白酒的基本常识.doc

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1、白酒的基本常识一．什么是饮料酒？供人们饮用且乙醇会含量在0.5％-62％(V/V)的饮料,其中包括发酵酒、蒸馏酒和配置酒。发酵酒：是以粮谷、水果可允许使用的野生植物为原料，经发酵法而酿成的酒。蒸馏酒：是以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法而酿造、蒸馏、贮存、勾对配置而成的酒。配置酒：是以发酵酒、蒸馏酒可食用酒精为主要酒基，经加工（串香、浸泡、中草药等）或添加果、食品添加调配而成的酒。二．什么叫酒精度？指在20°C时，100ml饮料中含有乙醇的，及体积（容量）的百分数，或100克饮料酒中含有乙醇的数，

2、及重量百分数。白酒通常用体积百分数表示如％（V/V），而啤酒则用重量百分数表示如11％（M/M）。三．酒是怎样分类的？酒的种类繁多，分类方法也不统一，习惯如下：1．商品特性划分为六种：A、白酒　　　Ｂ、黄酒C、果酒D、啤酒E、药酒F、配置酒２．按工艺主要特征分为三种：A、蒸馏酒：如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等13/13B、发酵酒：又称非蒸馏酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒C、配置酒：如药酒、滋补酒３．按使用的原料不同划分三种：A、粮食酒：如高梁、糯米酒B、果酒：如葡萄酒C、代粮酒：如表杠子、木薯生产的酒４

3、．按生产工艺方法划分三种：A、液态法白酒B、半液态法白酒C、固态法白酒。５．固态法白酒中按用曲的种类右划分为四种：A、大曲酒B、小曲酒C、大小曲混合法白酒。四．白酒按照香型可划分为五大类：A、酱香型白酒：主要特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满、空杯留香迟久，如茅台酒、郎酒。B、浓香型白酒：主要特征是酒香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、回味悠长（尾净味长），浓香型白酒是以乙酸乙酯为主体香，如五酿液、泸州老窖。C、清香型白酒：主要特征是清香纯正、诸位谐调、纯甜柔和、余味爽净，其主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，如山西汾

4、酒。D、米香型白酒：主要特征是密香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅，主体香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯，如桂林山花酒、广东长乐烧。E、其它香型白酒（又称兼香型）：以上四个香型都不能包括进去，列入其它香型，如董酒、西凤酒。五、白酒中有哪些有害物质？13/13１．甲　醇　　　2．醛　　　　　３．杂　醇　油。４．锰和铝　　５．氧化物　　６．农药残留物。六．白酒中有哪些异味？怎样形成的？1、臭味：白酒中的臭味，是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。主要是因为：酿造过程工艺大量入侵，蒸馏时大火大气，浓香型的窖龄时间短

5、，或蒸馏时窖泥带入酒中。2、苦味：某些原料能给酒带来苦味成分，酵母用量过大，管理不善，大量杂茵入侵，封窖不严。3、酸味：工艺不干净，杂茵大量入侵，入窖和发酵温度高，水分大，淀粉浓度高，蒸馏时不能合理地去除尾酒。4、辣味：白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油。主要原因：用糠量大糠不清蒸，发酵温度高，操作不干净，发酵期不适当延长。5、涩味：呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。乳酸过多也会呈涩味。6、油味及杂味：不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料；原辅料保管不当，脂肪被氧化分解，产生讨厌的油

6、腥味。13/13中国白酒的名称、特点和起源中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。

7、我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。白酒的名

8、称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒