炒菜需要知道的知识盘点盘点，学会了就能当厨师.docx

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1、炒菜需要知道的知识盘点盘点，学会了就能当厨师　　很多人都有一个做菜的梦想，就算不是当大厨，但每天完成一日三餐也有一种满足感。但实际上很多人都不会做饭，就连基本的炒菜都不会。这里给大家分享一些关于炒菜的生活小技巧，希望对大家有所帮助。　　炒菜时的必修知识　　1，加一点点白糖可以提鲜。　　2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。　　3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。　　4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。　　5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。　　6，整块的肉料理需要断

2、筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。　　7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。第6页共6页　　8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。　　9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。　　10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。　　11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。　　12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。　　13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。　　14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先

3、把锅子烧得很热才可以开始炒。　　15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。　　16，做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。　　18，可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。第6页共6页　　17，炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。　　19，永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。　　20，肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。　　

4、21，豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味。　　22，将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮。　　23，煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂。　　23，炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，不仅容易熟，还能去腥味。　　25，蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。　　26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻。　　27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑。　　29，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。第6页共6页　　30，要知道热锅凉油的本意

5、，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的。　　做菜技巧　　1.炒青菜不变色的方法　　不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。　　2.藕片如何不变黑?　　一边炒，一边加些清水，能防止藕变黑。　　3.茄子怎样炒才不会变黑?　　切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时，适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。　　4.豆芽怎么炒才好吃?　　炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。　　5.如何炒鸡蛋才鲜嫩?　　一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可

6、口;炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。　　6.如何做出好吃的凉拌菜?　　做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。第6页共6页　　7.蒸鱼有什么技巧?　　待蒸锅的水开后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。　　8.牛肉如何炒才嫩?　　炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。　　9.如何炖出鲜美的骨头汤?　　熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。最好一次加满水，或者中途加适量开水

7、。　　10.蔬菜怎样炒才不会老?　　炒蔬菜时要用大火，这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。　　11.哪些菜需要焯水?　　焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。　　12.切肉的窍门第6页共