酒类知识与鉴赏之清酒.ppt

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1、清酒——酒类知识与鉴赏清酒清酒：英文名（Sake）是以大米、水为原料，经用米曲霉培养成的米曲与纯种酵母，在低温下边糖化、边发酵而酿成的酒精含量为14%~17%的酿造酒。清酒的起源与历史发展清酒的历史要追溯到绳文时代末期10世纪末，清酒才进入商品市场现代清酒的原型始于14世纪中期的“僧坊酒”方法。16~19世纪，在封建社会中，清酒的酿造方法和技术广泛流传，清酒酿造业得到迅速发展。清酒的起源与历史发展二战后清酒这一古老的工业，受到了啤酒的巨大冲击。清酒已经深深地嵌在日本的传统和文化当中，成为其不可分割的一部分。当下喝清酒又一次在日本人生活中变得流行起来。清酒制作流程⑴精米⑵

2、浸泡清酒制作流程⑶蒸煮清酒制作流程⑷制曲⑸发酵清酒制作流程⑹压榨⑺装瓶清酒的分类按照酿造方法分类：（1）、本酿造酒：每1吨白米的料液加100%的酒精不超过120L的酒。（2）、纯米酿造酒：不外加任何酒精的酒。（3）、吟酿酒：本酿造酒生产中的原料精米率在60%以下的酒。其中精米率在50%以下者称为大吟酿酒，精米率在55%左右的称为中吟酿。清酒的分类（4）、生酒：没有经过加热杀菌的清酒。这种酒在瓶内继续发酵，所以需要冷藏，味道比较浓。（5）、三倍增酿酒：添加的食用酒精的量是原酿造酒的三倍。由于添加了大量的食用酒精，可以用糖、酸来调整其口味，这种酒较便宜。清酒的分类（6）红酒

3、：用红曲霉制麴酿制的酒，或用红色酵母与红米酿造的清酒。（7）发泡清酒：在清酒中加入二氧化碳的清酒。（8）糙米酒：用未精白的糙米为原料酿造的清酒。如果按照口味来分：可以把清酒分为浓醇酒、淡丽酒、甜口酒，辣口酒。清酒的著名酒牌月桂冠：月桂冠株式會是日本最大的清酒釀造場，曾連續十年獲得全日本清酒金賞桂冠。它創於一六三七年，創始者大倉六郎右衛門。当时他在山城笠置莊伏見區開始清酒的製造，商號為笠置屋，名稱為玉之泉。清酒的著名酒牌明治38年，在品酒大赛中获得最高荣誉的桂冠，所以更名月桂冠。清酒的著名酒牌菊正宗：菊正宗酒造株式会社设在清酒生产重镇-神户滩区,已经有300多年酿造清酒的

4、历史。菊正宗清酒是使用著名的“山田锦米”。菊正宗清酒有独特“干口”(DRY)的口感,其口味非常芳香浓郁尤其是菊正宗酿造的樽酒（有木香的清酒）是将所酿造出来的清酒,放入“吉野杉”杉木桶中陈年，由于吸收了天然的杉木香气使其具有独特的清香及色泽。清酒的著名酒牌其他比较著名的品牌有：上善如水—意是“饮酒的感觉就像奔流的水一样向四面八方流淌”。朝香—意即“酒的清香就像清晨扑面而来的空气一样，怡人惬意”。松竹梅—松、竹、梅，日本庭园中高贵的植物，此酒就像它们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉。千寿、万寿—长寿之意。清酒的饮用饮法和酒具：日本酒一般都是温热后饮用，將清酒加熱至溫度40至

5、60度。温酒的方式一般採用隔水加熱或微波爐加熱也可以冷藏到5度来饮用。清酒的饮用热饮清酒时用小瓷杯（俗称“猪口”）喝。冷饮要用玻璃杯。更地道的可用四方小木杯。清酒的饮用清酒配菜：清酒是日本料理的最佳搭配。其中毛豆和天妇罗是必不可少的。吃刺身（生吃：北极贝、象拔蚌、三文鱼等）喝酒后上清汤，吃天妇罗喝酒后上酸味小菜，或清淡煮品。清酒可以一直喝到吃主食即寿司时。清酒的饮用品牌的选择朋友聚会——松竹梅拜访长者——千寿、万寿公司聚会，商谈生意，——菊正宗天伦之乐——朝香富裕的人——上善如水体力劳动者——白鹤清酒的选购从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级，从酒瓶上的标示也可以看出酒

6、的来历。一般日本清酒的标示内容包括产地、酿造者出身地、原料米比例、日本酒度等。日本酒度，代表的是酒的辛辣程度，负号代表的是甜味、正号代表口味辛辣。清酒的选购较昂贵或高级的清酒印有吟酿或大吟酿，或有中吟酿。如果是生酒，酒瓶上会标出“生酒”的字样。清酒如没标上“纯米”或“本酿造”，就很可能是三增酒或普通酒。白鹤千寿、万寿