖有供货商公章的许可
6、证.营业执照和产品合格证明文件;留存盖有供货方公章的每笔购物凭证或每笔送货单。八、采购集中消毒企业供应的餐具的,应当索取并留存集中消毒企业还帐的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。6食品储存管理制度一、储存场所、容器工具、和设备应当安全、无害、保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒有害物品及个人生活用品.二、食品和非食品库房应分开设置.同一库房内储存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标示。三、食品应当分类.分架存放,距离地面墙壁均在10厘米以上,并定期检查,使用应遵循先
7、进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。四、冷藏.冷冻柜应有明显标识,设可正确指示的温度温度计,定期除霜(不得超过1厘米)。清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产日期名及联系方式等内容。七、出冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7粗加工切配餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查代加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工
8、和使用。二、食品原料在使用前应先洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消。处理三、植物性食品原料要按“一
