超市生鲜知识手册七：设备保养管理.doc

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1、生鲜知识手册七：设备保养管理一、设备保养的工作内容生鲜区需要投资的各种设备很多，如：开放式陈列冷冻、冷藏（立、卧式）柜，加工调理生鲜商品的各种机械设备。生鲜设备可分为（1）可移动设备，如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等；（2）不可移动设备，如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）的生命安全，因此在管理上需要特别加以重视。（一）设备保养内容1、冷冻、冷藏主机应有故障排

2、除与维护的操作规范。2、开放陈列冷柜、库存冷库均要有温度调整的操作规范。3、生鲜的各种绞肉机、锯骨机、切片机、电子称等设备均应有操作手册。4、电子称与肉类切割机应由专业厂家签订"维护合同"以保证设备的正常运作。5、生鲜商品用的刀具、工作台等操作器械，与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。（二）生鲜设备保养方法1、使用设备前先实习，或先看说明书及注意事项了解其性能。2、要有正确的操作方法。3、机械设备切忌用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险。4、设备与地板需用热水80℃清洗，再用消毒水清理。5、机械设备可

3、卸的部位可在水槽中冲洗干净。6、易磨损之部位要经常抹润滑油。7、电子秤、称重机称重时，不要超出其限称、量范围。8、刀具、砧板清洗时，将清洁剂浸泡于80℃热水中，然后使用。9、电子称每周清洁一次。10、刀具用完后要磨刀以备次日用。11、每天整理残留在冷柜中的烂叶、血水等，务必抹试干净，每三个月务必清洗冷柜。12、设备用完后，务必立即清洁，以维护卫生。二、蔬果部的设备保养蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养，杜绝操作失误造成的故障。保养方法如下：　三、肉类部的

4、设备保养（一）肉类部设备保养方法1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设备性能及操作方法，不可盲目使用。2、机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险；要以80℃温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增加设备使用寿命。4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80℃温水和清洁剂清洗。5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。6、电子台秤、电子称称重时，不要超出其称量范围，打印头要经常用酒精棉擦拭。7、刀具不用

5、时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用。8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三～四小时一次，以免细菌滋生，不要一块砧板从早使到晚。关店后晚班人员以80℃温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧板上，为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。（二）肉类部设备保养注意事项1、设备要有专人负责、专人操作。2、机器设备在运转过程中，如发生意外情况要尽快切断电源，关上开关。3、机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修。四、水产

6、部设备的保养水产部设备属于公司的固定资产，是我们的生财工具，我们应当给予妥善的保养。任何设备都须安排员工保养，填写设备保养手册记录管理方法，主管负责检查情况，水产级各种设备的保养注意事项如下：（一）制冰机1、盐水比例及盐水泵流量：盐水依30L/600g比例，将食盐注入盐水桶进行冲调，再将盐水泵前盖拆下，将刻度盘调整至100％，然后开机，松开盐水泵放气钮，将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水，然后关机，将刻度盘回调初始刻度，盐水泵调整完毕。2、开机程序：开电源，按启动，开头冰片在1分钟后连续掉下。制冰机的压机

7、停止后，刮冰马达继续延时三分钟后才停止：主要是防止压机余冰将刮刀冻住；在冰满后，压机会自动停机。3、电源和水源应该独立，不可接其它设备。每日营业完后都要求用抹布清洁制冰机外表的污渍，并注意盐水箱的水位是否够用，做好保养记录登记。（二）水族箱1、卫生保洁A安排专人负责水族箱的维护工作；B每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；C每日早上必须清洗过滤棉一次（营业前完成）；D及时捞出水族箱中的死鱼，防止连锁污染；E定期换水（视水的清洁度而定）；F定期对水族箱进行除苔、除污（一个月至少一次）；G定期更换过滤物（如活性炭

8、、珊瑚石、过滤棉等）；H注意过滤池中的水位（以不浮起过滤棉为宜）。2、设备维护A严禁用硬物直接碰撞水族箱；B严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头；C严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D密切了解人工海水的盐浓度及温度；E定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洗、上机油、维修等）；F严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备；G发现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。（三）包装机、电子称随时清理残留在机器上