技术比武理论提纲.doc

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1、安徽省白酒行业“口子力杯职工技术比武理论提纲一，填空:・1白酒是以，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经尚态,半固态或液态发酵,蒸馄，贮存，勾兑而制成的蒸馄酒。2,制白酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及含淀粉和糖的原料二大类。3,H酒根据生产方式分固态，液态，半固态发酵酒，根据曲药种类分大曲，小曲，混合曲，轶曲白酒，根据香世分酱吞,浓吞,清香,米香,风香很,药香世,豉香熨型，芝麻香,我型，兼香型。4中国白酒的生产：原料是前提；人Illi是基础；工艺是关键。5,低温入窖的口的是控制温度，缓慢发酵。6,浓香熨白酒又称窖香型白酒，它的生产工艺是典型的续糟配料，混蒸混烧

2、，泥窖同态发酵。7,清蒸清植，清蒸混茬，混蒸混茬，是门酒酿造的二个重要配料T.艺。8,分层出池的作用是合理利用淀粉，利于保证产品质量。9大曲屮的有益微个物为寄菌，细菌及i10,细菌按形态可分为球菌，杆菌，螺旋菌三大类。11,微生物行长的氮源冇冇机氮和无机氮。12,按曲坏成型的形式有平板曲和包包曲。13,窖池发酵生香过稈，要经历微生物繁殖与代谢，代谢产物的分解或合成等过稈。14,酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。15,浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥，酒酩，入窖条件，大曲等的质量有关。16,提高酒的质量，应该从多种因素考

3、虑不能片面地强调发酵周期。一般而言，浓香型白酒的发酵周期以45-70天为宜。17对于浓香型白酒来说，其典型风格是：香绵，甜，软，净，。18,水和乙醇是白酒的主要成分。19,菌种保藏的基本原理是使微生物处在代谢作川不活泼的休眠状态。20对酿造用水的选择应做到水质纯净，一卫生，没有异臭味，并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分。21,根据制曲过稈屮对控制曲坏最高温度的不同，一般地分为：屮温曲及高温曲两种类型。22,在双轮底糟发酵屮，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。23,入池酸度的高与低，直接影响糖化发酵的速度和酶活力。24,固态法白酒发酵屮，每消耗

4、1%的淀粉可使窖温升高1.8-2°Co25,上甑操作要求轻装匀撒，见潮上甑，以保证酷子在甑内疏松，有效的增加蒸汽和酒酷的接触，上甑一般要求：30—45min上满。26甑上满后盖盘镭酒，憎酒时应缓火蒸憎，汽压不超过0.02Mpa,要求分段取酒，截头去尾，耀酒时间一般10-20min.^酒速度大约为3-5kg/min,总的幅酒蒸料时间一般为50-60mino27,浓香型大曲洒生产主体香的功能菌是梭状芽抱杆菌，其最适生长温度为33-37°C,它的栖居地窖泥，它是一种嫌气型菌。28,浓香型大曲酒生产所使用的产要原料是：水和高梁，主要填充料是稻壳。29,酒酷在池内发酵过程屮，大体

5、可分为第一阶段前发酵期，第二阶段稳定期，笫三阶段酯化期。30大Illi酒感观品评标准分色，香，味，格，酒体和个性六项。31窖池封闭完以后，窖池管理T作大体有如下四项：清窖，看吹口，观察温度，看跌头。32浓香型大曲酒的主体香味物质有已酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯；其主体香味成份是已酸乙酯。33白酒屮所使用填充料清蒸的目的是排除异杂味。34白酒屮所含呈香，呈味物质从化学角度来说，主要有：醉，醛，酸，酯四大类。35大曲酒生产屮，酒酹水份过大糖化发酵快，生温猛；水份过小，酒酷发干或起疙瘩，窖内黄水少也不能正常发酵。36'生香靠发酵，提香靠蒸tr,若是蒸憎工艺不严格，就会

6、造成丰产不丰收。37蒸镭要控制酒度，入库酒度不低于62%vol/20°C,以防酒尾过多而入杂味。38生产班组必须认真做好生产工艺原始记录，以便用时间对生产品情况进行分析。39.呈香呈味物质由感官检岀的最低量（浓度）称为阈值。闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。40.白酒在贮存过程屮的变化大致可分为物理变化和化学变化两方曲。41.上甑是蒸酒蒸粮的一个重要环节。42.白酒在发酵过稈时，对含有一定量酒精的固体酩•称酒酩•，续楂法常把酒酷分为儿种，对加入新料多的酒酩称大楂或粮糟，加入少量新料称小楂或红糟。43.第五屈全国评酒会于1989年在合肥举行。44.白酒在贮存过程中，除少数酒

7、样屮的乙酸乙酯增加外，几乎所有关的酯都减少。而与此相对应的是酸的增加，尤其是乙酸，丁酸，已酸，乳酸。这充分显示片洒在贮存屮主要酯类的水解作用是主要的。45.霉菌的菌丝细胞也由细胞壁，细胞膜，细胞质，及细胞核及其他内含物组成。46.白酒与白兰地，威士忌，伏特加，老姆酒，金酒并列为世界六大蒸彳留酒。47.不同的两种微生物生活在一起，会存在寄生现象，拮抗现象，竞争现彖和共生现彖等。48•原料中主要成份淀粉在曲洒酿造中的作用是：原料经过蒸煮糊化，微生物酶的作用，从淀粉变成糖由糖变成酒。49.白酒的贮存条件有酒库温度，湿度，通风状况，光线，贮存量以