中国酿造酒的管理技术(.ppt

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1、调酒技术主编：刘雨沧电子教案及课件制作：王维顺章慧宋锐徐云李俊黄晓荣目录第一章非酒精饮料第二章咖啡可可茶第三章外国酿造酒第四章外国蒸馏酒第五章外国配制酒第六章中国酿造酒第七章中国白酒及配制酒第八章鸡尾酒调制技术第九章调酒师概述第十章酒吧概述绪论绪论时尚酒吧里，酒水饮料琳琅满目，调酒师挥洒自如、技艺高超的表演更是让人眼花缭乱、目不暇接。你想成为一名合格的调酒师吗？返回主目录调酒源于人类最早的酿酒生产。调酒是人类酿造酒品过程中的产物，是社会发展创造出来的酒文化艺术。18世纪，法国开始用“勾兑”技术生产干邑白兰地

2、。真正的“调酒”，源于18世纪以后欧美国家酒吧内混合酒的制作，尤其是20世纪30年代以后，在美国的酒吧乃至家庭，盛行调制饮用鸡尾酒，这种习俗和商业活动产生了现在酒吧内的调酒。随着调酒业的发展，调酒逐渐成为一门技术。调酒技术涵盖了一位调酒师的综合文化知识和专业技术能力。酒水是调酒的原料，学习酒水知识是进行调酒的关键。一、酒水定义“酒水”即为“饮料”(Beverage／Drink)，是指除水以外，经过一定加工程序所制成供饮用的液态食品。二、酒水类型酒精饮料是指酒精含量在0.5%以上的饮料。非酒精饮料是指不含酒精

3、或酒精含量在0.5%以下的饮料。包括各种碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁及其他保健饮料。其他饮料包括茶、咖啡、可可等，是世界著名的三大饮料。三、酒水功能营养功能医药功能交际功能123四、酒水知识主要内容饮料的起源与发展各种酒水的服务要求各种酒水的饮用方法饮料的特点与分类著名品牌酒水知识主要内容五、学习酒水知识的意义TextinhereTextinhere酒水是酒店重要的经营项目和经济收入，也是酒店必备的服务项目。服务人员要具备一定的专业知识，才能提高酒水的服务质量。更好的了解世界各国的酒文化，促进与世界各国人民的交

4、往和友谊。六、学习酒水知识的方法做闻听看尝第一章非酒精饮料第二节果汁饮料第三节矿泉水饮料第四节其他类型饮料第一节碳酸饮料返回主目录可口可乐的特点碳酸气口感清爽消暑解渴可口可乐属于那种饮料？果汁饮料碳酸饮料矿泉水其他类型饮料什么是碳酸饮料？碳酸饮料俗称汽水，是指加工时，在低温、低压条件下，充入二氧化碳，使二氧化碳溶解于其中的一种饮料。我们日常生活中还有那些碳酸饮料？是用苏打为原料制成的纯碳酸饮料，不含有任何其他香味剂和糖分。是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。分清汁型和混汁型两类。是指以食用香精为主要赋香

5、剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。苏打水是用可乐果、柠檬酸、糖、焦糖色及香料等调制而成的一种饮料。可乐型碳酸饮料一、碳酸饮料的分类果汁型碳酸饮料果味型碳酸饮料二、碳酸饮料的特点特点含有丰富的二氧化碳清凉解暑碳酸气体能增强饮料的风味和特色杀口感使调制的鸡尾酒更具特色和吸引力三、世界著名碳酸饮料碳酸饮料代表产品四、碳酸饮料的饮用方法五、斟倒碳酸饮料时的服务要求第一章非酒精饮料第一节碳酸饮料第二节果汁饮料第三节矿泉水饮料第四节其他类型饮料什么是果汁饮料？以各种水果为原料，经选果、清洗、榨汁、过滤、杀菌等工序，

6、并加入适量的水、糖、香精、色素，或其他添加剂，制成的浓缩或稀释的饮料统称为果汁饮料。一、果汁饮料的分类按制作方法分类稀释果汁浓缩果汁果肉果汁发酵果汁（一）按制作方法分类浓缩果汁稀释果汁发酵果汁果肉果汁（二）按原料种类分类二、果汁饮料的特点$色、香、味俱全。富含维生素。含有矿物质。呈酸性。$容易酸败变质。三、果汁饮料的饮用方法与服务要求12一律冰镇。用果汁杯、水杯或高身杯上桌服务。浓缩果汁要按比例加入冰水进行稀释。43没有加防腐剂的浓缩果汁应现调即饮。混合果汁饮料斟倒前应先摇匀。第一章非酒精饮料第一节碳酸饮料

7、第二节果汁饮料第三节矿泉水饮料第四节其他类型饮料什么是矿泉水？矿泉水是指具有一定矿化度和特殊成分的天然的或人工的净水。一、矿泉水的分类天然矿泉水人造矿泉水是指通过人工钻孔的方法引出的地下深层未受污染的水。是指将普通的饮用水经过人工的方法过滤、矿化、除菌等过程，加工而成的水。二、矿泉水的特点天然矿泉水是一种极少受到污染的优质水。饮用矿泉水具有一定的医疗保健价值。矿泉水是制造各种饮料的优质水。三、世界著名矿泉水巴黎矿泉水埃维昂矿泉水（依云）青岛崂山矿泉水长白山天池矿泉水黑龙江五大连池矿泉水圣佩拉格林诺矿泉水三、

8、矿泉水的饮用方法与服务要求12一律冰镇，饮用温度约在6～8℃最佳。绝不能加入冰块，用水杯或高脚矿泉水杯上桌服务。43可作为调制混合饮料的稀释液。可调入少许莱姆汁或柠檬片，以增加风味。第一章非酒精饮料第一节碳酸饮料第二节果汁饮料第三节矿泉水饮料第四节其他类型饮料花粉饮料运动饮料乳酸饮料植物蛋白饮料浓缩果汁蔬菜汁饮料第二章咖啡可可茶第一节咖啡第二节可可第三节茶返回主目录咖啡是茜草科咖啡属一种常绿的小乔木，树高4～15