原料采购与库存管理培训课程.ppt

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1、第七章　原料采购与库存管理原材料采购管理1原材料验收管理2原材料库存管理3需先明确的几个问题：1.餐饮原料采购与库存管理的核心：成本管理2.餐饮原料采购与库存管理的主要对象：食品原料3.餐饮原料采购与库存管理的基本目标；通过管理干预，使相关成本指标控制在设定的范围之内。第1节　原材料采购管理食品原料采购管理是餐饮成本控制的首要环节，它直接影响餐饮经营效益，影响餐饮成本的形成。一、餐饮原料采购组织形式及利弊分析1．餐饮部负责食品采购优点：根据业务情况，灵活、及时的采购，便于控制质量和数量缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞2．采购部负责食品采

2、购大型饭店食品原料采购工作常由采购部统一采购和管理。3．餐饮部和财务部合作管理采购员由餐饮部门选派，并受财务部管理。应认识到采购食品原料的关键是为了生产和销售，所采购的原料应符合本企业的实际需要；严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私。应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料名称、规格、质量和产地；应重视食品原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种食品原料贮存情况；应具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书；二、餐饮原料采购人员的确定三、餐饮原料采购运作程序餐饮部仓库验收采购部供应商1.采购申请单2.订购单2.订购单3

3、.运送食品发票4.订购单验签发票5.食品转送6.食品领料票7.发放申领食品财务部4.订购单验签发票5.付款四、餐饮原料采购质量和规格控制食品原料质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。食品原料规格指原料种类、等级、大小、重量、份额和包装等。蔬菜类采购规范1．胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。2．白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。4．笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。5．茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。6．洋菇：蒂与基

4、部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂7．洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。8．菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。9．丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。10．小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。11．大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。12．青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。14．包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑

5、嫩而硬挺，包里较宽松。15．莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。16．空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。17．芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。18．香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。19．甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。20．豇豆：粗细均匀而肥嫩。21．四季豆：粗细均匀而滑嫩。22．豌豆：肥嫩坚挺而完整。……大米采购规范1．米粒均匀饱满、完整、坚实。2．光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。3．愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。面粉采购规范

6、1．粉质干松、细柔而无异味者。2．依蛋白质含量之不同，而区分如下。3．低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。4．中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。5．高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。肉类采购规范1．家畜肉类(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。2．家禽类(1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵

7、活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。(2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。3．内脏(1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。乳类采购规范1．乳粉类奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。2．罐头类(1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。(2)包装精美完整，两头整不向外凸出。3．鲜奶类(1)奶味鲜美，且有乳香，色白。(2)乳水油腻而不结块者。(3)注意制造日期、厂商销售期间

8、的存放方式与冷藏温度的控制等情形。(4)须经卫生检疫机构检验合格者。蛋类采购规范1．鲜蛋类(1)新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。(2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。(3)蛋气量要小，用手摇