华中农大食品化学思考题.doc

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1、第二章水一.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。二.什麽是吸附等温线？各区有何特点？三.水活对食品稳定性有哪些影响？四.水与溶质间的相互作用有哪几种类型？五.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？六.冰对食品稳定性有何影响？七.试述几种常见测水份及水活方法的原理及注意事项。八.名词解释：1.Aw2.滞后效应3.疏水相互作用4.离子型缺陷5.方向型缺陷6.玻璃化温度第三章碳水化合物一.食品中碳水化合物包括哪些种类？每一类化学性质和结构有何特点？它们在食品中各具哪些功能特性？二.麦拉德反应分几个阶段？每个阶段的反应物和产物是什麽？如何防止

2、该反应发生？三.影响糊化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。四.果胶物质有哪几种形态？随着果实不断成熟，哪几种物质不断增多？硬度如何变化？五.影响果胶凝胶强度的因素有哪些？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？六.从环状糊精的结构解释为何它具有乳化，保香等作用？七.试述几种最常见的测糖方法的原理及注意事项。八.名词解释：1.还原糖2.淀粉的糊化3.淀粉的老化4.改性淀粉5.焦糖化反应6.Srtecker降解反应第四章脂质一.脂肪如何分类？脂肪酸及其甘油酯如何命名？二.油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？三.过氧

3、化值及其测定原理如何？是否POV值越高，油脂氧化程度越深？四.油脂氧化与水分活度的关系如何？五.抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应注意些什么？六.ROOH有哪几种生成途径？反应历程如何？七.什么叫乳浊液？乳浊液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳浊液的机理如何？如何根据HLB值选择乳化剂？八.油脂的塑性及其影响因素如何？如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪？九.油脂精炼的步骤和原理是什么？十.名词解释：1同质多晶2固体脂肪指数3酸价4增效剂5定向酯交换6助氧化剂第五章蛋白质一.扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结

4、构，并说明各级结构是靠哪些键力保持其稳定性的？二.试述蛋白质变性及其影响因素，举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子。三.试述蛋白质分子中肽键上的氮在pH0~14范围内不能质子化的原因。四.蛋白质在食品中有哪些功能特性？举例说明蛋白质功能性在食品中的应用。五.食品在加工、贮藏中蛋白质发生的变化对其营养价值的影响。六.试述几种常见的测定蛋白质及氨基酸含量方法的原理及注意事项。七.名词解释：1.等电点2.乳化容量（EC）3.3.6134.胶凝作用5.必需氨基酸第六章维生素与矿物质一、试述维生素C降解途径及其影响因素。二、在食品的加工和贮藏中维生素

5、的损失途径有哪些？如何避免维生素的损失？三、试述几种常见的维生素的生理功能及其稳定性。四、在食品的加工和贮藏中矿物质的损失途径有哪些？如何避免矿物质的损失？五、试述几种常见的矿物质的生理功能。六、名词解释：1.维生素原2.必需元素第七章色素与着色剂一、物质产生颜色的原因是什么？哪些是生色团？助色团？何谓红移，紫（蓝）移？二、食品中的天然色素有哪几类？从其化学结构特征说明各自具有哪些生色团及助色团？三、试讨论花色素的稳定性及其各种影响因素。类黄酮与花色素的结构有何异同？加碱对它们有何影响？四、试述肌红蛋白转变为高铁肌红蛋白的过程以及氧的影响。亚硝

6、酸盐用于肉制品发色的原理是什么？五、试述酶促褐变及其防止措施。六、为什么煮青菜菜叶易变黄？加碱为何可护绿？试从结构上加以说明。七、为什么说类胡萝卜素是营养性色素？其溶解性如何？八、试述人工合成色素的利弊。第八~九章风味化学一、基本味有哪几种？影响滋味的因素有哪些？二、试述呈滋味和呈气味的物质各有何特点？酸的强度与酸味强度是否一致？为什么？三、食品中香气形成的途径大体可分为哪些？麦拉德反应产生风味物质属哪一种途径？呈香是否是单一成分的贡献？四、试述味精呈鲜与酸度的关系。五、试述沙氏（Shallenberger）呈甜学说，并举例说明。六、名词解释：

7、1.味的阈值2.香味增强剂3.发香团