[精品]餐饮服务技能大赛参赛选手技能训练模式探讨.doc

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1、餐饮服务技能大赛参赛选手技能训练模式探讨餐饮服务技能大赛参赛选手技能训练模式探讨摘耍：餐饮服务技能大赛是通过以实际操作能力和专业理论知识相结合为考核方式，对参赛选手的服务基本技能和综合能力进行全面考察的一项赛事。在比赛中不仅耍求参赛选手具有较强的专业技能和良好的心理素质，同时还应具备优雅得体的服务礼仪和职业形象。关键词：餐饮服务技能；服务礼仪；心理素质；职业美感屮图分类号:F127文献标志码M文章编号：1673-291X（2014）26-0281-02引言餐饮服务技能大赛在每个比赛环节都制定了其特定的操作方法、程序和标准，因此，大赛

2、要求参赛选手必须掌握过硬的屮西餐服务基本技能。但是，在以往的餐饮服务技能大赛中，参赛选手总会在比赛的某些环节中或多或少地出现一些失误，从而影响到参赛选手的比赛成绩。一、餐饮服务技能大赛参赛选手在技能训练中的问题分析餐饮服务技能是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。主耍包括托盘、餐山折花、中西餐摆台、斟酒、分菜、餐台插花等环节。在餐饮服务技能大赛比赛的过程屮，首先要求参赛选手在完成技能操作时，力求达到规范化、程序化和标准化；其次，还要求参赛选手动作得体、姿态优美，给人以美的享受。（一）托盘使用不规范托盘是餐饮服务屮运送各种物品的基本工具

3、，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。在对选手进行托盘使用的单项训练的过程中，参赛选手一般都能按照操作耍求逐一完成，但在摆台的实际操作过程屮，托盘使用不规范的问题就会暴露出来。如装盘时餐具在盘中的位置摆放不合理，起托和落托时下蹲的动作不够规范，摆放餐具时左手托盘与身体保持的一字不能达标，右手摆放餐具左手托盘缺乏稳定性等。这些问题的出现，势必耍影响到参赛选手在比赛过程中对时间的消耗、身体的协调性、动作的控制性、操作的规范性等方面大打折扣。（二）餐具用品定位的准确性不够稳定摆台是指为宾客就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具的行为

4、。摆台又分中餐摆台和西餐摆台。摆台是餐饮技能比赛中耍求较高的一项基本技能，它是考核参赛选手综合实力的主要内容。在摆台训练过程中，要求参赛选手从铺台布、餐椅定位、摆放餐具到摆放酒具的每一个环节都要定位准确，参赛选手往往会把注意力放在餐具和酒具的定位上，而忽略了餐椅定位的重要性。但事实上是只要餐椅之间的间距不均等，餐位上摆放的餐具之间的距离就会有较大的出入。再加上参赛选手在训练过程屮有时注意力不够集屮，每套餐具、酒具之间的定位不够准确，就会造成摆放好的台面餐具、酒具之间的距离疏密不均,破坏了台面整齐美观的视觉效果，从而难以达到比赛的评判

5、标准。（三）餐巾折花用时太长餐巾在美化席面、烘托宴席的气氛、保持清洁卫生等方面起着重要的作用，现已成为宴会酒席中不可缺少的既可欣赏乂可实用的摆设。餐巾花还可标明宾主的座次，以其无声的形象语言，交流宾主之间的感情，起到了独特的媒介作用。在餐饮服务技能比赛中，以中餐摆台为例，一般都要求参赛选手折叠十种不同造型的杯花；花型可为植物、动物、实物类，在造型上要有主次之分。要求一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合一卫生要求；餐巾折花完毕按要求放入啤酒杯中，按照主次宾客的位置，高矮错落摆放得当。在折花训练中，参赛选手在这一环节所用的时间

6、较长,其主要原因是折叠手法不规范、对每款花的要点掌握不够、动作不够娴熟、个人习惯难以改变、喜欢重复等。一看到别的选手动作比自己快，心里就开始着急，一着急动作就开始慌乱，这吋也就难以取得台面布置协调、美观的效果。（四）自信心不足，意志力薄弱自信心是一种反映个体对自己是否有能力成功地完成某项活动的信任程度的心理特性，是一种积极、有效地表达自我价值、自我尊重、自我理解的意识特征和心理状态。自信心能使人谦虚、果断；自信的人更能正确对待自己的优点和缺点，从而可以更加全面地认识自己、谦虚待人、不断进步。有些参赛选手在准备阶段对专业技能和技巧掌握

7、的熟练程度不够，或是本身的性格特质就比较自卑，因此，会导致选手在参赛前对自己缺乏信心，从而容易产生焦虑、紧张、注意力不集中的现象。参赛选手为了在比赛中取得优异的成绩，因此需要对比赛的流程、评分标准、专业技能、比赛技巧等内容进行持续地重复性的训练。这种反复训练持续一段吋间后，意志力缺乏的选手就会出现懈怠情绪，训练吋不够积极主动，对指导老师和队友的意见产生抵触，心理负担加重，在比赛中不能发挥出平吋的训练水平。（五）动作缺乏职业美感爱美是人的天性，美感是人类天性的一部分，职业美感源于职业本身的魅力和从业者勤恳工作的态度。餐饮技能大赛不仅仅

8、是要求选手在规定的时间内完成规定的动作任务，而更重要的是在完成任务的过程屮，选手应通过自己的肢体语言，把行业的美传递给在场的观看人员。赛场是选手的考场，更是选手表演的舞台，它不仅具有可操作性，还应该具有较强的观赏性。多数选手往往只注重