方便食品工艺 食品工艺学教学教案.ppt

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1、方便食品1方便食品概述方便面挂面大米方便食品返回2概述1、方便食品的概念指食用简单，不需烹调或比普通食品烹调手段简单的一类食品2、特点(1)食用方便,节约时间；(2)风味良好，营养丰富，卫生安全；(3)加工专业化，生产效率高3概述3、分类：（1）按习惯分（2）按加工方法分（3）按包装和储运方法分返回4按习惯分主食方便食品面包类、面条类、速食米饭、馒头类、盘餐类、膨化食品副食方便食品罐头及软罐头、熟食类、速冻类、植物蛋白类、方便蛋类、脱水食品、干菜类等方便小食品速冻的点心及包子等返回5按加工方法分热加工冷加工干燥半脱水食品返回6按包装和储运方法分罐

2、装食品冷藏食品袋装食品返回7方便面绪论原辅材料方便面的基本原理与生产工艺流程油炸方便面非油炸方便面方便面的质量标准返回8绪论背景资料我国方便面的发展状态与方向方便面的分类国外方便面生产新技术返回9发展历史：1957安藤百福塑料袋包装的“鸡汁面”1966安藤百福杯装方便面1970我国上海益民四厂10背景资料面条是中国人发明的，1200年前传到日本，700年前传到欧洲。方便面是日本人安藤百富1958年发明的。产品演变：手工擀面，手工挂面，刀削面，拉面机械制面：挂面，油炸方便面，热风干燥面最新产品：水煮方便面，调理面，冷冻面，LL面11方便面经历的发展

3、阶段20世纪60—80年代：蒸熟干燥，易生产，不易保存，方便20世纪70—90年代：油炸干燥，易保存，方便，油脂过高，保质期短20世纪90年代：水煮、蒸汽灭菌，新鲜、低油脂无致癌耐热易凉拌，生产工艺复杂，方便、保鲜、保健12我国方便面的发展状态与方向行业整体上仍处于活跃的成长期我国方便面生产首创于1970年，由上海益民食品厂生产。目前，我国方便面生产厂已有300家，拥有生产线大约有2000多条，为世界方便面产销第一大国。目前，韩国人均消费７９包，印尼５２包，日本４３包，中国人均消费３４包，为世界人均消费量的第４名。132005和2006年连续两年

4、，方便面市场均表现出良好的增长态势。2005年方便面产量327.9万吨，同比增长18.6%；2006年方便面产量达到了431万吨，同比增长31.47%。2005年产量为460亿包，形成326亿元产值的规模。从世界范围看，方便面已成为仅次于面包的第二大主食产品。14我国方便面的发展状态与方向品牌集中、竞争残酷2003年位于方便面生产前3位:康师傅、统一、河北华龙三家的市场占有率达到70%。康师傅一家占全国市场的47.8%。统一占16.3%，华龙方便面占16%。15我国方便面的发展状态与方向农村市场日益扩大的消费是方便面消费增长的主要来源品牌旗帜下的

5、延伸整合，成为理智的选择16我国方便面的发展状态与方向发展方向：品种和质量产品分档次营养方面返回17方便面的分类返回１、分类（1）按生产工艺方法分为附带汤料的油炸面调味油炸面附带汤料的干燥面调味软面（2）按汤料风味分为中华面（中国风味）和风面（日本风味）欧风面（欧洲风味）18按生产工艺分类附带汤料的油炸面调味油炸面附带汤料的热风干燥面棒状热风干燥面调味的软面微波干燥方便面冷冻方便面LL面返回19分类按包装方式分：袋装、杯装、碗装按产品风味分类中华面、和风面、欧风面、冷拌面及炒面返回20国外方便面生产新技术非油炸方便面无碱方便面加味方便面高纤维、低

6、能量方便面返回21原辅材料面粉油脂(占成本的50%)水其它辅料返回22面粉油炸方便面使用准强力粉，热风干燥方便面使用中力粉项目油炸面热风干燥面水分14.0-14.514.0-14.5灰分0.4-0.450.4-0.65湿面筋32-3628-32蛋白质10.5-128.0-10.0返回23作用炸干生面，使面条中的水分蒸发而干燥增加面块的风味及营养使面条膨松多孔，易于复水成品中含油量为20—24%返回24对油脂的要求口味好，价格低，稳定性好，烟点高常用的有棕榈油和猪油的混合物棕榈油的主要理化常数：凝固点：31-41℃，碘值：52-58饱和脂肪酸：40

7、-50%不饱和脂肪酸：38-58%25对油脂的要求日本的油炸油基本上引用美国的质量标准，由油脂加工厂专门供应用于油炸制品的专用油脂。组成：40%的动物油，60%的植物油亚油酸≤8.2%,油酸≤39.6%水分≤0.3%,熔点:30—40℃酸价≤0.1,碘价≤45—65皂化值:190—200,AOM值＞60小时含VE：100mg/kg26(2).油炸用油量耗油量为面条产量的20％～25％(3).生产用油的选择①棕榈油②猪油③麻油“多用于液体调味料”返回27其它辅料碱水食盐增稠剂返回28碱水作用：（1）改善面团的质量，使面条具有独特的韧性、弹性、滑性、

8、改善面条的外观（2）与面粉中的蛋白质、淀粉作用，使面条不糊汤常用的碱：混合碱（Na2CO3、K2CO3）返回29盐盐的作用:有利于面筋的