利润管理：餐厅食材成本控制.ppt

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1、餐厅食材成本控制食材成本的关键点：订货三个指标：损耗、应产率、差异关键点一：订货（产品种类的选择）关键点二：收货关键点三：储存关键点四：盘点关键点五：物料定位关键点六：生产计划管理关键点七：值班管理1订货经理职责：1、根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。2、准时完成冷冻、湿、干货订货工作;3、正确填写餐厅订货单;4、及时完成订货评估表;5、相关资料与报表的保存和管理;6、进货人员的需求及训练7、适时、准确地完成原料的千元用量计算及订货前的盘点;8、依照历史记录与趋势预估营业额，并与店经理沟通;监督与追踪

2、调拔、更改和紧急9、进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通;10、监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期是否能及时用完;订货过多：原料过期，造成丢弃成本上升;资金积压;影响执行先进先出;盘点困难订货过少：调拨频率增加，耗费人力成本;因调拨造成行政作业增加;因调拨的运送状态导致原料品质下降2订货流程：补齐式订货:需求量－存货量（未进货量+期末存量）＝订货量订货周期等于进货周期加相隔时间A:进货周期是指：相同的货物本次订货的第一次进货与下次订货的第一次进货的间隔时间。B:相隔时间是指：

3、相同原料订货日与进货日之间的这段时间。相隔时间要计算到进货日营业结束后31、预估营业额=相隔时间的营业额+进货周期的营业额+安全存量的营业额+解冻腌制量的营业额A.参考前三周的营业额B.参考去年同期时段是否有相同的趋势形态C.季节改变，节假日D.LSM与社区的活动，新产品的推出E.预估营业额应以千元为单位2、计算安全存量的营业额－安全存量是：为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施。安全存量的正确计算方法是：干货/冻货：其安全存量为本次订货周期中周一到周五的预估营业额的数学平均

4、湿货：数学平均的一半3、计算解冻腌制量的营业额－订货的步骤，正确的是：4餐厅食材成本控制4、计算预估需求量=预估营业额*千元用量千元用量是指：每1000元营业额所需使用原料的数量，以整箱为单位（通常算至小数点后4位）影响千元用量的因素有：1、季节；2、新产品的推出；3、促销活动；系统建议的千元用量调整频率是：冷冻、干货：每月调整一次，因为变化及影响性较小，但是如有需要，应作必要调整。湿货：因原料保存期较短，故建议每周调整一次。视实际情况及需要，也可每次进货前作调整。除此以外，因实际情况需要，千元用量需要及时调整

5、，如：促销活动开始前、进行期中或结束时也要随时视情况对相关物料进行适时调整5、计算存货量－盘点，根据系统差异、损耗、应产率前十位进行复盘分析6、计算订货量－7、进行订货量分配5餐厅食材成本控制2、收货：注意与司机核对实际进货量与餐厅订货量是否一致，是否有损坏、过期产品检查冰箱仓库检查货物确认订单收货存储3、存储：效期管理正确存储先进先出6-2-1原则值班巡视进货员工训练存储环境：温度湿度分类存放，不交叉污染注意先进先出4、盘点：肯德基：日盘：差异针对差异大的品项3人复盘减少差异发现差异的原因：收货差异是否发生调

6、拨损耗是否登记6餐厅食材成本控制5、物料定位：建立优秀的餐厅定位系统6、生产计划控制：关键专人负责，值班经理实时追踪每周分析损耗表通过损耗发生的时间段，确定损耗主要发生的时间段以及找出哪位值班经理/PC出现损耗过多，沟通or辅导过少：1、出品速度慢2、产品断货3、影响营业额4、影响顾客满意度过多：1、造成损耗2、浪费工时3、浪费能源mpc表是控制保存时间３０分钟以上（不包含３０分钟）的产品未来销售的量的工具存量控制表是用来预估保存期限３０分钟以下（含３０分钟）的产品在相应储存柜中的建议储存量的工具简述PC的四个

7、叫制技巧?A,B,C客流转换的技巧，PC切入点的技巧，时间牌回收，0-1的技巧7、值班管理：对于周重点工作（以上）是否及时追踪。重点是收货，生产计划控制值班：执行制备量；执行解冻量；执行盘点；追踪员工的标准、操作；执行损耗登记执行差异管理7损耗控制：1、影响损耗的关键因素1、订货2、收货、储存3、值班管理、生产计划控制损耗分析：PC(whowhenwhy)技能、意愿和值班经理是否追踪到位收货流程是否正确1、建立科学的定位系统2、建立实用的先进先出制度（导货）；新员工训练；追踪训练、追踪8差异控制差异：两大关

8、键点：存货：值班：9