资源描述：
《办酒席的一些常识.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、辦桌嘛,吃的粗飽健康就好了~------------------------------------------------在說之前，我先教跟大家算一下成本;~~一桌辦5000元,主廚理論上一桌拿600元當利潤是合理的,小工抽300桌椅碗盤租300端菜50~~也就是說,一桌菜還沒辦,就只剩差不多3700可以用,其實也是夠了啦!只是為了追求高利潤,會有一些手法o在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的,這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛,所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃
2、0龍蝦最容易做假，利潤也最高龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺o兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差400-500（活的約800),一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來,然後就是接下來的大絕招:絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外,都會把龍蝦頭回收,以便下次使用,然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就share,例如原本20桌，他只叫10隻龍蝦,但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤，然後把10隻的肉share到20盤,這樣就上桌了，有良心
3、的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤,只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭,我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心!各位，龍蝦頭真的不要隨便啃!鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要700，可以分２桌用,那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去,就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，嗯，也是回收的0這樣講好像不夠八卦,但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包80),然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔!是的，你沒看
4、錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙,你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤,只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來，對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚～大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份是麵粉＋水＋鮑魚抽取液,嗯，它是麵粉做的,有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了0冷盤部份是一開桌就要上菜了,所以都早早就做好,其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤,現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關o3/3餐廳會不會這樣搞？~~~呵!呵~~~兩字送你你只要常
5、上市場，就知道這樣的價格合理不合理我說了，光工錢的死利潤扣掉，5000的桌剩3700,3700你想吃活龍蝦加車輪鮑？別鬧了!可以任選一樣才比較合理進口的，其實可能就是假的啦，用腸皮包豆腐,吃起來口感有差,不過我並沒有證據，所以只引述該業務所說的為進口食品不是說比較大的就一定是假的,只是這東西本來就算單價高的食材，而且越大顆，每斤的價格就級數跳高,你想想嘛,睪丸要大顆是不是要養的久,飼料就要越多,而且雞養的太老,肉質會過硬,所以價格就不漂亮,雞肉才是主要賣的東西啊!!所以台灣常看到的睪丸並不大顆0
6、辦桌辦的便宜,不見得菜色不新鮮,廟會辦的叫吃便菜飯,簡單填飽肚子的,不會追求高級食材,只求下飯,我家最便宜的辦過一桌1200,那天的菜單有炒空心菜0燙蝦子：燙蝦子一般都是用活的啦,一斤了不起250,並不算貴畢竟它好處理,一道菜200多塊的成本並不算貴,用燙的上桌,大部份都是用活的啦!不過如果是用炸的,就是用冷凍的,反正炸了你也吃不出來,不過冷凍的就比較不好嗎？其實也不盡然自己衡量囉!!你吃麥當勞的炸雞，從這隻雞死後到你手上，也是過了一段時間螃蟹：一般的紅蟳,三點仔並不會回收做假,要肉可以平分sh
7、are的才有可能啊!當然硬要這樣搞當然可以,目前我沒看過就是了,不過,帝王蟹有回收我先解釋一下,帝王蟹現在辦桌都是用焗烤的比較多,因為活的帝王蟹實在太貴,道理同龍蝦,不過辦桌的人大部份不懂得焗拷這種洋玩意,所以有廠商是都調味好了,然後我們進蒸籠蒸一下就好,一隻好像就要800吧,沒記錯的話,不過他有說中間的那個蟹殼如果幫他回收的話,直接退50還是100,我真的忘了,應該也是下次把腳share吧,或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得,這個我們是沒賺過啦!畢竟焗烤這種東西在外燴市場並不是那麼受歡迎回鍋油：
8、油是一定會回收的，這在餐飲業是必然的,我唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方，規定就是不能回收,回鍋油其實還好,大部份的廚師也都有自己的標準,該換的時候也還是會換,不然油會有一股味道,其實辦桌的人嘴都很精,而且這也都是玩信用的,做假只是為了滿足客人想吃好東西卻又要省錢的心態o餐廳不會比較好,我認識的廚師也很多是從餐廳下來的,其實都一樣啦!雖然說用劣質鮑做假或者龍蝦肉share,但也沒有人發大財,求個溫飽而已!找生意比較好的廚師就會比較好嗎？不見得!!有些廚師,生意比較好,但他會把明天要用的東西,
