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1、果汁中原果汁含量的测定由于果汁的品种多,受地域、季节、气候的影响大,果汁中的各种成分的含量变化较大,很难找到一个能够准确反映果汁浓度的特征指标,目前国际上没有统一的果汁含量检测方法,发达国家根据本国的国情和水果资源的品种差异制定了各自的检测方法。中国目前缺乏大多数果汁饮料的国家检测标准,仅仅针对橙、柑、橘汁及其它饮料中果汁含量检测制定了一个推荐标准,即GB/T12143--2008《饮料通用分析方法》,1、总酸度的检测真果汁中含有丰富的有机酸及其盐,因此相同PH值时真果汁的缓冲能力显著高于假果汁,相应
2、地真果汁的总酸度也大于假果汁,通过总酸度的检测可以辅助判断果汁的含量。除此之外采用缓冲能力的差异也可以检测果汁含量。总酸度的测定采用滴定法测定,检测方法简单方便,适用于工厂的生产监控及基层检测机构。2、还原糖的检测水果原汁中往往含有果糖、葡萄糖、山梨糖醇等还原糖,相应的在果汁饮料中还原糖含量和可溶性固形物含量之间的比值均保持在一定范围,通过比较果汁中的还原糖含量,分析还原糖含量和可溶性固形物含量之间的比值,很容易发现通过加人蔗糖来调整掺假产品可溶性固形物水平的伪劣果汁饮料。还原糖检测的常用方法主要采用
3、斐林试剂滴定法，该法是利用果汁饮料中含有的还原性单糖（如果糖,葡萄糖等）能将斐林试剂中的络合铜还原为砖红色的氧化亚铜,而假果汁饮料中的蔗糖,糖精或甜蜜素由于没有还原性,不能与斐林试剂反应的原理来加以鉴别。3、果胶的检测果胶物质是植物细胞壁的成分之一,通常存在于相邻细胞壁间的中胶层中,起着粘着细胞的作用,在柑橘、桃、李、杏、梨、草幕、葡萄等主要水果中的含量都超过0.5%，相应的在果汁饮料中也应该检测出一定含量的果胶,因此利用果胶的水解产物—半乳糖醛酸在强酸中与咔哇的缩合反应可以方便的检测果胶的含量,辅助
4、鉴别真假果汁,。但该方法的缺点是,随着果胶价格的下降,制假者可能通过人工添加果胶来蒙蔽检查。4、气相色谱气相色谱技术具有高效、高速、高灵敏度等独特优点,能够用于检测果汁饮料中的糖类、有机酸、香味成分等物质,同样也可以采用指纹图谱的形式鉴别果汁饮料,但采用气相色谱测定糖类、有机酸时,都必须将它们制备成挥发性衍生物才能测定,过程较复杂。但由于气相色谱仪价格较液相色谱便宜、容易普及,因此采用气相色谱鉴别果汁饮料适用于基层单位采用。5、毛细管等速电泳采用电导检测或紫外检测器,毛细管等速电泳能够检测橙汁中的无机
5、离子、有机酸、及带负电荷的掺杂物,得到橙汁中阴离子的指纹图谱将果汁样品指纹图谱中的特征带长度与标准品的以及RSK参考值进行比较,能够鉴别果汁饮料的真伪。JurajJezek等人的研究表明，D-异柠檬酸的毛细管等速电泳特征带可以作为可靠的果汁评价标6、电子舌的检测电子舌是一种通过模拟人类味觉来鉴别味道的仪器,由味觉传感器、信号采集器和模式识别工具3部分组成。其中，味觉传感器能够敏锐感觉到多组分的味觉信息，信号采集器将样本收集并存储在计算机内存中；模式识别工具则是模拟人脑对采集的电信号加以分析、识别，对不
6、同的化学物质成分进行模式识别。现有的电子舌技术已能够定性地识别出苹果、菠萝、橙子和红葡萄等几种不同的果汁。结果表明,电子舌所识别的电信号与味觉有关的化学物质成分有相关性,可以实现在线检测或监测。该方法目前存在的问题是电子舌的稳定性及检测的精确度有待进一步提高。7、超声波检测超声检测技术可以用于确定不同食品物料的成分、结构和物理状态,与其他检测方法相比,超声检测具有非破坏性、快速、精确、设备廉价,能够对高浓度食品和光不透明性材料进行检测的独特优点,近几年正成为国内外倍受关注的研究方向。刘东红等人研究了超
7、声波在糖混合溶液中的传播速度与糖组分浓度之间的关系,获得了葡萄糖一蔗糖混合溶液的经验公式,证实采用超声检测法对果汁、饮料中的糖组分浓度的测定结果与化学滴定法、高效液相色谱法的检测结果无显著性差异。因此超声检测在果汁、饮料糖含量检测中不仅可以确定果汁、饮料的总糖含量,同时还可确定糖组分的浓度,通过完善检测方法和检测系统,超声检测技术在果汁、饮料中将有广阔的应用前景,具有潜在的优势
