速溶豆乳粉制作工艺.docx

《速溶豆乳粉制作工艺.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、速溶豆乳粉制作工艺食品产业网（2006-6-1910:53:59）速溶豆乳粉制作工艺产品名称：  速溶豆乳粉  加工工艺：       豆乳制品近年来发展快，风味千差万别，配料也各不相同，各企业对配方也不愿公开。下例配方，仅供参考。　　配方　　大豆100千克，NaHC03适量，8.2％豆乳91．5％，蔗糖1％，葡萄糖0．5％，食盐0．1％，豆油2．3％　　工艺流程　　大豆→筛选→脱皮→清洗→浸泡→磨浆→浆渣分离→豆浆→（加辅料）营养调配→过滤→高压均质→真空浓缩→除腥→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→豆乳粉　　操作工序 　　 1．筛选　　目的是除去大豆原

2、料中的豆秆、豆壳、泥石、金属，霉烂、虫蛀豆，不完整粒等杂质，提高产品质量，延长设备使用寿命。 　　 2．脱皮 　　是豆乳制品过程中关键工序之一。通过脱皮可以减少土壤中带来的耐热细菌，改善豆乳的风味，限制起泡性。同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，降低贮存蛋白的热变性，防止非酶褐变，赋予豆乳以良好的色泽。　　 3.浸泡　　浸泡是磨浆的前提，其目的是为了软化大豆籽粒组织，以降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度及悬浮性。通常将大豆浸泡于3倍重量的水中，夏天浸泡时间为8-10小时，冬天为16～20小时。 　　大豆必须充分浸透才能入磨，大豆吸水量

3、约为原料大豆的1.2倍，浸泡后大豆重量增加1．8-2．5倍，体积增加l.7～2．5倍。　　 4．磨浆　　将浸泡好的湿大豆磨碎成白色糊状物称为豆糊，将豆糊与适量水混合而成浆体。现代化工厂多采用加入足量的水直接磨成浆体，再把浆体分离除去豆渣萃取浆液。　　大豆磨碎后，大豆中所含的脂肪氧化酶在一定的温度、水分、氧气等条件下会发生反应产生豆腥味，因此常用热水磨浆法，即在接近100℃的水中热烫一段时间以钝化脂肪氧化酶，同时应尽可能防止蛋白质变性。也可在磨浆前用汽蒸一小段时间，这样既可钝化酶又可保持蛋白质良好的溶解性。　　5．浆渣分离 　　 磨浆后的浆液含有以不溶

4、性的膳食纤维为主要成分的豆渣，需加以分离去除。过去常用的是挤浆机，现在多用离心机。　　 在豆乳生产中，制浆工序总的要求是磨得要细，滤得要精，浓度要固定。豆糊的细度一般要求在120目以上，豆渣含水量要求在85％以下，豆浆的浓度一般要求在8％一10％。　　6．营养调配　　 为了提高成品的营养价值与商品价值，在调制缸中按产品的配方和标准要求，将豆浆、风味物质、营养强化剂、赋香剂、稳定剂、乳化剂、甜味料、果汁或其他食品添加剂等加在一起，充分搅拌均匀，并用水调整至规定的浓度。 　　 大豆中虽含有优质的植物蛋白和脂肪酸，但维生素和矿物质含量并不充分。如大豆中维生

5、素B1和B2含量不足，维生素A和C含量很低，维生素B12和D几乎没有，因此，在豆制品中有必要进行营养强化。　　7．高压均质 　　 均质处理是提高豆乳制品口感与稳定性的关键工序。用来完成豆乳均质处理的设备主要有胶体磨和均质机，胶体磨通常作为均质机的预均质设备，均质机是生产优质豆乳制品不可缺少的设备。豆乳在加压后，经过均质阀的狭缝突然放出，豆乳中的油滴颗粒在剪切力、冲击力及空穴效应的共同作用下，发生微细化，形成均一的分散液，促进了液-液乳化及固-液分散，也就提高了豆乳的稳定性。均质压力一般是越高越好，但综合考虑，一般采用13-23兆帕。均质温度也是越高均

6、质效果越好。据美国伊利诺斯大学食品科学系尼尔逊(A.I．Nelson)研究报道，豆乳的均质温度应控制在70-80℃比较适宜。均质的次数一般以两次效果较好。　　8．真空浓缩 　　 新磨制的豆浆中含有85％一90％的水分。通过浓缩除去部分水分，可大大节约干燥时的能量消耗，具有明显的经济效益和特　　殊的质量要求。　　豆乳粉和豆乳晶颗粒中存在的氧气易与脂肪发生反应产生氧化味，给产品带来不良风味，降低保存时间，因此浓缩可延长制品的保质期。　　从生产实际出发，豆乳粉生产中，基料浓缩后的固形物含量一般应控制在14％一16％，可根据其组成进行适当的调整，浓度过高，基

7、料易成膏状，完全失去流动性，无法输送和雾化，不能正常生产。对于豆乳晶来讲，基料浓缩后固形物含量一般应控制在25％一30％，加入糖粉后，固形物含量可达50％一60％。浓缩温度一般采用50-55℃，真空度80～93千帕。这样可以尽量避免蛋白质长时间受热变性。 　　 9．除腥 　　瞬时高温加热消除豆腥味是利用真空度和温度的相互对应(即真空度越高温度越低，真空度越低温度越高)的原理进行的。采用破除部分真空，使真空度下降，豆浆的温度在短时间内上升而达到除腥灭菌的目的，同时又不至于使蛋白质变性。操作时应慢 慢地破坏真空，当真空度降至79920帕时，暂停破坏真空，

8、因这时真空浓缩锅内浆温从54℃上升至60℃。然后继续少量破坏真空，使真空度下降至26640帕，温度上升至80