现代营养学的概况及其进展.ppt

《现代营养学的概况及其进展.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在PPT专区-天天文库。

1、现代营养学的概况及其进展东南大学公共卫生学院翟成凯教授第一章基本概念1．营养——人体摄入、消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。包括两个动态过程：（1）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营养素的过程（2）机体利用营养物质去维持生长发育、组织更新和良好的健康状态2．营养素——膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质。按照化学物质的分类方法，共分为五类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。还有氧气和水，一般不缺乏不再列入。现在有人把膳食纤维列为第六营养素。3.营养学——研究人体营养规律及

2、其改善措施的科学。规律：一般生活条件与特殊生理条件，或特殊环境下的规律；措施：根据及效果评价4.学科内容（分支学科）营养学基础——机体需要的营养素临床营养学——病理状况下营养规律及其改善措施食品营养学——食物营养成分、加工、运输、贮存的影响妇幼营养学——针对妇女儿童的营养学社区营养学（公共营养学）老年营养学——针对老年人的营养学营养流行病学——与营养相关疾病的发生发展规律5.学科特点——科学性、应用性、社会性，与国计民生密切相关。第二章营养学基础第一节蛋白质（一）蛋白质与氨基酸1、蛋白质的生理功能：（1）构成人体组织（2）构成生物活动物质（3）供给能量2、蛋白质的化

3、学组成：C、H、O、N、S、P16%蛋白质换算系数=6.753、优质蛋白质：动物性蛋白质和大豆蛋白质。蛋、奶、肉、鱼、大豆4、氨基酸模式和限制氨基酸（1）氨基酸模式——某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.3

4、6.16.04.96.45.15.8苏氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3缬氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0（2）参考蛋白质——全鸡蛋白质（3）限制氨基酸——含量相对较低的必需氨基酸5、蛋白质的消化、吸收、代谢（1）必要的氮损失——机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。当膳食中的碳水化合物合脂肪不能满足机体能量需要或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用

5、来作为能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此，理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。（2）氮平衡——摄入氮与排出氮的动态数量关系：B=I-(U+F+S)①B>0I>U+F+S零氮平衡②B>0I>U+F+S正氮平衡③B<0I

6、合成，必须通过食物供给的脂肪酸。2、n-3和n-6系列脂肪酸的合成亚油酸(18:2n-6)α-亚麻酸(18:3n-3)γ-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)双同型γ-亚麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)（EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳五烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）三、反式脂肪酸人造奶油用植物油经氢化饱和后制得。其中一些未被饱和的脂肪酸，其结构由顺式变为反式，它可使血LDL升高，HDL降低

7、，增加心血管疾病的危险。四、脂肪的替代产品1蔗糖+脂肪酸－－蔗糖聚酯（Olestra）:美国FDA1996年批准使用于休闲食品2燕麦素：对热稳定，用于冷冻食品（冰激凌等）保留大量纤维素，具有降低胆固醇作用。第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类二、膳食纤维：1、种类——纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、粘胶2、生理功能：（1）降低血浆胆固醇（2）改善血糖生成指数（3）改善大肠功能，促进粪便排出（4）控制体重和减肥第四节矿物质（无机盐或灰分）一、定义：除C、H、O、N以外的所有构成人体的元素统称。二、分类：1、常量元素（宏量元素）：Ca、P、Na、K、Ce、Mg