课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.doc

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1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。学习重点和难点1．学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定★教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？进行新课一．基础知识活动1：阅读课本P9页“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1分布：乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、、人或动物的都有乳酸菌的分布。2生殖：3形态:球型

2、或杆型；4细胞结构:核细胞；5代谢类型；在氧条件下，将葡萄糖分解成。反应式：6.常见种类：和.生产酸奶的是〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1.物理性质：粉末、易溶于。2.应用：在食品生产中常用作食品3.分布：自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴

3、儿奶粉中不得超过。6.代谢：绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？二泡菜腌制过程1.材料①各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。匹渺②添加的调味品，如花椒、八角等。③白酒。④食糖和盐。2.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象3腌制（1）条件：要注意控制腌制的、和的用量。温度、食盐用量不足10％，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加。

4、一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。（2）过程：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水。[来源:学§科§网Z§X§X§K]⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。[来源:Zxxk.Com]〖思考3〗为什么要将盐水煮沸后又冷却？〖思考4〗用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发酵和微弱的

5、酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵

6、速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。⑥如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。〖思考5〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？三亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→→计算3具体步骤（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。

7、〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？所配制的各种溶液的作用是什么？（2）配制标准显色液的基本步骤是：[来源:学。科。网]①用吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为。②向各管加入2.0mL混匀静置3～5分钟。③向各管加入1.0mL溶液。[来源:Zxxk.Com]④最后用定容到50mL。活动3：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题：（3）制备样品处理液的步骤是：①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL和100mL

8、，摇床振荡1h，再加40mL，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获得的滤液。活动4：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：（4）比色的