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1、八仙红茶加工新工艺探讨关键词：八仙红茶來源：《茶叶科学技术》2011年第3期发布时间：2011-07-04孙威江1林馥茗1陈志丹1陈应华21・福建农林大学茶学系2.诏安县科技局目前，国内外对红茶品质方面的研究较多，专家学者们在红茶的加工工艺上也是不断创新。特别是最近市场上出现的花香型红茶，深受消费者的喜爱。茶农为了能够生产出花香型红茶，一方面选用乌龙茶品种的茶树鲜叶制作红茶，另一方面在加工过程中借鉴了乌龙茶工艺，如晒青、摇青工序。这是在红茶传统加工方法基础上的创新，但在这方面的研究报道较少。木文以诏安八仙品种的茶鲜叶为原料，在八仙红茶的加工过程中
2、设置了晒青、摇青参数，探讨新工艺对八仙红茶品质的影响。1材料与方法1.1试验材料本试验的供试材料为秋季八仙茶鲜叶，原料采自诏安建设茶场，采摘标准按照工夫红茶的采摘规格(一芽二叶)。1.2仪器采用美国Varian公司制造的Saturn3900/2100气质联用仪(GC-MS)检测香气。1.3试验方法1.3.1试验设计借鉴乌龙茶的制作工序，在红茶萎凋阶段以晒青减重程度、摇青次数、摇青转数为因素，进行三因素二水平4(23)正交试验，萎凋结束后再揉捻、发酵、干燥制成毛茶。正交试验设计与处理方法见表1、表2,试验重复2次，对照样品的制作参照工夫红茶传统工艺
3、。表］L4(2巧正交礎的因素与水平设计心因素水平21P22X晒青程虜门减重率6転减重率12WY揺青次数31次心2次3Z揺青转数39转a16转a注：援養克M3.型号为6CWY.90,转速为5转分钟3表2样品制备方法a样品制备“处理2XiYiZ^处理WX1Y2Z2P处理3心xm处理43X2Y2Z1^鲜叶一晒青减重6%—摇青1次，总转数8转一萎凋一揉捻一发酵一毛茶4鲜叶一晒青减重6%—椅青2次，总转数16转一萎凋一揉捻一发酵一毛茶a鲜叶一B西青减重12。。一摇青1次，总转数16转一萎凋一揉捻一发酵一毛茶a鲜叶一晒青减重12%—揺青2次，总转数8转一萎凋
4、一揉捻一发酵一毛茶a1.3.2检测项目与方法(1)常规生化成分的测定方法磨碎试样的制备及其干物质含量测定参照GB/T8303-2002,水浸出物测定参照GB/T8305-2002,茶多酚测定参照GB/T8313-2002,游离氨基酸总量测定参照GB/T8314-2002,可溶性总糖测定参照蔥酮比色法，咖啡碱测定参照GB/T8312-2002,黄酮类化合物总量测定参照三氯化铝比色法，儿茶素总量及组分测定参照GB/T8313-2008,茶三素测定参照系统比色法。（2）香气组分的测定方法香气提取：称取15g的茶粉，50°C条件下，用固相微萃取器采样30
5、min,进样。GC-MS条件：采用DB-5色谱柱，色谱条件为0.75S分流比为10：1；进样口温度为220°C；升温程序为50°C保留5min,20°C/min升到90°C,保留3min,3°C/min升到180,保留加in,总时间4加in。质谱条件为EI离子源，离子源温度230°C,电子能量70eV,质量扫描范围45~600amUo定性和定量方法：香气成分根据GC-MS分析得到的各色谱峰，通过计算机谱库检索，同时结合相对保留时间，查阅有关文献数据进行定性,并根据香气成分的峰面积值相对定量。1.3.3感官审评红茶采用5min,3g冲泡审评，采用评
6、语与评分结合的方法，总分为100分，其中香气30%,滋味30%,外形20%,汤色10%,叶底10%,以加权方式计算品质得分。1.3.4数据处理分析本文使用Excel2003软件和SPSS17.0统计分析软件对相关试验数据进行分析处理。2结果与分析2.1不同处理对八仙红茶生化成分的影响如表3所示，与对照相比，处理茶样的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物和儿茶素含量均降低了，其中茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素含量显著低于对照，处理2茶样的茶多酚和儿茶素含量最低，分别为21.44%、27.59%；黄酮类化合物和茶三素的含量反而增加了，英中茶褐
7、素含量显著高于对照。表3不同处理毛茶生化成分比较卩处理2处理23处理笄处理43CKa茶多酣畑23.08921.44722.61922.07724.62游离氨基酸2.9492.97*P2.88*^3.0223.55Q可溶性糖9佃3.703337-V3.52*V3.6073.73a咖啡碱?佔4.1434.22V4.1434.05a4.102水浸出物畑48.29^46.28947.28P45.89948.98Q黄酮矣化合物mgga13.78213.85914.05213.96Q12.823儿茶耒mgb33.53F27.59732.71730.56735
8、.63Q茶黄素畑0.81P0.78P0.620.7430.75Q茶红素畑9.9539.8638.0599.1728.732茶褐素畑4.4
