食品化学 11.1 酶的历史.doc

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1、酶的历史一、概念    酶工程亦称酶工艺，是在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术酶工程与发酵工程密切相关，是发酵工业发展的产物，是酶学原理与化工技术相结合而形成的一门理论性很强的应用技术。主要内容包括各种酶的开发、生产和利用，酶的分离、纯化技术、酶的化学修饰技术，固定化技术，酶反应器的研制和应用等。    酶是生物催化剂，是生物体产生的具有活性的蛋白质。它可高效、专一地催化特定的生化反应，酶的催化作用可使反应速度提高10的8次到10的20次倍。酶促反应具有反应条件温

2、和、能耗低、污染小、操作简单等优点。 2、1961年国际生化联合会酶学委员会提出将酶分为：氧化还原酶：在生物体内参与产能、解毒和某些生物活性物质的合成；转移酶：在生物体内将某功能基团从一个化合物转至另一个化合物；水解酶：在生物体内外起降解作用，是人类应用最广的酶类；裂解酶：可脱去底物上某一基团而留下双链，或可相反地在双链处加入某一基团；异构酶：依生物代谢需要对某些物质进行分子异构化；连接酶（合成酶）：关系着许多生命物质的合成；3、酶蛋白有3种组成形式：单体酶：是仅有1个活性部位的多肽链构成的酶，

3、分子量为13000-35000。寡聚酶：是由若干相同或不同的亚基结合而组成的酶。多酶复合物：是指多种酶进行连续反应的系统，前一反应产物为后一反应的底物。二、酶的探索与发现：公元前800年,古老的烹调方法中已使用来自微生物的酶。1833-1835年,淀粉的第一次酶解法国化学家AnselmePayen和ean-FranoisPersoz描述了从大麦的麦芽中分离淀粉酶多聚体的过程，并将之命名为淀粉酶。1836年,德国生理学家TheodorSchwann在研究消化过程时，分离出一种在胃内消化蛋白的物质，

4、将它命名为胃蛋白酶。这是第一个从动物组织中提取到的酶。1883年,JohanKjeldahl建立了一套检测有机物中-3价氮的方法，即测定氮的含量的方法。1894年,加酶食品的第一次商业化生产1894-1913年,德国化学家EmilFisher根据糖化酶的特点建立了钥匙-锁理论。1926年,科学家发现酶是蛋白质1953-1958年,Watson和Crick发现DNA是双螺旋结构1963年,碱性蛋白酶--洗涤剂用酶的突破1965-1974年,淀粉工业的重大突破随着一种可以将淀粉分解成糖的，不含转葡萄

5、糖苷酶的葡萄糖淀粉酶上市，微生物酶类应用于食品工业的首次重大突破于20世纪60年代发生。