牛肉干中红外-热风组合干燥特性研究.pdf

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1、万方数据Secrecy：No．ChineseAcademyofAgriculturalSciencesDissertationStudyonthedryingcharacteristicsofbeefjerkydriedwithcombinedmid-infraredandhotairM．S．Candidate：XieXiaoleiSupervisor：Prof．ZhangChunhuiMajor：Agro—foodProcessingaandStorageEngineeringSpecialty：TheoryandTechnologyof

2、AnimalProductsProcessingandSafetyControlJune2015万方数据独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除r文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业科学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我⋯一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作丫明确的说明并表示了谢意。研究生签名：均寺。』、雷时问：加f夕年6月乙日关于论文使用授权的声明本人完全了解中国农业科学院有关保留、使用学位论文

3、的规定，即：中国农业科学院有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业科学院可以用不问方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。研究生签名：鞠阿lj、雷时间：如Ip年6月乙日翩龇弛蚴吩洲：制甜侈万方数据中国农业科学院硕士学位论文评阅人、答辩委员会签名表论文题目牛肉干中红外．热风组合干燥特性研究农产品加!T：畜产品加工与安全论文作者谢小雷专业研究方向及贮藏工程控制理论及技术指导教师张春晖培养单位(研究所)农产品加工所硕(博)姓名职称单位专业签名导师评硕导口＼

4、博导口阅硕导口＼人博导口答辩硕导口农产品加工翰，废、易主孙宝忠研究员席博导日北京畜牧兽医研究所及贮藏教授级硕导口食品加工与躺媳乔晓玲北京食品科学研究院离工博导回安全硕导口，VI。^张德权研究员肉品科学刻嘶博导固农产品加‘J：研究所答硕导口食品科学宋焕禄教授博导囤北京工商大学食品学院与工程≮欺ji

5、汞辩套{{李平兰教授硕导口中国农、Ik大学食品科学食品微生物博导留与营养：【：程学院委员会议记录(秘书)鸯舷、论文答辩时问地点2015年5月30f1，中国农jIk科学院农产品加工研究所203会议室万方数据摘要本文研究了牛肉干中红外．热风组合(com

6、binedmid．infraredandhotair，CMIHA)干燥特性，为牛肉干高效率、高品质脱水干燥提供技术支持与理论依据。首先优化CMIHA干燥工艺，并与中红外(mid．infrared，MI)干燥、热风(hotair。HA)干燥对比，验证最优工艺；其次研宄CMIHA干燥对牛肉干物性特性的影响，以及CMIHA干燥过程中的水分迁移机制，阐释高效、高品质的特点；之后建立CMIHA干燥动力学模型，并基于编程软件开发水分预测系统；最后基于理论研究研制出一种连续式CMIHA干燥设备，并进行中试验证，实现肉干高效率、高品质干燥。具体结果如下：C

7、MIHA干燥牛肉干的最佳工艺为干燥温度70"(2、辐射距离8em、辐射强度0．48W／cm2，干燥耗时130min，耗能0．95(kW．h)／kg；此工艺下的干燥耗时、耗能与中红外(mid-infrared，MI)干燥相比分别降低了30％和10％，与HA相比分别降低了60％和78％，牛肉干的质构显著优于(p0．05)，同时牛肉干肉香味浓，质地均匀，色泽呈均匀的亮褐色，总体可接受度显著高于(p<0．05)MI干燥和HA干燥。与HA干燥相比，CMI

8、HA干燥能够显著降低(p

9、解、分析得出，ModifiedHendersonandPaNs模型为不同加热距离、不同干燥温度CMIHA干燥牛肉干的最优干燥模型，其R2值均大于0．999，RSS和z2值与其他模