食品检验工复习题库.doc

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1、1、遵纪守法，认真负责，敬业爱岗，团结同志，是食品检验工的职业守则。2、不断创新，勇于开拓不属于食品检验工应做到的基本道德规范。法定计量单位是强制性的，各行业、各组织都必须遵照执行的计量单位，以确保单位的一致。3、1m是1／299792458秒的时间间隔内光在真空中行程的长度。4、1cd是指单色光源(频率540×1012HZ，波长0.550微米)的光，在给定方向上(该方向上的辐射强度为(1/683)瓦特/球面度)的单位立体角内发出的发光强度灌肠加工时，煮制水温保持在80℃。6、植物油中存在的蜡质，能引起油脂的混浊而降低透明度。7、分光光度计工作不正常时，应

2、首先检查保险丝，然后检查电路。8、酸奶发酵结束后，如不尽快降温会使酸度增加。9、在面包制作时，必须加入食盐，其用量为3%左右。随机误差指由于一些难于控制的随机因素引起的误差，不仅影响准确度，而且影响精密度。10、在实验室工作中为了防止触电，可以采取以下措施，如不能用潮湿的手接触电器、电源裸露部分应有绝缘装置、所有电器的金属外壳都应保护接地等。11、实验室电器过热时，以下操作措施错误的是把电器置于湿热环境中。13、依据食品检验的待测物质，食品分析方法不包括食品感官检验。15、干酪物料杀菌后，应迅速冷却至凝乳温度29～31℃。17、在冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混

3、合料占搅拌桶容积的1/2为宜。19、雪糕在机器插根时，要求物料为：半固态。20、在煎植物油时，使油色变黑，并产生泡沫的是磷脂。22、冰淇淋的乳脂率要求在8～14%。23、酸牛奶的发酵时间一般控制在4小时左右。24、烘烤面包时，温度在220℃左右。25、患乳房炎时，乳中氯化物增加。26、方火腿、火腿肠的原料要求选择精瘦肉，脂肪不超过5%。35、下列选项中属于细菌的基本形态的是螺旋状36、下列选项中对于大肠菌群描述正确的是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌37、淀粉的脱水干燥，含水量到20%最合适。38、在使用金属指示剂时

4、，指示剂与金属离子形成的有色络合物要有适当稳定性。39、乳牛患乳房炎，会使牛乳的颜色变为浅红色。41、冰淇淋生产时，乳化剂用水浸泡或用的脂混合后加入。42、显微镜下观察马铃薯、玉米、小麦淀粉形状形状各异。44、香肠的亚硝酸盐含量要求在30mg/kg。45、牛乳中的乳糖，可促进钙和铁等无机物的吸收。47、酸奶在均质时，最佳温度为60～70℃49、国标要求，原料乳的比重在1.028克/ml以上。51、关于实验中废液、废物的处理，以下说法正确的是可能采用废物回收以及固化、焚烧处理53、实验室工作中化学药品不慎溅入眼睛，以下说法正确的是冲洗后用干净的棉布包扎覆盖患

5、眼54、菌落总数是指1g被检样品在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以cfu表示。55、大肠菌群最近似数相当于每100g或100ml食品中的大肠菌群最近似数以MPN表示，表明样品中活菌密度的估测。56、食品腐败变质包括食品成分和感官性质的各种变化。58、乳房炎乳的细菌数高59、果蔬含水量的测定，常用的碱是NaOH60、香肠的烘烤温度应在40～50℃。61、分析误差范围规定，一般成份，两次重复测定的相对偏差<5%62、如牛乳中加入抗生素，对生产酸奶影响最大。在实验室中，对已配好的试剂应该贴上标签，以便取用时方便。64、牛奶中掺入水多，对生产鲜奶影响最大

6、。65、植物油的质量好，表现为色浅。66、小麦粉面筋的质量测定，主要进行弹性的测定。67、国标对原料乳脂肪含量要求大于3.2%68、末乳的最大特点之一是有苦碱的味道。69、腊肉的水分含量要求在≤25%。71、当溶液PH值为4.4～6.2时，甲基红由红色变为黄色，称为甲基红变色范围。73、称量瓶其规格以外径和瓶高表示。76、下面哪项不属于细口瓶使用原则：细口瓶可以加热放在试管内的液体，不加热时不超过试管容积的l/2，加热时不超过l/377、初乳中的乳糖含量增高78酒精阳性乳为高酸度乳79肉的保存不当，会发生腐败变质，从而PH值会上升为碱性80测定小麦面筋时，

7、以水洗除面团中的淀粉82乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固84乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量愈多85测定乳的密度时，受乳的温度影响。86国标要求牛乳中的细菌总数在50万个/ml以下。87用甲烯蓝试验测定乳中的细菌污染度时，裉色越快，说明细菌污染愈大88小麦粉粉色星的测定，须用标准样品与试样对照比较来确定。90用注射法腌制方火腿，火腿肠时，盐的用量为2.5%。91植物油制取时，含壳率低于20%的，不须脱壳去皮。95酱菜压榨脱水时，脱水至含水量为60%左右为宜。96乳的酸度越高对热的稳定性越差97红葡萄酒酿造时，葡萄发酵液需加白糖调整含糖量达20～229

8、8小麦面粉的质量，主要由灰分决定。99正常乳的颜色为乳白色或略带黄