食源性疾病防治知识--社区.ppt

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1、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。通俗的讲就是“吃出来的病”！每天，世界上都会有人因为所吃的食物而致病！世界卫生组织估计，每年有180万人死于腹泻性疾病，其中大部分病例可归因于被污染的食物或饮用水。食源性疾病危害食源性疾病临床表现怎样得病？通过被污染的水、食物或经手-口传播而发病。哪些人容易感染？所有人均可能患食源性疾病患食源性疾病的主要临床表现？不同原因引起的食源性疾病临床表现各有不同，常见的有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。食品

2、安全能否做到“零风险”？食品安全是做不到“零风险”的。例如“维生素A”食品安全五大要点保持清洁生熟分开烧熟煮透在安全的温度下保存食物使用安全的水和食物原料要点①：保持清洁拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。便后洗手。清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。要点②：生熟分开生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。要点③：烧熟煮透食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。

3、汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。熟食再次加热要彻底。豆浆好喝要煮开豆角好吃要熟透生大豆中胰蛋白酶抑制物要点③：烧熟煮透血球凝集素、皂苷要点④：保持食物的安全温度熟食在室温下不得存放2小时以上。所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。熟食在使用前应保持滚烫的温度（60℃以上）。即使在冰箱中也不能过久储存食物。冷冻食物不要在室温下化冻。冰箱不是“保险箱”要点④：保持食物的安全温度冰箱冷藏室一般为4～6℃，是无法杀死细菌的，很多细菌在这

4、种低温环境下只不过是陷入休眠状态，繁殖速度减慢甚至停止而已。要点⑤：使用安全的水和原材料使用安全的水或进行处理以保安全。挑选新鲜和有益健康的食物。选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。不吃超过保鲜期的食物。常见10种有毒蔬菜1、鲜木耳光感物质2、鲜黄花菜秋水仙碱3、青西红柿生物碱4、发芽土豆龙葵素5、鲜蚕豆葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）6、未炒熟的四季豆皂甙、血球凝集素7、腐烂的姜黄樟素8、腐烂蔬菜亚硝酸盐9、鲜扁豆皂甙、生物碱10、变质白木耳酵米面黄杆

5、菌如何避免扁豆引发的食物中毒？煮熟焖透破坏毒素。水焯时，需使扁豆失去原有绿色、生硬感、豆腥味。炒扁豆时，量不超过锅容积的一半，加适量水100℃焖十余分钟。挑选嫩的扁豆，不要老扁豆。加工时,最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟。为什么野生菌菇不能乱吃？我国野生蘑菇数千种，毒蘑菇100多种，毒蘑菇形态、颜色、大小、气味常与可食用蘑菇无明显区别，非专业人士根本不易鉴别，因此，切勿采食野生蘑菇。蔬菜为什么不宜久存？蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。蔬菜中硝酸盐来自肥料。硝酸

6、盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。若买来蔬菜当天没有烹调，应及时装入保鲜袋，扎口放冰箱中暂时保存。储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。剩菜能不能吃？应如何保存？剩的什么、剩多久、储存条件1、蔬菜最不适合剩，建议24小时内食用，这期间亚硝酸盐含量不会对人体造

7、成危害。2、鱼、肉、豆制品，基本不须考虑亚硝酸盐问题，更需要注意微生物繁殖问题。食用剩菜时，一定要彻底加热。吃多少热多少，出锅前分装，微凉放入冰箱。酱菜中亚硝酸盐怎么回事？生鲜叶菜在腌渍过程中硝酸盐还原成亚硝酸盐。通常情况下，亚硝酸盐含量会在第6天达到最高，但随后会逐渐下降，20天后基本分解，所以家庭腌渍菜要注意食用时间。生吃蔬果要洗净如何清除果蔬农药残留？方法一：清水浸泡。盖过果蔬上部5cm左右，流动清水浸泡不少于30分钟，果蔬洗涤剂。方法二：碱水浸泡清洗法。清洗——500ml清水食用碱5-10g浸泡

8、5-15分钟——重复洗涤3次左右更佳。方法三：加热烹饪法。清洗——沸水2-5分钟——清水洗1-2遍。食品安全小知识1、味精真的对人体有害吗？2、常喝矿泉水真的容易结石吗？3、油条等食品中的铝对人体有哪些危害？4、反季节蔬菜能不能吃？5、死河蟹为什么不能吃？6、过了保质期的食品还能吃吗？7、调和油、大豆油、花生油、橄榄油如何选择？营养标签中可获知的信息吃100ml大约够我一天所需能量的4%，钙的14%。预防食源性疾病的十项建议1、不买不食腐败