新进员工蔬果培训.ppt

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1、新进员工蔬果培训蔬果，指蔬菜和水果。果菜的购买率高，有季节性，颜色、种类多，不易久藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必须做好低温度和湿度管理，因此我们要了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做好鲜度管理。蔬果基本要求蔬果的同化作用及异化作用蔬果的特性鲜度管理品质的要求卫生要求商品的陈列蔬果陈列的五项基本动作损耗控制了解蔬果的同化作用及异化作用果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养分，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或光合作用同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧

2、靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用或呼吸作用葡萄糖+氧二氧化碳+水+能源蔬果的特性生长生长过程一般为：发芽开花结果枯萎，在菜场贩卖的蔬果，通常在未开花或结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。蒸发蔬果采收后，就无法摄取养分及水分，而水分不断地蒸发，消耗本身能量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎，即为果菜的“蒸发作用”。蔬菜中以叶菜的蒸发最大，其次是菇菌类、花果类、豆类，水果则以草莓、葡萄的蒸发作用最大，哈蜜瓜、桃子、李子的蒸发

3、作用小。呼吸蔬果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能量，呼吸时所获得的能量一部分作为维持生命所需，其余大部分变为热散发出来。温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题水分蒸发、重量减轻、质地萎缩成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容易附着成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡鲜度管理抑制呼吸作用呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。一般温度上升10℃时，呼吸量变成2—3倍；温度下降10℃时，呼吸量减少1/2—2/3抑制蒸发作用抑制蒸发需要低温。蔬果不需冷风（尤其是味菜不适

4、合冷风），温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用越活泼抑制酵素作用绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。为了抑制蒸发作用，低温的同时适当的湿度是必需的，湿度一般保持在90—95%。地瓜、芋头等品项湿度在80—85%即可抑制呼吸作用，柑橘类过湿则会促进呼吸作用，容易使水果汁减少，味道变差，鲜度下降。蔬果的保鲜温度在5℃即可，同时提供水分，保证适当的湿度品质的要求——新鲜、干净、卫生、无虫害进货验收把好品质关叶菜：色泽鲜嫩，无蔫萎、残叶及无公害蔬菜茎菜：鲜嫩、无虫

5、眼根菜：表皮洁净，无虫眼、腐烂、无撞伤，无　　　泥巴花果：无虫眼，碰撞伤、腐烂，无畸形品豆类：无虫眼、鲜嫩菇类：鲜嫩、无撞伤，具有自然色泽及形状水果：新鲜、亮泽、无碰伤、枝伤、腐烂、　　　泥巴，无虫眼、无畸形、规格统一干货：具有本品的特有色泽、形状，干燥、　　　洁净，无杂物及蚊虫泡菜：香味四溢、色泽鲜美配菜：新鲜、卫生、不变味、包装完好、美　　　观蔬菜鲜度不良之判断方法叶菜类空心菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼小白菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼韭菜：叶末端凋萎、变软、变色青葱：变黄、凋萎、水伤、腐烂大葱：

6、叶子变黄、叶炳变褐色、有泥土大白菜：切口变褐色、腐烂菠菜：叶子变黄、有泥土、茎折断、水伤、　　　　腐烂西洋菜：叶子凋萎、变色（黄）花果类小黄瓜：腐烂、有斑点、软心番茄：被压到、全部变红软软的、裂开茄子：表面没有光泽、干软南瓜：表皮变色、小块包装切口变色、腐烂青椒：头腐烂、擦伤毛豆：变黄、变黑、枯干四季豆：枯萎、变色、脱水豌豆：变色、脱水丝瓜：变黑、软化苦瓜：变黄、压伤根菜类马铃薯：长芽、变色（绿色）地瓜：变色（茶色）胡萝卜：有泥巴、变色、变软萝卜：枯萎、表面不干净、变轻茎菜类竹笋：有泥巴、虫眼、

7、木质化莴笋：有泥巴、虫眼莲藕：表面、切口边黑色豆芽：变色（茶褐色）、冻伤出水水果鲜度不良之判断方法桔子：裂开、有很多皱纹、腐烂苹果：果皮有皱纹、弹起来声音不清脆、压伤、腐烂梨：擦伤很多、压起来软软的、变色西瓜：压起来软软的、弹起来声音沉重、不清脆哈密瓜：有虫眼、表皮没光泽、重量轻、腐烂、摇起　　　来有水声香瓜：果皮没有纹路、压起来压压的、腐烂、摇起来　　　有水声葡萄柚：重量轻、果皮有皱纹凤梨：果皮有黑色斑点、向下压汁会流出来香蕉：压伤、软软的、果皮变黑，果实脱落、果皮裂开柠檬：皮有皱纹、长霉奇异

8、果：表面有皱纹、变软杨桃：果实局部压伤、腐烂葡萄：质软、果实掉落、压伤、裂开、　　　梗枯萎、发霉鸭梨：擦伤、腐烂樱桃：腐烂、果皮没光泽水蜜桃：果皮起皱纹、压伤、腐烂火龙果：变软、果皮变干起皱库房维护蔬果的品质措施设立苏生库，确保蔬果低温及水分（温度５℃，湿度９５%）避免冷风直吹蔬果，否则蔬果容易失去水分而枯萎。防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布，也可使用湿报纸蔬果进货要尽早降温保湿，但香蕉、芒果之类蔬果禁止放在冷冻库叶菜类要直立保管排面叶菜需每隔３０分钟洒水，以供叶菜对水分的需要