大豆蚕豆豆酱的制作技术.doc

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1、大豆蚕豆豆酱的制作技术以大豆和蚕豆为原料发酵制成的酱晶，除了具有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味外，还具有大豆的营养保健功能及药用价值。一、原料的选择所用大豆（黃豆）、蚕豆，要求颗粒饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售标准粉，食盐为市售加碘精制盐。二、工艺淹程原料预处理蒸煮冷却拌面粉接种（荻曲）曲盘培养（通风制曲）成曲入缸（池、坛）保温发酵成熟酱三、操作要点1.原料预处理。大豆：用清水洗净、浸泡至表皮全部伸展，易于分成两瓣为止。一般浸泡4-7h（小吋）即可。蚕豆：先去壳，然后将豆瓣浸泡3-6h（小时），使之充分吸水至断而无白色硬心，然后

2、捞起沥干。2.蒸煮。将己处理的大豆加水，常压蒸煮30分钟或0.IMPa（兆帕）高压蒸煮15-20min（分钟）,捞出冷却。将已处理的豆瓣上甑蒸煮，常压蒸煮15-20min（分钟）或0.lMPa（兆帕）高压蒸煮8-12min（分钟），然后取出摊晾。3.鉄曲制备。将麦鉄过筛，除去细小的粉末,装袋洗涤至水澄清,拧干，在0.IMPa（兆帕）的压力下灭菌30min（分钟），移入己灭菌的培养室内，冷却至30°C,接种米曲霉，然后于28°C下培养2448h（小吋），待长满黄绿色砲子，即为成熟荻曲。4•面粉焙烤。取面粉于105-110q2干燥箱内焙烤l-2

3、h（小时），至而粉干燥，用手搓时有沙沙响声为止。5•拌面粉。按1：1的比例，取已蒸煮的大豆和蚕豆瓣，加入10%-20%的焙烤面粉，并拌合均匀。6.接种。按0.15%0.3%的比例接种隸曲，上曲盘（曲床）放入培养室内，温度为28-30°C,12h（小吋）后翻曲一次，将曲块打散，以后每隔4-5h（小吋）再翻曲一次，培养24-48h（小吋）。直到曲料上长满黃绿色泡子，即为成曲。7•入缸（池、坛）加盐水。将成曲装缸（池、坛），装入量不超过容器的2/3,压实压平。加入60-65°C14%-15%的盐水，用量为成曲的1-1・5倍。待盐水逐渐渗入曲内后，

4、再翻拌酱酷，扒平表而并撒一薄层封而盐，然后盖严。8.保温发酵（或自然发酵）在45C温度下，保温发酵10-15d（天），或在常温下发酵1-3个月即可成熟。四、豆酱产品质量要求1•感官指标：色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。状态：黏稠适度，无杂质。2.理化指标：水分60%,氨基态氮（以氮计）0.60%。3.卫生指标：符合GB271881《酱卫生标准》。五、注意事项1•制曲过程屮加入一定量的而粉，既可增加米曲霉容易利用的糖类，又可调节曲料的水分，有利于米曲霉的生长。米曲霉在生长过程屮

5、产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣小的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类，赋予酱品甜味和鲜味。若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉他子生长不丰满，不利于酶的生成，会影响酱殆的风味。2.大豆蚕豆酱的发酵过程屮，盐水的浓度应控制在14%15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品屮的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱詁易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味。3•制作大豆蚕豆酱时，可根据不同消费者口味，在发酵

6、过程屮加入一定量的香辛料，如生姜、大蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同吋，大豆与蚕豆的比例也可依不同消费者的口味而调整。