牛乳前处理工艺及关键控制点.ppt

《牛乳前处理工艺及关键控制点.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、预处理工艺流程及关键控制点课堂要求1234课程目录原奶接收与储存分离、均质、标准化配料与贮存UHT灭菌无菌贮存与无菌输送课程目标掌握工艺流程掌握设备原理掌握各工序的关键控制点工艺流程采样(检验)称重过滤冷却储存第一单元：原奶接受与储存工艺流程牛乳的常规检查•滋气味•清洁度•杂质度•卫生•体细胞数•细菌数•蛋白质含量•脂肪含量•冰点感官检查色泽：乳白色或稍带黄色滋气味：新鲜牛乳应有的气味，无异味组织状态：均匀一致、无沉淀、无凝块无肉眼可见机械杂质理化指标：脂肪、蛋白、干物质清洁度检查：奶罐的内表面应仔细的检查，任何牛奶的残余物都是清洗不

2、充分的证据，并根据质量支付方案降低奶的价格。牛乳的常规检查卫生检验或刃天青检验牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，刃天青检验经常用来测定牛乳的卫生质量。刃天青是一种蓝色染料，当它被还原时变成无色。把它加到牛乳样品中后，牛奶中细菌的新陈代谢可以改变它的颜色，改变的速度与细菌数有直接的关系。利用这一原理进行的卫生检验有两种。一种是快速鉴别试验，用这种方法决斗是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立即开始变色，则认为该牛奶不宜于人的饮用。另一种方法是常规检验，将奶样在冰箱中贮存过夜后加入刃天青溶液，然后把该样品在37.5℃的水浴中保持2小时

3、。体细胞数当牛乳中的体细胞数超过50万/ml，意味着奶牛得了乳房疾病。细胞含量通过特殊设计的粒子计数器进行检测（考特（Coulter）计数器等）细菌数为了评估细菌含量，可以使用一种简单的细菌计数法，即里斯蒙特（Leesment）法：将0.001ml奶样与营养培养基在30℃下培养72小时，通过一个特殊的显示屏进行细胞计数。冰点正常组成成分的牛奶冰点是-0.525~-0.565，如果掺水，冰点将上升。温度与细菌繁殖单位（百万每毫升）原奶的储存刚挤出来的牛奶，温度在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则落入奶中的微生物大量

4、繁殖，酸度迅速增高，不仅降低奶的质量，甚至使奶凝固变质。所以，挤出后的牛奶应马上冷却到4℃以下，并在此温度下进行保存，直接运到乳品厂。冷却后的牛奶，应尽可能保存在低温处，以防止温度升高。奶的保存时间与冷却温度有关，如保存在冷库内要存放6-12小时，库温应在8℃以下；贮存24小时以内，库温应在5℃以下，保存2-3天，库温应在1-3℃。所以，奶在冷却后应在整个保存时间内维持低温，在不影响质量的条件下，温度越低，保存时间就越长。原奶储存奶罐的搅拌装置奶仓的搅拌大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。搅

5、拌必须十分平稳，过于剧烈的搅拌将导致牛乳中混入空气和脂肪球的破裂，从而使游离的脂肪在牛乳的解脂酶的作用下分解。因此，轻度的搅拌式牛乳处理的一条基本原则。如上图所示的贮奶罐中带有一个叶轮搅拌器，这种搅拌器广泛应用于大型贮奶罐中，且效果良好。一、原奶接受与储存关键控制点3.原奶接收后及时进行巴氏杀菌2.原奶搅拌每隔20分钟开启10分钟，使其均匀，防止脂肪上浮和分层1.将原奶冷却至4-6℃，进行储存小结检验--理化指标、卫生指标（细菌总数，重金属等）、掺假称重--对奶车进行称量过滤--除去牛毛，牛饲料等杂质冷却--冷却至4-6℃，抑制细菌生

6、长储存原奶预热分离均质冷却储存标准化巴杀第二单元：标准化与储存工艺流程预热预热二、标准化与贮存(分离机)二、标准化与贮存（分离机）向心泵分离的含义？通过物理外力的作用将悬浮液或乳浊液中两种或多种互不相溶的组份分开的过程溶液是其中的各种成分发生化学反应，物理不能再分开的均匀流体外力去原有的属性而形成另一种属性的新产品，各组份已失悬浮液是其中的各种成分彻底混合而没发生化学反应，各组份保持原有属性是离心分离的关键影响分离的重要参数物理外力各组份的密度差颗粒直径流体黏度温度时间发生分离的机理分离基础-重力沉降高密度物质沉积到底部喂料排料二、标

7、准化与贮存（均质机）加工要求在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35℃）的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均质才是最有效的。脂肪含量高的产品很有可能有脂肪结团的倾向，特别是当浆液蛋白的浓度相对于脂肪含量低的时候，更易产生这一现象。脂肪含量超过12%的稀奶油不能在正常压力下进行正常的均质，因为膜物质（酪蛋白）的缺乏而会导致脂肪再度聚结。为取得良好的均质效果每克脂肪大约对应要求0.2g的酪蛋白。高

8、压均质可以形成小的脂肪球，脂相的分散随着均质温度的升高而增加，也随着牛乳在高温下粘度的减少而等量地增加。均质温度通常采用55-80℃，均质压力介于10-25Mpa(100~250bar)之间，其大小决定于产品种类。二、标