成都名片龙抄手.doc

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1、大凡问及，到过四川的人都会说：四川的吃最诱人。说到吃，又不得不说到坐落于成都有着近百年历史的春熙路繁华商业区的名小吃中心——龙抄手餐厅。这家以经营普普通通抄手小吃而发迹，数十年不衰，现已发展为初具规模餐厅，可称得上成都餐饮界的老字号、佼佼者，在全国都有名气。抄手，北方多称为馄饨，广东则称之包面、云吞。抄手的得名，大概是因为制作时，面皮两头抄拢而成而得名，颇似成都人冬季为避寒而将手抱在怀中之形象。成都的抄手基本制作方法同其它地方差不多，与外地不同而最富特色的是：口味变化大，能适应各种顾客的需要。清鲜者如原汤抄手、炖鸡抄手、清汤抄手、海味抄手等，美味

2、多滋，汤味鲜可口；味厚者如红油抄手、酸辣抄手等，味浓鲜香，辣而不烈。成都抄手店众多，最为有名的当数龙抄手了。一般来讲，成都餐饮店多以主营品种再冠以老板的姓氏，便成店招。龙抄手店却是个例外，它的始创者不姓“龙”。龙抄手筹建时，创办人张光武等几位朋友在“浓花茶园”商议办抄手店事宜。议到店名，有人提出借用浓花茶社“浓”字的谐音“龙”，以祈吉祥。并说，吾辈乃龙的传人，中华子子孙孙无穷无尽矣，我们的事业也会代代相传，永远昌盛。张光武等人一致表示赞成，认为龙抄手无论辅以红汤，清汤或是奶汤，有水，这条龙定会活起来。一代名小吃“龙抄手”就这样于1941年在成都悦

3、来场诞生了。开店时，店门上方悬挂着醒目招牌，招牌由原四川大学文学院院长向楚书写，红底金字，两条金龙围边，书法遒劲，镌工精细。在当时成都小吃招牌中，最为耀眼夺目。现店招为四川省著名书画家赵蕴玉先生补书。龙抄手，上世纪50年代曾迁成都新集场，60年代后才迁入春熙南段至今。当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得好，就要讲究质量和特色。据说，张光武等人很注意汲取前人的经验。同时，在古书中寻章择句：领悟了抄手的“汤贵清色，馅贵细嫩”的秘诀。唐代段成式的《酉阳杂俎》说：“今衣冠yue4家名食，萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹（yue）茗。”清代袁枚《随园食单》

4、也说：“小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之。”邓之诚先生在注解《东京梦华录》中也提及：“唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字。”馅细，元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法：“细切肉肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真米末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气。”龙抄手是用上等面粉加鲜鸡蛋由手工擀制的皮子，用净瘦鲜猪肉完全剔去筋剁细加鸡蛋、芝麻油、姜汁、胡椒、味精、料酒、上等豆油等适量调料制成的馅子，用鸡肉、肘子、蹄子、肚子、棒

5、子骨等熬成的原汤。故有皮薄均匀、易煮后不烂，入口滋润，细嫩化渣等特点，加以调味恰当、火候适宜，风味异常优美龙抄手汲取了“汤清”、“馅细”，还特别注意制皮子，和面时，加入适量鸡蛋液，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成打水馅。龙抄手的制作分为制馅、制皮、定底味、包馅成型和煮制五个程序，每个程序都非常讲究。根据四川人的食俗特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别，使得龙抄手经营的品种非常适合大众口味。当年龙抄手店兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。虽是名小吃餐厅，销售量大，但由于品种不多，效益不太显著。龙抄手扩大经营范围

6、，在原供应品种的基础上，增加了糕饼点心的生产供应。改革开放，使社会经济飞速发展。今天的龙抄手餐厅是一幢四层楼的综合性小吃新厦。经营上引进四川各类名小吃，以套餐的形式经营各种适令小吃，其价格便宜。早上6时开门到夜9时打烊，很受广大消费欢迎，特别受到外地游客追捧。餐厅同时推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等价格，即可吃上一顿丰富多彩的小吃筵席，喜气，热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合璧式的装修，园林式的大厅，中的雅间更格调不凡，传统乐器为食客演奏，古风中含有现代气息。虽档次较高，但菜点精致，环境典雅，文化气氛浓，食客们仍乐于光顾。在一楼大厅，几元钱，

7、便可吃上一份套餐，方便不亚于麦当劳快餐。近年来，春熙路经成都市政府顷力打造，已成为蓉城最为扯眼的亮点。每逢节假日，春熙路上游人如织。龙抄手餐厅大力推行“亲情服务，温情服务，微笑服务”经营理念，不时地推出店庆、节庆等各类优惠促销活动，吸引客人，生意十分火爆，每天饭口时间，客人排位等座场面很是常见。据统计，该餐厅最高月营业额已突破300万元。树立了龙抄手良好的社会公众形象。1991年，被四川省人民政府授予“四川省级先进企业”和“成都市文明单位”称号。1992龙抄手餐厅经营的“龙抄手”、“波丝油糕”等41种小吃，被成都市政府命名为“成都名小吃”；2种小

8、被命名为“成都优质小吃”。1993年该店组队参加第三届全国烹饪大赛获团体金牌。1993年评为全国100强餐饮企业之一。1995年被国内贸