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1、广州地理之美食篇令心衣対初二（3）班马镜雯食在广州”不是虚言。广州饮食业历来在全国首屈一指,拥有一大批经历百年而不衰的老字号和新兴名店，传统和创新的名菜.名点.名小竄名风味食品不胜枚举。饮茶.喝汤更是广州一大特色,也成为当地一种独特的文化。广州菜是粤菜的主体和代表。菜的烹调方法有二计种之多，尤以炒、煎、炯、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制岀的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡,鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。好吃的地道的菜馆往往都在老城区，如东山区、越秀区、荔湾区。盘福路、江南
2、西路、惠福东路等则称得上〃食街〃，一路排着大大小小的食肆。其中，几家酒楼在当地人中是非常知名的,并有多家分店，如广州酒家的满汉全筵、北园酒家的时果美点、泮溪酒家的点心宴、南园酒家的潮州菜、大三元酒家的红烧大裙翅、东江海鲜酒家、幸运楼酒家、惠爱酒家等等，而莲香楼、陶陶居等老字号也值得—去。广州小吃闻名四方，可分七大类：油器类（油炸食品），有油条、咸煎饼、笑口枣等；粥品类，有艇仔粥、〃伍湛记〃及第粥、瑶柱白果粥等；粉面类，有云吞面（"欧成记〃为代表）、沙河粉（可制成炒粉或汤粉）、猪肠粉、桂林米粉、潮粉等;糕点类，有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕等;甜品类,
3、各种红豆沙、绿豆沙，以及糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸等，尤其以双皮奶和姜汁撞奶糊最为有名;粽子类,有甜粽和咸粽两种;杂食类,包括炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等。北京路上有著名的牛杂店、果汁铺，还有供应粥、粉、面、奶茶等小吃的茶餐厅。上下九路、西关食街一带更有老广州风格的小吃和点心，南信的双皮奶，街边小车的牛杂，欧成记云吞面，伍湛记及第粥等等热闹极了，通常是小小的店铺挤满了人，找不到座位，不过不要紧，那么多的店铺，走过一家再换一家，家家风味不同；宝华路上有家面店，那里做的猪手面、牛脯面是广州面食中的佼佼者。广州人爱煲汤是出了名的，广
4、州人无论是在家里还是到酒楼宴客,首先考虑的不是上什么菜，而是上什么汤。在宴席上〃汤〃永远是唱主角！广州的汤已发展成一种带有浓郁当地特色的文化,即使没有名贵的汤料z单是几个小时的煲煮,也足以让汤变得香厚醇鲜。〃天上第一汤"名潮〃鸽吞燕"、老火汤等尤为有名。广州人喜欢饮早茶、下午茶和夜茶,除品茶外，还吃点心。广州点心又称为广式点心，品种有1000多款，为全国点心种类中之冠。其特点是制作精细，咸甜兼备。如常见的虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、玉液叉烧包、糯米鸡、白糖伦教糕等富有地方特色。还有饼食，以广式月饼最为有名。如莲茸月饼（莲香楼）,陶陶居上月
5、（陶陶居酒家）等。此外还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。鲜虾荷叶饭早年荷叶饭以东莞太平镇制作的最为著名，因这一带盛产荷叶和优质的丝苗白米。每年夏末秋初,稻熟荷香季节,挑选上好丝苗米，加上瘦肉、鲜虾、鲜菇和鲜笋等馅料,用荷叶包好煮熟，作为远行进餐或探亲访友的礼物之用。鲜虾荷叶饭清淡爽口，有荷叶的清香味，向来为广州各茶楼酒家著名的点心食谱之一。现在的荷叶饭，馅料越来越讲究,除鲜虾外，还有鸡肉、瑶柱、蟹肉、鸡蛋、麻油、味粉等，品种不断出新。绿茵白兔饺绿茵白兔饺是当年由泮溪酒家特级点心师罗坤创新制作的著名点、在原来薄皮鲜虾饺子的基础上，用瘦肉鲜虾等作馅料，改
6、制成小白兔的形状,用火腿肉点作眼睛，再用芫荽垫底摆盘，活像一群小白兔在草地嬉戏，故名。深得顾客青睐。泮塘马蹄糕泮塘即在泮溪酒家附近，旧荔枝湾所在地。泮塘五秀（包括马蹄、茨菰、芟笋、莲藕、菱角）就产于这一带。罗坤师傅主制的这款点心,制时先滤（马蹄）粉浆、煮糖水,再把沸糖水冲入粉浆搅拌成糊后蒸熟，便成为著名的泮塘马蹄糕了。它晶莹通透，入口清甜爽滑，且带有一些马蹄清香之味。人们在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕，确是别有一番清新的滋味。马蹄糕品种有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、油煎马蹄糕、鸳鸯马蹄糕、三色马蹄糕等。煎萝卜糕萝卜糕是一种广州人喜爱的点、以黏米粉、
7、萝卜丝为主料的蒸糕。将黏米浸洗磨浆压平，萝卜刨丝煮熟，以上两种原料混成糊状，加入虾米、腊肉、猪油、胡椒粉，酱油、味精、精盐等拌匀蒸熟。家庭多在春节制作，茶楼则长年供应。萝卜糕一般在平锅里用油煎几分钟，则香甜好食;而碗仔萝卜糕可热食，无须煎制。中秋月饼广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄,造型美观,图案精致,花纹清晰,不易破碎,携带方便。月饼分为咸、甜两大类。馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。广式月饼以莲香楼、广州酒家、泮溪酒家、陶陶居
8、、趣香饼家等生产的最有代表性。著名品种有陶陶居的〃陶陶居上月〃和莲香楼的〃莲茸月饼〃等。还有芋头糕、红豆沙、钵仔糕、广式椰芸菊花饼、磁壳、加头纯正莲蓉
