2020年餐饮服务食品安全管理员专业知识综合练习试卷 含答案.doc

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1、2020年餐饮服务食品安全管理员专业知识综合练习试卷含答案注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。姓名:_________考号:_________一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、凉菜间操作人员在哪些情况下,应将手洗净、消毒?()A.开始工作前B.出凉菜间后重新进入凉菜间C.触摸头发后D.以上都是2、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期()年。A、2B、3C、5D、1

2、03、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资,经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放,按批次(编号)挂牌标识并加挂()标识牌。A.例外转序B.紧急放行第20页共20页C.特殊物资D.不合格品4、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起()年内不得申请食品生产经营许可,或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2B.3C.5D.105、餐饮业生食类食品的加工流程为()。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料

3、接收-储存-粗加工-食用D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用6、以下有关餐具清洗消毒的说法,哪一种不正确?()A.洗刷餐具应有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具,因材质、大小等原因无法采用的除外。7、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求()。A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识C.明确食品安全责任,并建立培训档案D.以上都是8、行政处罚由()的县级以上地方人

4、民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。第20页共20页A.违法行为人所在地B.违法行为发生地C.违法后果发生地D.受侵害人所在地9、食品标识违法行为包括()。A.伪造或者虚假标注生产日期和保质期B.伪造食品产地,伪造或者冒用其他生产者的名称、地址C.伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号D.1、2、310、以下关于采购畜禽肉类的说法,错误的是()。A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的,应当查验动物产品检疫合格证明原件B.从农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明复印件C.从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(

5、或签字)的许可证、营业执照复印件D.从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件11、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在()。A、处理区入口处B、处理区的角落C、处理区出口处D、方便从业人员的区域12、将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻,冷冻温度的范围应是:()。A、-18℃~-1℃B、-20℃~-1℃第20页共20页C、-20℃~0℃D、-18℃~0℃13、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是()。A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工

6、场所和设备的承受能力加工食品14、大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖,因此这个温区被称为“危险温度带”。A、0℃~15℃B、10℃~60℃C、-15℃~0℃D、60℃~100℃15、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时,应当()。A.先使用后补充合格证明文件B.请示上级定夺C.依照食品安全标准进行检验D.丢弃16、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是()。A.每年一次B.每年两次C.每年三次D.每年四次17、下列关于通风排烟的要求,表述错误的是:()。A、食品处理区应保持良好通风,空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加

7、工设备设施受到污染。第20页共20页B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通,可不装网罩。18、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中,表述错误的是()。A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应立即放入冷藏设施中妥善保管,保证下次使

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1、2020年餐饮服务食品安全管理员专业知识综合练习试卷含答案注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。姓名:_________考号:_________一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、凉菜间操作人员在哪些情况下,应将手洗净、消毒?()A.开始工作前B.出凉菜间后重新进入凉菜间C.触摸头发后D.以上都是2、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期()年。A、2B、3C、5D、1

2、03、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资,经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放,按批次(编号)挂牌标识并加挂()标识牌。A.例外转序B.紧急放行第20页共20页C.特殊物资D.不合格品4、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起()年内不得申请食品生产经营许可,或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2B.3C.5D.105、餐饮业生食类食品的加工流程为()。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料

3、接收-储存-粗加工-食用D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用6、以下有关餐具清洗消毒的说法,哪一种不正确?()A.洗刷餐具应有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具,因材质、大小等原因无法采用的除外。7、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求()。A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识C.明确食品安全责任,并建立培训档案D.以上都是8、行政处罚由()的县级以上地方人

4、民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。第20页共20页A.违法行为人所在地B.违法行为发生地C.违法后果发生地D.受侵害人所在地9、食品标识违法行为包括()。A.伪造或者虚假标注生产日期和保质期B.伪造食品产地,伪造或者冒用其他生产者的名称、地址C.伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号D.1、2、310、以下关于采购畜禽肉类的说法,错误的是()。A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的,应当查验动物产品检疫合格证明原件B.从农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明复印件C.从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(

5、或签字)的许可证、营业执照复印件D.从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件11、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在()。A、处理区入口处B、处理区的角落C、处理区出口处D、方便从业人员的区域12、将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻,冷冻温度的范围应是:()。A、-18℃~-1℃B、-20℃~-1℃第20页共20页C、-20℃~0℃D、-18℃~0℃13、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是()。A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工

6、场所和设备的承受能力加工食品14、大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖,因此这个温区被称为“危险温度带”。A、0℃~15℃B、10℃~60℃C、-15℃~0℃D、60℃~100℃15、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时,应当()。A.先使用后补充合格证明文件B.请示上级定夺C.依照食品安全标准进行检验D.丢弃16、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是()。A.每年一次B.每年两次C.每年三次D.每年四次17、下列关于通风排烟的要求,表述错误的是:()。A、食品处理区应保持良好通风,空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加

7、工设备设施受到污染。第20页共20页B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通,可不装网罩。18、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中,表述错误的是()。A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应立即放入冷藏设施中妥善保管,保证下次使

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